Ich backe sehr gern Brot zu Hause, aber ehrlich gesagt suche ich, da ich praktisch veranlagt bin, eher nach unkomplizierten Rezepten, weil Brotbacken eine Menge Zeit in Anspruch nehmen kann.
Das Rezept, das uns Eva heute mitbringt, von Bake-Street, es passt perfekt zu der Art von Rezepten, die ich mag: mit einer sehr leicht nachvollziehbaren Schritt-für-Schritt-Anleitung, mit Zutaten, die du leicht findest, und einem Ergebnis, das, abgesehen davon, dass es köstlich ist, zu Hause überraschen wird.
Frisch gebackenes Brot zu essen, ist einer der größten Genüsse, die ich kenne, und wenn es zu Hause gebacken ist, umso besser.
Ich weiß, dass es für viele von euch wie eine dieser Zubereitungen wirken kann, die euch ein wenig zurückschrecken lassen – erst recht, wenn wir über die Verwendung von Vorteigen sprechen –, was am Ende viel weniger ist, als es scheint und sich hervorragend mit unserem Lebensrhythmus vereinbaren lässt.
Aber es stimmt auch, dass es eine große Vielfalt an Broten gibt, die mit handelsüblicher Hefe hergestellt werden; wenn man davon nicht zu viel verwendet, kann sie uns sehr zarte und luftige Brote mit einem außergewöhnlichen Ergebnis bescheren.
Heute zeige ich euch, wie man eine traditionelle Brotsorte der französischen Küche zubereitet, die eng mit der Provence verbunden ist: die Fougasse. Ursprünglich stellten die Bäcker sie her, um die Temperatur ihres Holzofens zu prüfen, und danach wurden sie zu ihrem Mittagessen.
Sehr einfach herzustellende Brote: In nur 3 Stunden können wir sie fertig haben und sie als Begleitung zu einem guten Aperitif oder einer unerwarteten Mahlzeit genießen oder unsere Familie/Gäste mit ihrem attraktiven blattförmigen Aussehen überraschen.
Da bald eine Zeit ansteht, in der wir gerne etwas aufwendigere Zubereitungen mit besonderen Zutaten machen, habe ich an eine Kombination gedacht, die nie fehlgeht: Datteln und Pistazien. Natürlich gilt: Wenn ihr andere bevorzugt, ist es kein Problem, sie zu variieren oder sogar wegzulassen.
Und um sie zu präsentieren, nichts Besseres als dieser wunderschöne Korb zusammen mit das Brett für Baguettes auf die wir eine große Vielfalt an Käsesorten, Pasteten, Marmeladen, Früchten legen können … Alles, was uns am besten gefällt, denn Brot passt zu allem ;)
Drahtkorb von kitchen craft und Baguettebrett MasterClass
ZUTATEN (für 4 mittelgroße Fougassen)
- 455 g Weizenmehl für Brot (ich habe Extra-Mehl mit W=180 verwendet)
- 4 g Trockenhefe / 12 g frische Hefe
- 9 g Salz
- 295 g Wasser
- 30 g Olivenöl
- 2 große Datteln, Typ Medjoul
- 15–20 g Pistazien, ohne Schale abgewogen
- Hartweizengrieß und/oder Mehl zum Bestäuben (optional)
HERSTELLUNG
- En eine große Schüssel wir fügen das Weizenmehl zusammen mit dem Wasser hinzu, mischen mit Hilfe einer Silikonspatel oder mit unseren Händen, bis sich beide Zutaten verbunden haben.
- Wir decken mit einem Baumwolltuch ab und lassen die Autolyse (ein Vorgang, bei dem das Mehl hydratisiert und die nachfolgende Knetzeit verkürzt wird) 20 Minuten lang stattfinden.
- Während wir die Datteln in Stücke schneiden, schälen wir die Pistazien und ziehen sie kurz durch der Mörser um sie ein wenig zu zerstoßen, ohne sie zu Krümeln zu zerreiben.
- Nach dieser Zeit nehmen wir den Teig aus der Schüssel und geben ihn auf eine saubere, mehlfreie Arbeitsfläche. Wir fügen die Hefe hinzu und mischen. Wir geben das Salz dazu und mischen erneut.
- Wir bearbeiten den Teig, indem wir das harte Kneten (oder traditionelles Kneten, wie du im Beitrag sehen kannst "Das Brot, Grundlagen und Techniken") bis wir unser Glutennetz mehr oder weniger entwickelt haben.
- Dazu führen wir den Fenstertest durch. Wir nehmen eine kleine Portion Teig, entweder ein abgetrenntes Stück oder indem wir eine Falte des Teigs leicht anheben, und ziehen ihn behutsam zwischen den Fingerkuppen aus. Wenn unser Teig gut entwickelt ist, ohne schon bei 100% zu sein, lässt er sich ohne Reißen ausziehen und bildet dabei einen feinen Schleier.
- Wenn der Teig bei diesem Schritt reißt, sollten wir ihn ein paar Minuten ruhen lassen, stets abgedeckt, damit er nicht austrocknet, und anschließend das Kneten noch ein paar Minuten fortsetzen.
- Wir kneten 2 Minuten und lassen 4–5 Minuten ruhen.
- Sobald das Glutennetz entwickelt ist, fügen wir das Öl hinzu. Wir sollten es nicht hinzufügen, bevor sich das Glutennetz entwickelt hat; andernfalls wäre es mühsamer und möglicherweise erzielen wir kein optimales Ergebnis.
- Wenn wir das Öl über den Teig gießen, wird es sich über die gesamte Oberfläche und sogar auf den Tisch, an dem wir arbeiten, verteilen. Kein Problem: Wir kneten und bemühen uns, das gesamte Öl nach und nach einzuarbeiten, während wir den Teig bearbeiten.
- Sobald alles vollständig eingearbeitet ist, geben wir die gehackten Datteln zusammen mit den leicht im Mörser zerstoßenen Pistazien hinzu. Das sollten wir zuvor nicht tun, da es die Entwicklung des Glutennetzes erschwert, und wenn wir diesen Schritt ausführen, sollten wir mit den hinzugegebenen Zutaten nicht zu lange kneten, um es nicht zu beschädigen.
- Wir rundwirken unseren Teig und achten dabei auf Spannung. Dazu nutzen wir die Handkanten, führen sie an der Unterseite des Teigs entlang und schieben ihn sanft von einer Seite zur anderen. Wir drücken und ziehen in einer schnellen, trockenen Bewegung; so verhindern wir, dass er an den Händen haftet.
- Wir fetten eine Schüssel oder eine Tupperdose ein, geben unseren Teig hinein, decken ab und lassen ihn 45 Minuten ruhen.
- “Falls ihr verwendet eine Küchenmaschine (Typ kitchen aid) Ihr müsst die Zutaten in derselben Reihenfolge hinzufügen, wie ich sie für die manuelle Zubereitung angebe. Wir verwenden den Knethaken, und die Knetzeit wird etwas kürzer sein als bei manueller Zubereitung.”
- Nach dieser Zeit falten wir unseren Teig: Wir nehmen ein Ende des Teigs und falten es über sich selbst, drehen die Tupperdose um 180º und nehmen dieses Ende und falten es erneut über sich selbst. Jetzt drehen wir die Tupperdose um 90º und wiederholen den Vorgang, zum Schluss drehen wir die Tupperdose um 180º und machen den letzten Faltschritt.
- Wir lassen 30 Minuten ruhen. Nach dieser Ruhezeit wiederholen wir denselben Vorgang noch zweimal; insgesamt sind es 3 Faltungen alle 30 Minuten.
- Wir heizen den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Das sollten wir 30 Minuten vor dem Einschieben des Brotes in den Ofen tun.
- Wenn ihr einen Backstein oder eine grillpfanne aus Stahl zum Backen verwendet, solltet ihr diese beim Vorheizen in den Ofen geben.
- Sobald die letzte Ruhephase abgeschlossen ist, formen wir unsere Fougasse.
- Wir bereiten unsere Schaufel/Brett oder eine geeignete Oberfläche vor, mit der wir die Fougasse in den Ofen transportieren können.
- Wenn wir einen Backstein verwenden, reicht es, die Schaufel/das Brett mit etwas Mehl und/oder Hartweizengrieß zu bestäuben. Wenn wir eine grillpfanne aus Stahl oder ein gewöhnliches Backblech verwenden, legen wir ein Blatt Backpapier auf die Schaufel/das Brett und bestäuben es mit etwas Mehl und/oder Hartweizengrieß.
- Wir teilen den Teig in 4 gleich große Stücke, jeweils etwa 200 g.
- Wir ziehen den Teig vorsichtig aus und helfen uns mit den Händen, wobei wir versuchen, ihm eine dreieckige Form zu geben, etwa 15 cm lang. Mit Hilfe eines Stahlschabers oder ein scharfes Messer Wir führen die Schnitte durch.
- Wir machen einen mittigen Schnitt; er wird der längste von allen sein, ohne die Enden des Teigs zu erreichen.
- Anschließend machen wir auf jeder Seite 3 weitere, leicht schräge Schnitte.
- Mit den Fingern öffnen wir die Einschnitte, die wir gemacht haben, und geben unserer Fougasse die endgültige Form. Falls der Teig an unseren Händen klebt, bestäuben wir sie mit Mehl oder Hartweizengrieß.
- Wir bestäuben leicht mit Mehl und/oder Hartweizengrieß, bedecken mit einem Baumwolltuch und lassen 15-25 Minuten ruhen; das hängt von der aktuellen Temperatur ab. Wir sollten darauf achten, dass sie an Volumen zugenommen haben und die Oberfläche gewölbt ist.
Wenn noch 4 Minuten Backzeit übrig sind, erhitzen wir in der Mikrowelle etwas Wasser, eine halbe Tasse, um im Ofen Dampf zu erzeugen.
Wir müssen in den ersten Minuten Dampf erzeugen; dafür können wir dies auf 2 Arten machen:
• Eine Metallschale mit Lavasteinen unter das Blech stellen, auf dem wir backen, und kochendes Wasser hineingießen. In diesem Fall steht die Schale auf dem Boden des Ofens; handelt es sich jedoch um ein kleines Gefäß, kann sie seitlich neben dem Backstein/Backblech platziert werden, wobei stets Platz für die Brote freigelassen wird. (Achtung: Nicht alle Öfen erlauben das Abstellen von Blechen auf dem Boden. Siehe Bedienungsanleitung)
• Ein Backblech oben einschieben, sodass es über unserem Brot liegt; dort gießen wir das kochende Wasser hinein (am praktischsten).
Das Blech, das wir zum Eingießen des Wassers in den Ofen stellen, sollten wir immer 10 Minuten vor dem Backen unseres Brotes einschieben.
Sobald wir alles bereit haben, schieben wir unser Brot auf die unterste Schiene in den Ofen. Wir backen die Fougasses jeweils zu zweit.
Wir schieben das Brot mithilfe der Schaufel/des Brettes auf den Stein/die grillpfanne… gießen das Wasser auf das obere oder untere Blech und schließen die Tür.
Wir backen 5 Minuten mit Dampf bei 240ºC. Nach dieser Zeit nehmen wir das obere/untere Blech (in das wir das Wasser gießen) heraus und schließen die Tür.
Wir senken die Temperatur auf 230ºC und lassen es weitere 10-12 Minuten. Es wird an der Oberfläche leicht goldbraun sein.
Herausnehmen und abkühlen lassen auf einem Gitter.
Aufbewahrung: Dieses Brot schmeckt am besten lauwarm oder noch am selben Tag, an dem es gebacken wurde. Da es mit Hefe hergestellt ist und recht schmal ist, hat es eine kürzere Haltbarkeit.
