Tortas de calabaza y miel

Las tortas de calabaza o toñas de calabaza es uno de los dulces más antiguos de toda la provincia de Alicante, y en particular, un dulce muy típico de la comarca de la Vega Baja. Fuera de nuestras fronteras este bollo dulce es bastante desconocido, por lo que hoy os voy a dar todos los trucos y consejos para que os salgan unas tortas para chuparse los dedos.

Como en todas las recetas tradicionales, en cada pueblo o casa, la misma receta puede variar en ciertos ingredientes, etc., pero siempre manteniendo la esencia misma de la receta. Asimismo, podemos encontrar este mismo dulce con piñones o sin ellos; con anís o sin él; bañadas en miel; espolvoreadas con azúcar, etc., qué más da… si al darle un bocado, te transporta a tu infancia: ¡esa es la receta!

La esencia de este dulce está en su miga jugosa, tierna y anaranjada ­–por la calabaza– y el matiz que le aporta el anís es algo de otro mundo. El toque final para morirte de placer es su dorada corteza sutilmente impregnada en miel.

KitchenAid , tapete de silicona perforado De Buyer y Pala de madera de T&G

Ingredientes

• 600 g de harina de fuerza (13% proteína)
• 270 g de puré de calabaza
• 3 huevos L
• 2 cucharadas de anís en grano
• 14 g de levadura seca instantánea de panadero
• 200 g de azúcar blanquilla
• 125 ml aceite de oliva suave
• 1 huevo batido para pintar las tortas
• Azúcar para espolvorear
• Miel rebajada con 1 cucharada de agua

Tapete de silicona perforado De Buyer y Pala de madera de T&G

Preparación

Indicaciones previas:

Para esta receta es importante que se use una harina de fuerza con un 13% de proteína. La calabaza puede ser al vapor (en mi caso), asada, cocida, no importa, eso sí, debe estar fría y escurrida. Mi consejo es hacerla con antelación y dejarla escurrir toda la noche, así por la mañana estará perfecta.

Utilizando KitchenAid el tiempo de amasado son unos 15 minutos, si vas a utilizar, por ejemplo, una batidora de mano provista de ganchos amasadores, el tiempo será algo mayor. Si no dispones de ninguna máquina, no importa, también puedes hacerlo a mano, tan solo necesitas más tiempo y paciencia.

Después del amasado debe quedar una masa suave y elástica. Debemos dejarla descansar 5 minutos antes de manipularla. Al cabo de este tiempo la masa estará algo pegajosa pero perfectamente manipulable. Podemos engrasarnos las manos con una gotita de aceite para que sea más sencillo, pero nunca añadiremos más harina de la indicada. Después del primer levado (3 h) veremos como la masa está perfecta, lisa y elástica. Aquí será el momento de hacer las 8 piezas de unos 160 g ≈ cada una. En este paso también puede venir bien engrasar un poquito las manos para facilitar el trabajo de bolear y dar forma.

Para hornear las tortas, mi consejo es hacerlo de 4 en 4, nunca más de esa cantidad porque al crecer se pueden llegar a “besar” y ya no quedarían tan redonditas. Para este tamaño de tortas, el tiempo de horneado serán unos 15 minutos a 170 ºC. Nada más sacar las tortas del horno las debemos dejar en su bandeja, pincelarlas con la mezcla de miel y que enfríen por completo antes de retirar de la bandeja. Nunca las sacaremos de la bandeja en caliente ya que hasta que no enfrían son muy delicadas.

Elaboración:

1. En un cazo pondremos al vapor la calabaza. Dejamos que enfríe sobre un colador. Machacamos bien y reservamos.
2. En el bol de la KitchenAid pondremos el aceite de oliva, azúcar, anís, huevos, levadura seca panadero y el puré de calabaza. Batimos todos los ingredientes con el accesorio pala hasta que se integren todos los ingredientes.
3. Añadimos la harina tamizada de golpe y empezamos a amasar con el gancho amasador de la KitchenAid a velocidad baja durante 15 minutos. La masa debe quedar suave y elástica. Para comprobar que la masa está en su punto la dejaremos reposar 5 minutos y comprobaremos que la masa está un poco pegajosa pero manipulable.
4. No te dejes llevar y añadas más harina, no queremos un mazacote, lo mejor es que te engrases las manos con una gota de aceite.
5. Engrasamos un bol grande y dejamos la masa tapada con film hasta que doble su volumen. Este proceso, ahora que hace calor, puede tardar unas 3 h (en invierno de 3 a 6 h). Cuando doble su volumen, desgasamos, dividimos la masa en 8 tortas de unos 160 g cada una. Boleamos, damos forma y las colocamos sobre bandejas provistas con un tapete de silicona perforado o en su defecto con papel vegetal. ­ ­–no poner más de 4 tortas por bandeja–
6. Tapamos con film de plástico engrasado las bandejas y dejamos que doblen su volumen. Como aún hace calor, este proceso tardará 1 h y media. En invierno, este último levado puede tardar bastante; mi consejo es dejar las piezas formadas y tapadas con film dentro del horno (apagado) durante toda la noche. Por la mañana estarán listas para hornear.
7. Precalentamos el horno a 200 ºC calor arriba y abajo (sin ventilador) con la rejilla en la posición central.
8. Calentamos algo de miel en el microondas, una vez esté líquida agregamos una cucharadita de agua, removemos y reservamos.
9. Pincelamos las tortas con huevo batido con mucha delicadeza e inmediatamente introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 170 ºC y horneamos 15 minutos. Deben quedar doraditas pero no quemadas. Sacamos del horno y dejamos descansar la bandeja sobre una rejilla. En este momento, aún calientes, pincelamos con la mezcla de miel + agua. Por último, podemos espolvorear algo de azúcar por encima.

Conservación: Este dulce aguanta muy bien unos 2 o 3 días envueltas de film de plástico. Mi consejo para mantenerlas tiernas durante más tiempo es envolverlas de una en una en film de plástico, luego meterlas por ejemplo de 4 en 4 en bolsas zip y conservarlas en el congelador. De esta manera, siempre tendrás tortas como el primer día. Tan solo debes sacarla con antelación y dejarla descongelar a temperatura ambiente.

Tapete de silicona perforado De Buyer y pala de madera T&G