Risotto bianco (y consejos para hacer un buen risotto)

El risotto bianco es la receta base de este plato tradicional de la cocina italiana. Sobre ella se construyen muchas otras elaboraciones: de espárragos, de setas, etc. Todos ellos exquisitos, sí, pero el “bianco” es un plato único, se basta y se sobra por sí solo para encandilar a quien lo prueba.

Es importante usar arroz especial para risotto. Las variedades más adecuadas, por su alto contenido en almidón, son carnaroli y arborio. Se encuentran fácilmente en todas las grandes superficies y a buen precio, así que evita la tentación de tirar de esa bolsa de arroz bomba que tienes en la despensa.

Otros consejos básicos para hacer un risotto perfecto:

• No escatimes con el queso ni con la mantequilla y compra calidad. Los ingredientes marcan la diferencia entre un risotto mediocre y otro espectacular
• ¿Cuánto caldo lleva el risotto? No siempre se necesita la misma cantidad, depende de la intensidad del fuego, de la marca o tipo de arroz y de lo que remuevas. Como regla general hay que multiplicar el peso de arroz por cuatro, pero mejor ir sobrados que lo contrario.
• ¿Cuánto hay que remover? Si no remueves no hay paraíso. No hace falta que te plantes frente al risotto y le des vueltas de principio a fin, pero sí que lo hagas frecuentemente. Este proceso es necesario para extraer el almidón del grano y lograr esa textura untuosa característica del risotto.
• La textura marca la diferencia. Ni muy líquida, que escurra por el plato, ni muy espesa. Conseguir una crema ligera es lo más complicado del risotto. Antes de mantecar debe tener una textura ligera, añade una o dos cucharadas de caldo si fuera necesario (espesará con el queso y la mantequilla).

Balti Dish Le Creuset, plato de porcelana Caractère Revol y tenedor con mango de madera Pallarès

Ingredientes (para 3 raciones)

• 1,5 l caldo de verduras o pollo
• 30 ml aceite de oliva virgen extra
• 50 g mantequilla
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolla
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 300 g arroz arborio o carnaroli (especial para risotto)
• 400 ml cava (vino blanco o vermut blanco seco)
• 50 g rulo de queso de cabra
• 100 g parmesano rallado
• Pimienta negra molida

Balti Dish Le Creuset, plato de porcelana Caractère Revol y cuchillo de cocina con mango redondeado de Ébano Pallarès

1. Calentamos el caldo en una olla tapada y dejamos el fuego al mínimo.
2. Mientras tanto picamos el diente de ajo, la cebolla y el puerro.
3. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cacerola ancha (yo he usado mi balti dish que para esto va como un tiro) y pochamos las verduras durante 5 minutos o hasta que estén tiernas. No se tienen que dorar.
4. Añadimos el arroz, subimos el fuego y rehogamos durante 1 minuto al tiempo que removemos. Regamos con el cava y seguimos removiendo hasta que se evapore el alcohol.
5. A continuación incorporamos el caldo para cocer bien el arroz. Esto lo haremos poco a poco y removiendo durante todo el proceso, sin añadir más caldo hasta que el arroz no haya absorbido el agregado previamente. Este proceso debería durar en torno a 15 minutos.
6. Cuando el arroz esté en su punto, solo queda mantecar. Para ello apartamos el recipiente del fuego y añadimos los dos tipos de queso y la mantequilla. Removemos bien, tapamos con un paño y dejamos reposar 2-3 minutos más, lo justo para poner la mesa y sentar a nuestros comensales.
7. Servimos con un poco de pimienta negra molida y más queso parmesano rallado por la superficie.

Balti Dish Le Creuset, plato de porcelana Caractère Revol y tenedor con mango de madera Pallarès