Pumpkin pie

Hay muchos productos tradicionales del otoño, pero las calabazas me encantan. Me fascinan. Es por eso que este año había que empezar la temporada con uno de mis pasteles preferidos. Pastel de calabaza, más conocido como "Pumpkin Pie".

Estoy segura de que a vosotros os pasa igual, es llegar el otoño y entrar en un ciclo de bienestar y felicidad maravilloso. Creo que es la magia de esta estación del año. El amplio abanico de colores que nos dejan los árboles, la temperatura ideal para dar largos paseos, los maravillosos productos de temporada de los que podemos disfrutar (esto lo disfruto al máximo), las festividades estupendas que se celebran en estos días... Pero sobre todo los productos de temporada. Me vuelven loca.

No es la primera vez que lo hago en casa, de hecho es una receta que he elaborado muchas veces, pero por alguna extraña razón nunca hago la misma. Voy cambiando masas para la base, ingredientes del relleno... Y os puedo asegurar que esta que os dejo hoy es el mejor pastel de calabaza que he hecho en mi vida.

Ya no solo por el sabor, sino las texturas. La base es ligeramente mantecosa, hojaldrada y crujiente. El relleno es muy meloso, húmedo, delicadamente dulce, plagado de aromas de las especias y con la consistencia ideal para mantenerse firme. Si la servimos con un poco de nata montada... Entonces ya no tengo palabras para describir la sensación. Os lo aseguro.

Molde cerámico ondulado Emile Henry

Ingredientes para 8 raciones

Para la base:

• 435 g de harina de fuerza
• 245 g de mantequilla sin sal fría
• 40 g de manteca de cerdo ibérica
• 63 g de azúcar
• 78 g de agua muy fría del frigorífico
• 1/2 cp de sal

Para el relleno de calabaza:

• 575 g de calabaza asada sin las pepitas
• 50 g de azúcar mascabado oscuro
• 160 g de azúcar
• 3 huevos M
• 465 g de leche evaporada
• 1 cp, generosa, de canela en polvo
• 1 cp de jengibre en polvo
• 1/2 cp de all spices
• 1/4 cp de clavo de olor, molido (facultativo)

Preparación

Preparamos la masa para la tarta:

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la mantequilla rallada, la manteca de cerdo, el azúcar y la sal, mezclamos con ayuda de la pala hasta obtener una mezcla arenosa. Serán pocos segundos, es importante no trabajar mucho la masa para no desarrollar el gluten.
3. Vertemos el agua muy fría y mezclamos de nuevo durante unos segundos. Obtendremos una pasta no homogénea.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea, pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Lo haremos pocas veces, lo justo para amalgamar la mezcla.
6. Una vez que esté homogénea, dividimos la masa en dos partes. Una ligeramente superior a la otra (será la que usemos para el molde).
7. Estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un diámetro superior al molde.
8. En caso de que la masa haya adquirido temperatura ambiente, refrigeramos durante 15-20 minutos para poder manipularla sin que se rompa.
9. Colocamos la masa sobre el molde cerámico Emile Henry y acoplamos a este sin presionar la masa. La ajustamos perfectamente, pero sin hacer presión con las manos.
10. Pasamos un rodillo para tartas por los bordes, de ese modo podremos retirar el excedente de masa de modo que quede perfectamente ajustado.
11. Refrigeramos mientras preparamos el relleno. En este punto, si lo deseamos, podemos refrigerar el molde con la masa hasta el día siguiente.
12. La otra porción de masa la estiramos entre dos láminas de teflón, podemos usar un rodillo ajustable para dar un grosor de 3 mm, y refrigeramos antes de cortar las hojas. La masa debe estar muy firme para obtener cortes limpios.

Preparamos el relleno del pastel de calabaza:

1. En el bol de la KitchenAid añadimos la calabaza asada troceada junto con los dos tipos de azúcar y las especias. Mezclamos con la varilla a velocidad 1 hasta lograr un puré suave y cremoso.
2. Incorporamos los huevos y volvemos a mezclar a velocidad 1, lo haremos solo hasta que estos se integren por completo.
3. Finalmente, añadimos la leche evaporada y mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.

Rellenamos el molde y horneamos:

1. Vertemos el relleno en el interior del molde. Para evitar que salga espuma/burbujas en la superficie, lo ideal es verter la mezcla sobre una espátula. En caso de que salga alguna, podéis retirarla con ayuda de una cuchara.
2. Os aconsejo no rellenar el molde hasta arriba fuera del horno porque os costará mucho mover el molde sin que se vierta el relleno. Podéis verter el relleno con el molde dentro del horno o terminar de verterlo dentro del propio horno.
3. Horneamos a media altura a 200ºC durante 15 minutos.
4. Pasado este tiempo, reducimos a 175ºC y horneamos durante 50-55 minutos más. Sabréis que la tarta está hecha porque al mover el molde tendrá un tembleque suave, pero se podrá apreciar que está cuajada.
5. Apagamos el horno, dejamos la puerta medio abierta y dejamos que enfríe completamente dentro. De este modo favorecemos que el enfriado sea gradual y no se generen grietas en la superficie.
6. Sacamos y colocamos en una rejilla.
7. En este punto podemos consumirla, una vez que haya enfriado, o bien refrigerarla hasta el día siguiente.

Hacemos y horneamos las hojas:

1. Sacamos la plancha de masa que dejamos estirada y refrigerada.
2. Con ayuda de distintos cortadores en forma de hoja, cortamos la masa para crear hojas de distintos tamaños y formas.
3. Una vez que estén cortadas, refrigeramos durante 20 minutos.
4. Sacamos del frío y creamos relieve en la superficie. Con ayuda de un cuchillo, dibujamos texturas sobre las hojas.
5. Para que no queden todas planas, colocamos bolas de papel de aluminio bajo algunas de ellas, con esto lograremos darles movimiento.
6. Refrigeramos durante 20 minutos.
7. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
8. Pincelamos, ligeramente, las hojas con huevo batido y horneamos a media altura durante 14-15 minutos.
9. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Decoramos la tarta:

1. Disponemos las hojas alrededor del borde del molde. Las colocamos a nuestro gusto.
2. Servimos. Lo ideal es acompañar la tarta con un poco de nata montada, podemos servirla en un lateral o bien escudillar un copete sobre la superficie. Esto lo dejo a vuestro gusto.

Molde cerámico ondulado Emile Henry y pincel para repostería T&G

Notas:

• La masa de la base podemos mezclarla en la KitchenAid o bien a mano en el interior de un bol grande. Como os resulte más cómodo y limpio.
• La manteca de cerdo aporta una textura ligeramente hojaldrada muy agradable al paladar. En caso de querer omitirla podéis sustituirla por mantequilla, pero os recomiendo hacer uso de ella. No aporta sabor, pero sí nos da una textura increíble.
• Cuando coloquéis la masa en el molde, no la presionéis, colocadla y ajustadla con suavidad. De lo contrario encogerá tras la cocción.
• La masa puede mantenerse refrigerada, una vez puesta en el molde y cubierta con film, hasta el día siguiente.
• En mi caso he preferido asar la calabaza para hacer el puré, pero si lo preferís, podéis cocerla. Necesitamos 575 g de pulpa ya horneada.
• Para evitar que salga espuma/burbujas en la superficie al verter el relleno, lo ideal es verter la mezcla sobre una espátula.
• La decoración es totalmente facultativa y podéis ajustarla a vuestros gustos.
• Se puede servir con nata montada, cubierta de merengue italiano o al natural.
• Se puede conservar refrigerada durante 4-5 días.

Si no soléis hacer pastel de calabaza en casa o aún nunca os habéis animado a hacerlo, creo que este año es vuestro año. Os aseguro que no solo es un pastel muy fácil de llevar a cabo, sino que además, el resultado es una elaboración que realmente merece el tiempo y esfuerzo que se le dedica.

Molde cerámico ondulado Emile Henry