Porrusalda con bacalao

Virginia, de Sweet&Sour, nos trae un plato típico de la gastronomía vasca, la porrusalda, en su versión más completa, sabrosa y deliciosa. Es un plato completo y saludable, que al servirse bien caliente es perfecto para los días invernales.

La porrusalda es un plato tradicional del País Vasco y Navarra, que consiste básicamente en una sopa de puerro y patata. De hecho, "Porrusalda" en Euskera significa caldo (salda) de puerro (porru). Se trata de un plato perteneciente al recetario humilde, que aparece por primera vez en un recetario escrito con este nombre, allá por el año 1930, si bien ya por el siglo XIX tenía su cabida dentro de los recetarios de “sopas de puerro y patata”, pero sin ponerle nombre específico.

Cocotte de hierro fundido Le Creuset

Pero no os llevéis a engaño: a pesar de tratarse de un plato sencillo, la ortodoxia de este plato genera más de una discusión.

Si tan solo nos fijamos en el puerro, los hay quienes solo incorporan la parte blanca y quienes, como yo, les gusta añadir una pequeña parte de la zona verde del puerro. En mi caso, no solo por el sabor sino también por el colorido que aporta al plato.

Pero ahí no acaban las discusiones. La principal se circunscribe al hecho de si a la porrusalda tradicional se le debe incorporar o no bacalao remojado. Y no creáis que es ésta una cuestión poco trascendente, pues casi se dividen por igual los partidarios y los detractores del uso del bacalao.

A la porrusalda básica de puerro y patata se le suele añadir también zanahoria, calabaza y, en ocasiones como decimos para darle un punto más alegre, un oreja (la parte más fina del bacalao) de bacalao desalado y remojado, y hasta costilla de cerdo.

En cualquier caso, la incorporación de la proteína lo convierten en un plato de lo más completo, ideal para las noches de invierno y para ajustar el bolsillo en la consabida cuesta de Enero.Es un placer y de lo más reconfortante disfrutarla calentita en las noches de invierno. Un plato sano, económico y ligero que podréis tener listo en 20 minutos.

La porrusalda de hoy la haremos más completita, ya que además de puerro y patata le añadiremos zanahoria para darle color, y bacalao remojado para darle el puntito alegre y convertirla en un plato completo.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (para 4 raciones)

4 puerros grandes cortados en rodajas gruesas
4 patatas medianas chascadas
1 zanahoria en rodajas
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 oreja de bacalao desalao remojado y cortado en tres trozos.
1 litro agua

PREPARACIÓN

Limpiamos bien los puerros y les retiramos las raíces y la tierra que pudieran aún tener. Estos que veis son de caserío, recién recogidos por la mañana de la huerta y el sabor es incomparable.

Para limpiar el puerro, haced un corte en forma de cruz con un cuchillo, donde comienza la zona verde. De esta forma llegamos a prácticamente todas las hojas y así la tierra sale muy bien bajo el chorro del agua del grifo.

Los troceamos en rodajas gruesas, de un dedo y medio de ancho, pero que luego sean capaces de llevarse a la boca como un bocado.

Pelamos y troceamos las patatas en trozos medios. Igual que el puerro, que luego sirvan para bocado. Para trocear las patatas es mejor chascarlas, para permitir que el almidón de la patata salga y engorde el caldo.

Pelamos y troceamos las zanahorias en rodajas gruesas al bies (Lo dicho de bocado).

Ponemos nuestra cocotte de hierro Le Creuset al fuego con una cucharada de AOVE a fuego medio. Añadimos el puerro y pochamos ligeramente, luego la patata y la zanahoria y salteamos de nuevo sin que nada tome color.

Cubrimos con el agua, subimos el fuego a medio-alto hasta que comience a hervir. En ese momento bajamos el fuego a medio, semicubrimos con la tapa y dejamos que cueza durante unos 20 minutos, hasta que veamos que la patata está cocida.

Un par de minutos antes de que la patata esté en su punto, añadimos el bacalao remojado partido en 4 trozos. Cubrimos la cocotte y dejamos cocinar a fuego muy suave. El bacalao no debe cocinarse en exceso, ya que se trata de bacalao que ya está curado por la sal, y un exceso de cocción lo dejará correoso.

Comprobamos el punto de sal, pues el bacalao aporta lo suyo y rectificamos con sal y pimienta recién molida. Lista.

Servimos de inmediato la porrusalda (en unas soperas la presentación es excelente). Aunque, si os soy sincera, me gusta aún más con un día de reposo, en que la patata ha engordado ligeramente el caldo y el sabor de las verduras y el bacalao se han asentado.

Consejos:

- En lugar de agua puedes utilizar caldo de haber cocido la piel y raspas de bacalao. Pero el agua para mi gusto es suficiente.

- Me gusta engordar un poco el caldo, chafando alguna de las patatas con un tenedor. O incluso retirando un poco de verdura y patata, triturándola y añadiéndola de nuevo a la porrusalda.

A disfrutar.
Virginia