Pollo relleno en cocotte (receta tradicional)

Pocas recetas hay más resultonas cuando viene familia o invitados en casa que preparar pollo asado. Hoy te traigo la forma en que siempre hacemos redondo de pollo relleno (pero con el mismo paso a paso y consejos puedes hacer un pollo entero).

Lo importante es conseguir que el pollo salga muy sabroso y bien asado, por eso te traigo los puntos clave para asar pollo.

Trucos y consejos para hacer pollo asado

1. Usa carne de calidad, y no es un decir: vale la pena invertir en carne que sea de corral y que hayan tenido una buena vida y alimentación. La carne sabrá mejor, tendrá mejor textura y no soltarán tanta agua ni se reducirán tanto.
2. Para asar carne, usa piezas de hierro y no cerámicas*: el hierro coge temperaturas más elevadas, con lo que (1) sellarás más rápidamente la carne, evitando así que pierdan líquido y sabor; y (2) reflecta mucho mejor el calor, así que conseguirás una carne mejor asada, con ese tostado y ese crujiente exterior que tanto deseamos en un asado.
3. Necesitas aportar aroma, ¡Mucho aroma! Si algo no puede faltar en un buen asado es (1) una buena cantidad de ajo (una cabeza de ajos como mínimo) y (2) una buena cantidad de hierbas, como romero, tomillo, laurel... Sin faltar, claro está, la sal y la pimienta en su justa medida.
4. Ir bañando el pollo con el aceite, que cada minuto está más aromatizado. Así aseguras que quedará sabroso y tierno en su interior, a la vez que ayudará en el asado exterior.
5. Si estás haciendo el pollo en cocotte, durante la primera parte de la cocción deja el pollo con la tapa puesta, para que el calor penetre en la carne y se vaya haciendo por dentro sin tostarse por fuera (recuerda además que la tapa radia el calor también, así que se ha haciendo por todos lados. Transcurridos los primeros 45 o 50 minutos puedes retirar la tapa.
6. Cuando el pollo está prácticamente hecho, echa un buen chorro de coñac y deja que evapore. Aportará aroma y hará que los últimos minutos el asado acabe de coger tostado.
7. El acompañamiento, al gusto. Hay quien acompaña el pollo de verduras muy variadas, desde tomates a zanahorias, cebollas, pimientos, setas, manzana... Hay otros que no, que simplemente con el ajo y la cebolla tienen suficiente. El acompañamiento hazlo a tu gusto, pero es importante que añadas las hortalizas cortadas en el tamaño adecuado según su naturaleza y dureza (las hortalizas más duras, cortadas medianas o más pequeñas; las hortalizas o frutas más blandas, cortadas en gajos bien grandes). Así asegurarás que se mantienen enteras y no quedan quemadas tras el largo rato de cocción que requieren estos asados.

Cocottes Le Creuset i platos de pizzarra Revol

¿En cocotte redonda o en cocotte ovalada?

Las cocottes redondas son las más populares, por adaptarse perfectamente a la forma de los fogones de cocina y repartirse de forma homogénea y radial el calor en todo su base.

Así, una cocotte redonda será ideal para tu día a día: preparar cremas, pasta, arroces, guisos de grano, carne y pescado, para hacer bizcochos o para hacer pan...

¿Cuando es ideal usar una cocotte ovalada? La cocotte oval es ideal para piezas largas o enteras: para redondo de pollo, para asar un pollo entero (cortado en cuartos lo puedes repartir perfectamente en una redonda), para piernas de cordero, para pescados enteros o lomos grandes... Cuando pretendes cocinar piezas largas, la cocotte ovalada es perfecta (igualmente, en un cocotte ovalada podrás hacer todo lo mencionado antes).

Dicho todo esto, ¡Vamos a por esta receta tradicional y fácil de hacer pollo asado en cocotte!

Ingredientes

• Redondo de pollo (ver nota)
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos grande o 1 y media
• Sal
• Pimienta negra
• Romero o tomillo
• Una hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Un chorro generoso de coñac
• Opcional: tomates, zanahoria, patata, champiñones...

Nota: Escoge bien dónde compras el pollo relleno, que sea carne e ingredientes de calidad. Hay muchos tipos de relleno, desde los más simples como queso y jamón, a otros que incluyen jamón serrano o bacon, uvas pasas, orejones, huevo, setas, verduras, manzana o pera... Éste de hoy es de huevo y ciruelas.

Preparación

1. Precalienta el horno a 170 ºC.
2. Sal pimienta el redondo de pollo por todos lados, generosamente.
3. Echa un buen chorro de aceite en la cocotte de hierro, que gran parte del fondo quede cubierto. Introduce el redondo en la cocotte.
4. Pela los ajos y distribúyelos por la cocotte enteros, rodeando la carne y también disponiéndolos encima y debajo de la carne. Puedes poner algunos pelados y otros sin pelar, pero se generoso en tema de ajos.
5. Pela y corta por la mitad las cebollas, y distribuye las partes por los laterales del redondo de pollo.
6. En caso de querer añadir verduras, como zanahoria o tomate, córtalos en trozos grandes y añádelos ahora a la cocotte.
7. Esparce romero por encima, y deja también varias ramas enteras, por encima y laterales del pollo.
8. Echa un buen chorro de aceite (¡Sé generoso!), cierra la cocotte e introduce en el horno tapado.
9. Deja que se haga, tapado, unos 45 o 50 minutos. Durante ese tiempo, gira el pollo un par o tres de veces. Pasado ese tiempo, retira la tapa y sube la temperatura a 180-190 ºC. Deja que se ase durante unos 45 o 50 minutos más. Durante ese tiempo, ve girando y rociando con el mismo jugo de la cocotte el pollo varias veces. Cuando se observe bien asado, retira la cocotte del horno y deja que pierda calor.
10. El redondo de pollo es ideal prepararlo el día antes de servir. Ya sea porque lo has preparado el día antes como lo has dejado enfriar unas horas, es el momento de cortar: sácalo de la cocotte y disponlo encima de una tabla de madera. Corta la red que lo envuelve y, con ayuda de un cuchillo eléctrico o cortador de fiambres, corta en rodajas de un centímetro o centrímetro y medio, según tus preferencias). Una vez cortado, devuelve la carne a la cocotte.
11. Unos diez minutos antes de servir, pon la cocotte al fuego, tapada, para calentar la carne. Recuerda que servir la carne rociándola de ese delicioso jugo -con todo su aroma, ¡No hay mejor forma de disfrutar mojando el pan!

Nota: Mientras la cocotte está en el horno, acostumbro a preparar en una sartén algunos champiñones para acompañar. Simplemente, aplica un chorro de aceite en una sartén y la pones al fuego, añade un par de dientes de ajo pelados y, cuando está caliente, añade los champiñones o setas que quieras, limpios y cortados por la mitad. Deja que se asen un poco y aplica sal, pimienta y hierbas provenzales. Cuando están empezando a hacerse, puedes reservar y añadirlos a la cocotte junto al pollo, cuando queden unos 15 minutos para terminar la cocción al horno. También puedes terminar de hacerlos en la sartén, y servir los champiñones aparte para que cada comensal se sirva.

Y tú, ¿Qué trucos tienes para conseguir un buen asado? Déjalos en comentarios, seguro que todos sacamos muy buenas cosas de todo lo que digáis.

*Las bandejas cerámicas son aptas también para asar, pero el resultado nunca será igual que en el hierro: la cerámica es un material húmedo, así que están realmente indicadas para no resecar recetas que quieres y deseas mantener húmedas, como pueden ser los canelones o lasaña, hacer guisos o hornear un bizcocho.