Pastel vasco relleno de higos y crema

Cuando Beatriz, autora de To Be Gourmet, me comentó que tenía ganas de hacer la receta de Pastel Vasco para nuestro blog no dudé en decirle "¡Adelante!", porque es una de mis tartas preferidas. ¡Esa deliciosa masa rellena de crema siempre me ha encantado! Ella nos la presenta con doble relleno: higos y crema pastelera, una combinación de lujo en una tarta que seguro te encantará preparar en casa, verás!

El “Pastel Vasco” es uno de mis dulces predilectos. Su origen está en los caseríos del País Vasco en donde se elaboraba con una masa a base de mantequilla, harina y almendra y se rellenaba con la fruta que en ese momento estuviera de temporada. Las cerezas eran muy típicas, también los frutos del bosque; moras, arándanos, y por supuesto con higos.

Más adelante se incorporó la crema pastelera y con el tiempo se empezó a prescindir de la fruta. A mí me sigue gustando la receta que lleva ambas cosas. Me encanta hacerla casera de principio a fin; ir al mercado y elaborar yo misma el dulce con las frutas.

Ahora en el norte tenemos los higos verdes llamados “cuello de dama”, que son pura miel. Para que el corte del pastel sea más vistoso me gusta añadirle un puñado de moras y así la confitura coge un precioso tono rojo.

Una delicia que encontraréis en las mejores pastelerías del País Vasco y de la que hoy os traemos la receta original.

Cazo de cobre De Buyer, tabla para cortar, cuchillo de acero damasco Le Creuset y molde cerámico Emile Henry.

Ingredientes

• 200gr de mantequilla muy fría
• 300gr de harina
• 150gr de azúcar
• 60gr de almendra molida
• 2 huevos
• Sal
• Otro huevo para pincelar el pastel
• Aceite para engrasar el molde

Para la crema:

• 400ml de leche entera
• 1 palito de canela
• 40gr de azúcar
• 50gr de harina
• 2 huevos
• 50gr de mantequilla

Para la mermelada de higos:

• 300gr de higos (ó 250gr de higos y 50gr de moras)
• 3 cucharadas de azúcar
• 50/75ml de agua

Molde cerámico Emile Henry, cuchillo de acero damasco Le Creuset y sartén de hierro mineral French De Buyer.

Preparación

Crema pastelera

1. Ponemos parte de la leche en un vaso y en él diluimos la harina, la vainilla, el azúcar y los huevos.
2. En un cazo al fuego ponemos la leche restante y la canela, cuando hierva añadimos la mezcla anterior removiendo con la ayuda de unas varillas y llevamos de nuevo a ebullición.
3. Mantenemos un par de minutos y añadimos al final la mantequilla.
4. Reservamos la crema pastelera tapada con film transparente al ras.

Confitura de higos

1. En un cazo o sartén ponemos los higos pelados y cortados muy pequeños, y un puñado de moras para dar más color.
2. Añadimos el azúcar y la mitad del agua y dejamos cociendo a fuego lento mientras removemos de vez en cuando.
3. En el momento en que necesite más líquido añadimos el agua restante. El tiempo de cocción es de una media hora aproximadamente. La fruta ha de quedar caramelizada y espesa.

El pastel

1. Introducimos la mantequilla en el congelador media hora antes de empezar a manejarla.
2. En un bol ancho y abierto, colocaremos la harina con la almendra, el azúcar y la sal y añadiremos la mantequilla helada cortada en cubitos.
3. Con la ayuda de un tenedor o un mortero mezclamos todos los ingredientes.
4. Batimos los huevos a parte y luego los añadimos a la mezcla anterior e integramos poco a poco.
5. Ya tenemos la masa lista, y es entonces cuando la envolvemos en film transparente y la introducimos durante 1 hora o 1,30 horas en el frigorífico para que a la hora de extenderla esté de nuevo bien fría.
6. Sacamos la masa del frigorífico y la dividimos en dos partes. Una de ellas será para tapar el pastel, y la otra para formar la base. La primera la devolvemos al frigorífico para mantenerla fría.
7. Colocamos sobre la superficie de trabajo una hoja de papel de film transparente y sobre ella la masa que vamos a estirar. La tapamos con otra hoja y de este modo le damos forma para hacer un círculo de unos 5mm de grosor.
8. Llevamos la masa formada sobre un molde cerámico como el de Emile Henry (engrasado con aceite) de forma que cubramos la base y los lados.
9. Metemos de nuevo el molde con la masa en la nevera unos 10/15 min.
10. Rellenamos con la crema que hemos reservado y sobre ella la confitura.
11. Extendemos la masa que habíamos reservado para tapar el pastel, de igual forma que hicimos con la de la base, y la colocamos sobre lo anterior sellando los lados con los dedos.
12. Para acabar pincelamos con huevo.
13. Podemos dibujar unas rayitas primero en un sentido y luego en otro con ayuda de un cuchillo bien afilado. Son muy características de este pastel.
14. Finalmente lo colocamos en el horno precalentado a 180º unos 40 min. Se deja enfriar y se sirve directamente del molde ya sea templada o fría.

Cuchillo de acero damasco Le Creuset y sartén de hierro mineral French De Buyer.

Consejos

• Si en algún momento la masa se nos pega a las manos en exceso la solución está en meterla en el frigorífico, o incluso en el congelador, por un momento.
• Las rayas se trazan más fácilmente si se introduce el pastel unos minutos en la nevera. Mientras las dibujamos, y depende del calor que haga en la habitación, podemos refrigerarlo varias veces; con un par de minutos en el congelador basta.
• Si vamos limpiando el cuchillo con papel de cocina cada vez que trazamos una raya será más fácil que no arrastremos la masa y las líneas queden mejor dibujadas.
• Para trabajar la masa es más sencillo si lo hacemos colocándola entre dos hojas de film transparente, así no se pega al rodillo y se traslada al molde con gran facilidad.