Pasca cu Branza - Pastel de Pascua relleno de queso

Cuando llega la Semana Santa entramos en una época en la que nos invaden un montón de recetas dulces maravillosas y extraordinarias, como las torrijas. Pero, hay una gran variedad de dulces dispersos por el mundo que también se consumen en este momento del año y que no debemos perdernos. Como esta Pasca cu Branza: Pastel de Pascua relleno de queso.

Para haceros una breve introducción, se trata de un pastel elaborado con una masa, tierna y esponjosa, junto con un relleno elaborado con queso, sutilmente dulce, y aromatizado. Una increíble exquisitez de la gastronomía rumana.

Origen de la Pasca cu Branza

En Rumania, llegada la Pascua, es tradición elaborar muchas recetas como el famoso Cozonac. Pero otra de las elaboraciones que forman parte de sus mesas es esta elaboración que combina una masa esponjosa y un relleno cremoso.

Se dice que este pastel guarda relación con un pan que consumían los judíos durante la Pascua, denominado en hebreo "mat" - מצה. Se trataba de una masa no levada llevada a cabo con una mezcla de agua y uno de los 5 granos; trigo, centeno, cebada, avena o espelta.

En la tradición judía, la Pascua es apodada "el pan de los pobres" לחם עוני, debido al hecho de que los judíos pobres continuaron comiéndola incluso después de Pascua.

El libro del "Éxodo" - Cartea Exodului nos dice que los judíos salieron de Egipto tan rápido que no tuvieron tiempo de preparar pan con levadura. En memoria de aquel momento y vivencia, los judíos solo comen Pasca durante ocho días (en lugar del pan con levadura habitual).

La costumbre de consumir durante la época de Pascua cordero y Pasca, está relacionada con el ritual judío de Pascua. En la tradición judía, el cordero se come ritualmente con pan sin levadura y hierbas amargas (maror en hebreo מרור), para recordarnos las penurias sufridas en la esclavitud egipcia.

En la Última Cena, Jesús y los apóstoles comieron cordero según el ritual judío, y el pan sin levadura está representado por la Pasca. Para los cristianos, el cordero, la pasca y el vino son símbolos con nuevos significados: el Cordero es Jesucristo, que acepta su sacrificio, la pasca rota o troceada y el vino derramado significan el sacrificio de Cristo.

La Pască se prepara en vísperas de la Resurrección. La verdadera Pască es aquella que se corta en pedazos pequeños y se lleva a la iglesia para ser santificada (es posible que guarde relación con la hostia consagrada). Las piezas de Pască se llevan a casa y se guardan para que los creyentes participen de la bendición de Dios, que se cree que tiene el poder de alejar enfermedades y problemas.

Su adaptación a la tradición cristiana y su gastronomía, lo ha convertido en una elaboración que no solo consta de una masa levada, sino también de un relleno de queso dulce aderezado con pasas.

Molde redondo perforado De Buyer

Ingredientes

Para la masa:

• 560 g de harina de fuerza, W=290
• 125 g de leche entera
• 125 g de agua
• 4,5 g de levadura seca ó 13,5 g de levadura fresca
• 3 huevos L (167 g aproximadamente)
• 125 g de azúcar
• 65 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos
• 7,5 g de sal

Para el relleno:

• 500 g de queso ricotta o requesón
• 45 g de azúcar
• 1 huevo L
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/4 cucharadita de levadura química o impulsor
• 35 g de sémola dividido en 2 partes (una mitad para el relleno y la otra para espolvorear)
• 50 g de pasas
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 3 g de sal

Para pincelar:

• Huevo batido

Pack de 2 vasos Thermic Luigi Bormioli, lechera Thermic Luigi Bormioli

Preparación

1. En el bol de la amasadora o KitchenAid añadimos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla.
2. Amasamos hasta lograr una masa desarrolla y de consistencia lisa. Comenzaremos amasando a velocidad 1 y aumentando hasta velocidad 2. Nos llevará alrededor de 15-20 minutos.
3. Una vez que tengamos la masa desarrollada, añadimos la mantequilla fría. Lo haremos en dos tandas y esperaremos a añadir la segunda cuando la primera se haya integrado completamente. La masa que obtendremos será suave, elástica y perfectamente desarrollada.
4. Boleamos e introducimos en un recipiente hermético, previamente engrasado.
5. Hacemos la fermentación en bloque. Dejamos la masa, a temperatura ambiente, hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso estuvo 1 hora a 21ºC.
6. Refrigeramos hasta el día siguiente.

Segundo día:
Atempera la masa y divide la masa para la Pasca cu Branza.

1. Sacamos la masa del frío y dejamos que atempere antes de disponernos a trabajar con ella. La masa deberá haber aumentado algo más de duplicar durante toda la noche.
2. Deberá estar más o menos tiempo dependiendo de la temperatura exterior. En mi caso estuvo 1 hora y 10 minutos a 20ºC.
3. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
4. Cortamos, aproximadamente, 1/3 del total de la masa para hacer la base. En mi caso pesaba 380 g.
5. Preformamos con suavidad para favorecer que tenga una forma redonda. Con ayuda de un rodillo, estiramos la masa hasta lograr el diámetro de nuestro molde perforado desmontable de Buyer (24 cm).
6. Colocamos la base dentro del molde y ajustamos con suavidad.
7. De la masa restante, volvemos a cortar aproximadamente 1/3. En mi caso dividí la masa en dos porciones; una grande de 480 g para hacer el trenzado exterior y otra más pequeña de 220 g para hacer la trenza decorativa superior.

Formamos la decoración:

1. Cogemos la pieza más grande y dividimos en dos partes iguales.
2. Estiramos y formamos un cordón con una de las piezas hasta lograr una longitud de 95 cm. Para ello daremos forma de cilindro a la pieza deslizando ambas manos sobre la superficie para dar longitud.
3. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza.
4. Trenzamos los dos cordones y colocamos en el interior del molde procurando que la trenza quede pegada al molde. Sellamos los extremos.
5. Cubrimos con film el molde.
6. Para trenzar la decoración superior procedemos a realizar los mismos pasos.
7. Dividimos la pieza pequeña en dos partes iguales y estiramos cada una de ellas, en esta ocasión dando una longitud de 60 cm a cada una de ellas.
8. Trenzamos del mismo modo que la vez anterior.
9. Una vez que esté trenzada, cortamos por la mitad y colocamos sobre una bandeja forrada con teflón o silpat. Cubrimos con film.

Hacemos la fermentación final:

1. Dejamos que la masa duplique su volumen, el tiempo de levado final dependerá de la temperatura exterior. En mi caso estuvo 2 y 1/2 horas a 27ºC controlados.
2. La trenza pequeña, debe levar separada del molde. Por esa razón la colocamos sobre una bandeja a parte.

Molde redondo perforado De Buyer

Realizamos el relleno:

1. Colocamos una tela de quesero sobre un bol e introducimos en el interior el queso ricotta.
2. Cogemos la tela de quesero uniendo las esquinas, levantamos y comenzamos a ejercer un poco de fuerza para desuerar el queso.
3. Presionaremos hasta retirar casi por completo el suero.
4. Hacemos un nudo en el paño y dejamos reposar sobre un colador o bien atado al fregadero, durante 30 minutos. Deberemos controlar el levado de la masa para hacerlo con antelación.
5. Pasamos el queso a un bol y añadimos el resto de ingredientes.
6. Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta lograr una mezcla homogénea.

Incorporamos el relleno:

1. Cuando observemos que quedan alrededor de 15-20 minutos para finalizar el levado, rellenamos la pasca.
2. Precalienta el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
3. Espolvoreamos dos cucharadas de sémola sobre la base interior del molde, no en el trenzado. Introducimos el relleno en el hueco central y alisamos la superficie.
4. Con ayuda de una cuchara, creamos un hueco en el relleno.
5. Colocamos una de las partes de la masa levada trenzada que tenemos sobre la bandeja.
6. Volvemos a crear un hueco para colocar la otra pieza trenzada y crear una cruz. Presiona con suavidad en la parte central que une la cruz.

Molde redondo perforado desmontable De Buyer y pincel para repostería T&G

Horneamos:

1. Con ayuda de un pincel de repostería, pincela toda la superficie con huevo batido.
2. Introducimos en el horno a media altura y cocemos durante 70 minutos o hasta que pinchando la masa con un termómetro digital de cocina la temperatura de la masa marque 88º-90ºC.
3. Es importante ir observando la coloración de la masa y, en caso de que fuera necesario, cubrir con una lámina de papel de aluminio para evitar que se dore en exceso.
4. Sacamos el molde del horno y colocamos sobre una rejilla. Dejamos que repose la masa, dentro del molde, durante 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. Lo ideal es dejarlo reposar 5-6 horas antes de consumirlo para favorecer que el enfriado, cocción y asentamiento del relleno se lleve a cabo de manera correcta.
6. Cortamos y servimos.

Molde redondo perforado desmontable De Buyer y pincel para repostería T&G.

NOTAS:

• En mi caso he utilizado una harina de fuerza W=290. En caso de utilizar una harina de fuerza inferior, se deberán ajustar al cantidad de líquidos en la receta para no obtener una masa demasiado hidratada. La consistencia de la masa es ligeramente pegajosa, pero fácil de trabajar y manipular.
• El proceso está dividido en 2 días para hacerlo más llevadero.
• Cuando formemos los cordones de masa, debemos hacerlo sobre una superficie de trabajo limpia. Si espolvoreamos con harina, será muy difícil, casi imposible, estirar la masa. si esta se adhiere a la superficie de trabajo, espolvoreamos muy ligeramente con harina.
• No es necesario engrasar ni espolvorear con harina el molde. Este viene con un interior de teflón que evita que la masa se adhiera al molde, además de facilitar mucho, muchísimo, el desmoldado posterior.
• Para el relleno lo ideal es utilizar queso ricotta granulado, es más seco y el resultado es mucho mejor. En mi caso solo encontré esta variedad más cremosa.
• Tanto si usamos ricotta granulado o cremoso, debemos desuerar con la tela de queso para retirar todo el líquido posible.
• Las pasas se pueden sustituir por otra fruta deshidratada a nuestro gusto.
• El relleno se puede aromatizar con vainilla o bien usar algún licor, como ron por ejemplo.
• Os recomiendo controlar todo el proceso de cocción para evitar que se dore en exceso o que la masa tenga mucho tiempo de cocción y quede seca. El resultado es una masa muy suave, sedosa y tierna.
• Se puede conservar, envuelta en film, 24 horas a temperatura ambiente. A partir de este momento, refrigerada hasta 3 días.

Esta Semana Santa no dudéis en elaborar esta Pasca cu Branza y sorprender a vuestra familia. Porque os aseguro que les vais a sorprender y mucho.
El proceso de elaboración, a pesar de parecer lo contrario, es bastante sencillo de llevar a cabo. Son muchos pasos, pero que no requiere de mayor dificultad. El proceso de cocción, gracias al molde perforado de Buyer, es impecable.

Cuando utilizamos moldes para cocer masas, es muy importante el material con el que están hechos y la manera que tiene para distribuir el calor. En este caso, el molde que hemos utilizado favorece que se distribuya el calor de manera uniforme, logrando una cocción perfecta que, además, no quema la masa. Esto para mí es algo muy importante a destacar, porque hace que el resultado final sea glorioso o, por el contrario, no tan bueno.

Espero que os guste mucho, tanto que esta Semana Santa llenemos las redes con esta Pasca cu Branza ;)