Panettone tradicional

Si hay un bollo típico de las fiestas navideñas éste es sin duda alguna el panettone. Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, nos trae la receta del panettone tradicional, con su masa clásica tipo brioche y relleno de fruta confitada y pasas. El clásico dulce navideño perfecto para disfrutar en familia y para regalar. ¡Te animo encarecidamente a prepararlo en casa!

Y de nuevo llegamos a esas fechas en las que, con tan sólo estirar un poquito la mano, casi, casi rozamos ya las puertas de la Navidad. He de confesar que me hace una especial ilusión volver a celebrarlo con todos los que sé que no os perdéis una cita con estas páginas (asiduos y nuevas incorporaciones), compartiendo esta vez esta receta de panettone tradicional, basada y adaptada (sin necesidad de elaborar una masa madre para hacerla más accesible) del panettone milanés del libro Pan y dulces italianos de las hermanas Simili.

Para hacer honor a la verdad, he de advertiros de que en esta ocasión, aunque es perfectamente viable y posible (y aun altamente reconfortante) realizar el proceso de amasado a mano*, contar con una amasadora eléctrica será muy de agradecer, pues el panettone requiere de amasados un tanto largos y algo de familiaridad con este tipo de masas enriquecidas con una importante proporción de materia grasa. Con todo, considero que se trata ésta de una receta bastante equilibrada (hay opciones más sencillas y, desde luego, también más elaboradas) teniendo en cuenta la relación entre el grado de dificultad-resultado obtenido.

Bien. Una vez mentalizados de que habremos de echar mano de un mínimo de maña o gracejo reposteril (e insisto en lo de “mínimo”, porque os aseguro que está al alcance de quien de verdad esté por la labor de vivir la experiencia), no podemos olvidar un factor casi o más importante que el hecho de dominar tal o cual técnica: planificar bien el tiempo de antemano. Un buen panettone no es algo que se pueda hacer en un momentito (ni en dos), así que añadid una buena dosis de paciencia y templanza a los ingredientes y tendréis recorrida la mitad de camino. Para empezar, es básicamente imprescindible que reservéis un día entero; así que nada de planes. A modo orientativo, para estas cantidades y con una temperatura ambiente de unos 20ºC, he distribuido el tiempo (veréis que la mayor parte son esperas) de la siguiente manera:

La víspera

• Preparación del prefermento (5 min.) + levado (toda la noche en el frigorífico)

El día en cuestión (día libre de planes)

• Aclimatación del prefermento a temperatura ambiente (1½ - 2 hrs)
• Preparación de la 1ª masa (15 min.) + levado hasta duplicar tamaño (2 hrs)
• Preparación de la 2ª masa (20 min.) + levado hasta triplicar o cuadruplicar tamaño (4¼ - 4½ hrs)
• Horneado (40-45 min.)
• Reposo (1½ - 2 hrs)

Cuchara para harina Bérard y rejilla enfriadora Birkmann.

Ingredientes (para 1 panettone mediano; unos 750gr aprox.)

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario.

Para el prefermento:

• 40gr de harina de fuerza
• 40ml de leche entera, templada
• 5gr de levadura fresca de panadero

Para el 1er amasado

• 40gr de yema de huevo (unas 2 yemas grandes)
• 90gr agua, templada
• 200gr de harina de fuerza
• 50gr de azúcar blanco
• El prefermento anterior
• 50gr de mantequilla sin sal

Para el 2º amasado:

• 40gr de leche entera, templada
• 20gr de azúcar blanco
• 3,5gr de sal
• 40gr de yema de huevo (unas 2 yemas grandes)
• 5gr (1 cucharadita) de miel suave
• 10ml (2 cucharaditas) de ron añejo
• ½ cucharadita de extracto puro de vainilla
• 90 - 115gr de harina de fuerza
• La masa anterior
• 50gr de mantequilla sin sal
• 120gr de pasas sultanas
• 80gr de cáscara de naranja confitada

Para terminar:

• Mantequilla
• Azúcar glas (opcional)

Elaboración

Preparación del prefermento

1. En un cuenco mediano, desleímos la levadura en la leche templada (unos 40-43ºC máx.).
2. Seguidamente, añadimos la harina y mezclamos con suavidad con una espátula de silicona hasta conseguir una mezcla homogénea y densa.
3. A continuación, cubrimos con film transparente y dejamos levar toda la noche (unas 8 hrs.) en el frigorífico.
4. A la mañana siguiente nuestro prefermento habrá crecido y esponjado sensiblemente (podréis adivinar una serie de burbujas en su interior). Retiramos del frigorífico y dejamos que se aclimate a temperatura ambiente durante 1½ -2 hrs.

Elaboración de la 1ª masa

1. Para empezar, en un pequeño cuenco batimos ligeramente las yemas junto con el agua templada.
2. En el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande y la ayuda de una espátula o cuchara de madera si vamos a amasar a mano*) colocamos la harina, el azúcar y la mezcla anterior de yemas y agua y mezclamos con suavidad hasta que quede todo bien integrado, obteniendo así una masa más o menos uniforme, aunque aún algo tosca.
3. Seguidamente, añadimos el prefermento y amasamos con suavidad hasta conseguir una masa bien cohesionada y más homogénea (durante unos 5-6 minutos). En caso de amasar a mano*, este paso lo haríamos ya sobre la superficie de trabajo limpia. (Hemos de evitar añadir más harina pese a que la masa nos resulte algo pegajosa inicialmente; os aseguro que irá adquiriendo una textura más suave conforme avancemos con el amasado. Si acaso, podemos engrasarnos las manos con unas gotas de aceite de girasol).
4. Finalmente, empezamos a agregar la mantequilla en varias tandas sin dejar de amasar, hasta incorporarla por completo; no añadiremos la siguiente tanda hasta que la anterior no se haya integrado por completo. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguimos amasando con algo más de energía durante unos 5-6 minutos más (algo más si amasamos a mano) hasta obtener una masa lisa, suave y elástica que se despegue sin dificultad del cuenco (o de la superficie de trabajo). A pesar de resultar algo engorroso al principio, os recuerdo que es muy importante no añadir más harina; a lo sumo podemos volver a engrasarnos las manos ligeramente con unas gotas de aceite de girasol.
5. Una vez lista, damos forma de bola a la masa con las manos y la colocamos en un cuenco amplio, previamente engrasado con una fina película de mantequilla, aceite de girasol o spray desmoldante, cubrimos bien con film transparente y dejamos levar en sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario hasta que más o menos duplique su volumen.

Elaboración de la 2ª masa

1. Engrasamos el interior de un molde para panettone de 16 cm Ø con una fina capa de mantequilla o spray desmoldante, recubrimos los laterales con papel vegetal de hornear (mejor si sobresale un poco por encima del borde del molde) y volvemos a engrasar sobre el papel. El forrar con papel el interior del molde es importante en esta receta pues, pese a que éste es antiadherente y funciona a la perfección con cualquier tipo de masa, en este caso, el azúcar con el que está recubierta la fruta confitada que incluye el panettone se carameliza durante el horneado y los trocitos que quedan expuestos en el exterior de la masa se pegarían al molde, lo que dificultaría un buen desmoldado.
2. A continuación, colocamos la leche templada, el azúcar, la sal, las yemas de huevo, la miel, el ron y el extracto de vanilla en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho de amasar (o en un cuenco grande, si estamos amasando nuestro panettone a mano) y combinamos bien con unas varillas de mano hasta obtener una mezcla uniforme.
3. Seguidamente, y sin dejar de mezclar, vamos agregando los primeros 90gr de la harina (reservamos los 25gr restantes) hasta que quede totalmente incorporada; obtendremos una masa inicial densa y pegajosa.
4. Añadimos entonces la primera masa, previamente desgasificada (para lo que la presionaremos suavemente con el puño cerrado dentro del cuenco un par de veces o tres), y empezamos a amasar con suavidad (si estamos amasando a mano, tras unos cuantos movimientos dentro del cuenco para ligar ambas mezclas, pasaríamos a trabajar ahora sobre una superficie de trabajo) hasta conseguir una nueva masa de aspecto uniforme y bien cohesionada. Si viéramos que después de unos minutos quedara aún excesivamente pegajosa o fluida, iríamos añadiendo, cucharadita a cucharadita y sin dejar de amasar, un poco más de los 25gr de la harina reservada (es posible que necesitemos añadirla toda) hasta que empiece a despegarse del cuenco (o superficie de trabajo) sin demasiada dificultad.
5. De nuevo, agregamos la mantequilla en varias tandas, integrándola por completo entre tanda y tanda, hasta incorporarla por completo. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, seguimos amasando hasta conseguir una masa perfectamente homogénea, lisa y elástica. Este paso resultará algo más largo que con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que hemos incorporado (especialmente si estamos amasando a mano*). Sabremos que nuestra masa ya está bien amasada cuando, además de adquirir una textura muy suave y elástica y despegarse fácilmente del cuenco (o superficie de trabajo), el gluten se haya desarrollado correctamente. Para comprobarlo, cogeremos una pizca de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, estiramos con suavidad y vemos si se forma una membrana traslúcida y lisa.
6. Finalmente, si hemos utilizado la amasadora eléctrica, traspasamos ahora la masa una superficie de trabajo perfectamente limpia y amasamos a mano durante 1 minuto más o menos*. La estiramos entonces con las mismas manos, formando un cuadrado o rectángulo irregular y esparcimos las pasas y la naranja confitada, cortada en pequeños trocitos, por toda la superficie. Enrollamos la masa entonces, encerrando así la fruta en su interior, y plegamos sobre sí misma tantas veces como sea necesario hasta asegurarnos de que la fruta ha quedado repartida de manera uniforme por toda la masa. (Si se desprendieran algunas pasas o trocitos de naranja en este proceso, la iremos integrando de nuevo dentro de la masa.)
7. A continuación, boleamos la masa para crear una buena tensión en la superficie y la colocamos en el molde para panettone (no ha de sobrepasar ⅓ de la capacidad del molde), cubrimos sin ajustar con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que la parte superior de la masa asome por el borde del molde. Esta parte del proceso llevará varias horas (siempre dependerá del clima, temperatura ambiente y el tamaño de nuestro panettone), pero irá creciendo, así que no perdáis la fe y armaos de paciencia**.
8. Una vez levado nuestro panettone, precalentamos entonces el horno (eléctrico y sin aire) a 180ºC con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja del horno en el tercio inferior del horno.
9. A continuación, con ayuda de una cuchilla para pan o un cuchillo muy bien afilado hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejamos caer una pequeña nuez de mantequilla en la intersección.
10. Horneamos nuestro panettone durante unos 40-45 minutos hasta que, al introducir una brocheta de madera en el centro hasta el fondo ésta salga limpia de masa o migas. Si viéramos que se dorara en exceso, podemos cubrirlo con papel de aluminio sin ajustar durante los últimos 10 minutos.
11. Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla enfriadora durante 30-40 minutos hasta que podamos manejarlo cómodamente con las manos sin quemarnos. Pasado este tiempo desmoldamos con cuidado, retiramos el papel de hornear y colocamos nuestro panettone tumbado sobre la rejilla que habremos recubierto ahora con un par de paños de cocina limpios y plegados (en cuatro partes es suficiente). Iremos girándolo cada pocos minutos para que no se deforme hasta que esté prácticamente frío, retiramos entonces los paños y lo dejamos enfriar por completo en posición vertical sobre la rejilla.
12. A la hora de servir, podemos espolvorearlo con un poco de azúcar glas.

Se conserva tierno 2-3 días a temperatura ambiente bien envuelto en film transparente o dentro de una bolsa de plástico cerrada, aunque nada como un panettone recién hecho.

Tabla de madera para cortar, extracto de vainilla Nomu, cuchillo de acero carbono Pallarès, rejilla enfriadora Birkmann y molde antiadherente para panettone Patisse.

Notas

• *En caso de amasar a mano, con este tipo de masas es siempre recomendable utilizar el amasado francés. Si no estás familiarizado con esta técnica, no dejes de consultar este artículo donde lo explica con todo lujo de detalle "El pan: Conceptos básicos de amasado y técnicas"
• **Si durante el levado de la 2ª masa vieras que se ha hecho demasiado tarde (especialmente en caso de hacer panettones —o panettoni— de mayor tamaño), puedes introducir el molde con la masa en el frigorífico durante toda la noche. A la mañana siguiente, retíralo de la nevera y déjalo que siga con el proceso de levado a temperatura ambiente; llevará algo más de tiempo, pero al final volverá en sí y seguirá creciendo con normalidad.
• Aunque algo menos tradicional, nada te impide sustituir las pasas por chips de chocolate; panettone para todos los gustos.
• Si resulta que no has podido dar abasto y has acabado con algún resto algo seco de panettone, no olvides que siempre puedes volver a disfrutarlo preparando todo un señor pain perdu (sustituye el roscón de la receta "Pain Perdu" por tus restos de panettone), convirtiéndolo así en una nueva experiencia totalmente recomendable.
• También te gustará saber que el panettone se congela sin problema hasta 2 meses, bien envuelto en film transparente y papel de aluminio.
• Y puestos a meternos en harina, ¿por qué no duplicar las cantidades y hacer extra para regalar?

Y dicho esto, ¿has reservado ya fecha en el calendario para empezar a preparar tu propio panettone casero?

Un saludo,

Rosa