Si hay una receta a la que vuelvo una y otra vez cuando quiero un entrecot a la mantequilla de restaurante en casa, es esta. No lleva ingredientes raros ni tiempos eternos: entrecot, mantequilla, ajo y unas patatas baby recién hervidas. Lo que de verdad marca la diferencia no es lo que pones en la sartén, sino cómo lo cocinas, y aquí te explico la técnica exacta que uso para conseguir una costra dorada perfecta y una carne jugosa en menos de 10 minutos.
La técnica del entrecot a la mantequilla: qué es el "basting"
Antes de que preguntéis: no, el ajo de esta receta no está confitado. Confitar implica cocinarlo despacio y a baja temperatura en aceite durante un buen rato, y aquí el ajo se dora en la misma sartén, en los mismos minutos que la carne. La técnica que hace especial a este entrecot a la mantequilla tiene nombre propio en la cocina francesa: basting (o "arroser").
Consiste en bañar la carne constantemente con su propia grasa mientras se cocina. Con una cuchara, vas recogiendo la mantequilla fundida de la sartén y la viertes sobre el entrecot una y otra vez. El resultado es una pieza de carne aromatizada por dentro y por fuera, con un dorado mucho más uniforme que si la hicieras solo a la plancha.
Para que la técnica funcione bien, el ajo entero (con piel, solo aplastado) y unas ramas de romero o tomillo se añaden a la sartén junto con la mantequilla, cuando la carne ya está sellada por un lado. En cuanto la mantequilla empieza a espumar y a tomar color avellana, es el momento de regar el entrecot sin parar.
Un truco que a mí me ha cambiado el resultado: usar una sartén de fondo grueso que reparta el calor de forma homogénea por toda la sartén, incluso los laterales, como mi OXO Mira Series de acero inoxidable. Con una base así, la mantequilla se dora de manera uniforme sin quemarse en ningún punto, y las asas se mantienen frías aunque el fuego esté fuerte, que es justo lo que este sellado necesita.
Ingredientes (para 2 personas)
- 2 entrecots de unos 250 g cada uno, a temperatura ambiente
- 500 g de patatas baby
- 50 g de mantequilla
- 4-6 dientes de ajo, enteros y sin pelar (solo aplastados)
- 2-3 ramas de romero o tomillo fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra recién molida
Cómo hacer entrecot a la mantequilla paso a paso
- Pon las patatas baby en un cazo con agua fría y sal (nosotros hemos usado el Mira de OXO tricapa), lleva a ebullición y cuécelas de 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas. Escúrrelas, añade un chorrito de aceite de oliva, perejil picado y una pizca de sal, y resérvalas tapadas para que no pierdan calor.
- Seca bien los entrecots con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal y pimienta por ambos lados. Es clave que la carne esté a temperatura ambiente antes de que toque la sartén.
- Añade un chorrito de aceite de oliva a la sartén inox OXO y caliéntala a fuego fuerte hasta que empiece a humear ligeramente.
- Coloca la carne en la sartén y no la muevas durante 2-3 minutos, hasta que se forme una costra dorada. Luego dale la vuelta.
- Baja un poco el fuego y añade la mantequilla, los ajos aplastados y el romero o tomillo directamente en la sartén, junto a la carne.
- Ahora aplicarás la técnica del basting que comentaba más arriba: en cuanto la mantequilla empiece a espumar, inclina un poco la sartén y, con una cuchara, ve recogiendo la mantequilla dorada y viértela sobre el entrecot repetidamente durante 2-3 minutos, según el punto que busques.
- Retira la carne de la sartén y déjala reposar 4-5 minutos sobre una tabla antes de cortarla, para que los jugos se redistribuyan bien.
- Corta el entrecot y sírvelo junto a las patatas baby, con un poco de la mantequilla de la sartén por encima. Así, tal cual, es como más gusta.
Comentarios
- Punto de cocción: como referencia, para un entrecot de unos 2,5-3 cm de grosor calcula 2 minutos por cada lado para un punto poco hecho, 3-4 minutos para al punto y 5-6 minutos para bien hecho. El tiempo de basting con mantequilla se suma al del sellado inicial, no en lugar de este.
- Por qué una sartén 3-ply como la OXO Mira Series: el núcleo de aluminio entre dos capas de acero inoxidable reparte el calor de forma mucho más uniforme que una sartén de una sola capa, así que la mantequilla se dora por igual sin quemarse en ningún punto mientras haces el basting. Además, el fondo grueso retiene mejor el calor al sellar la carne, algo clave para conseguir esa costra dorada desde el primer momento.
- Conservación: las patatas baby sobrantes se guardan en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. La carne, si sobra, se conserva mejor entera y se corta justo antes de comer, para que no se seque.
- Maridaje: un vino tinto joven, con cuerpo pero no demasiado tánico (por ejemplo, un Ribera del Duera joven o un Rioja crianza), combina muy bien con la mantequilla y el ajo dorado de este plato.
