Cómo hacer brown butter y cómo usarla

Si no has oído hablar de la brown butter, hoy se abrirá un mundo ante ti. La brown butter, también llamada mantequilla noisette, mantequilla avellanada, mantequilla dorada, marrón o tostada, es el ingrediente que hace maravillas en cualquier receta, ya sea en repostería o en recetas saladas, y es facilísima de hacer. La brown butter sube de nivel cualquier receta que hagas con ella (¡Por algo será que hay quien lo llama "oro líquido"!).

De lo más popular en Francia y conocida allí como beurre noisette o brown butter en inglés, toma su nombre por el aroma que contiene (coge un sabor a avellana inigualable) y por su color (la mantequilla se vuelve de un color tostado).

Hoy te cuento cómo tostar la mantequilla para hacer la popular Beurre noisette y cómo usarla. ¡Tardarás 5 minutos en prepararla y te sorprenderá todo lo que puedes hacer con ella!

Cómo hacer brown butter o mantequilla marrón

Preparar mantequilla marrón es facilísimo. Lo que pretendes es eliminar la parte no grasa de la mantequilla (o sea, eliminar el suero, el agua), y luego tostar la mantequilla hasta que adquiera un tono dorado o castaño claro, sin llegar a quemarse.

Para hacerla, solo necesitas media barra de mantequilla o una barra entera y un cazo o sartén. Te cuento cómo hacerla:

1. Corta la mantequilla en cubos, de un tamaño similar para que se derrita y tueste de forma homogénea.
2. Introdúcela en un cazo o en una sartén alta y enciende el fuego a potencia media.
3. Deja que la mantequilla se derrita por completo (un minuto aproximadamente) y mantenla allí, sin dejar de remover.
4. Verás que empieza a burbujear, seguido de un periodo de intenso salpicoteo. Es el suero (la parte que queremos eliminar), que empieza a evaporarse.
5. Mantenlo al fuego hasta que deje de explosionar, sin dejar de remover. Baja el fuego al mínimo si salpica mucho. El proceso te llevará unos 4 o 5 minutos.
6. Cuando la mantequilla deja de salpicar, verás que se forma una espuma de burbujas ligeras, la mantequilla ha empezado a volverse dorada y hay algunos sólidos en el líquido (son los restos sólidos de la leche, que se precipitarán al fondo).¡En un minuto tendrás la brown butter lista!
7. Para saber que tienes la mantequilla noisette lista, hay dos indicadores: primero, el color, que debe ser dorado como el oro y los restos sólidos toman un color tostado (¡nunca demasiado, o se habrá quemado!). El segundo indicador es el olor: tras un minuto después de dejar de salpicar y ya tomado el color dorado, empezarás a oler un aroma tostado, acaramelado, avellanado. ¡Ya la tienes!
8. Si quieres una mantequilla noisette suave, llegado ese punto puedes retirarla. Si buscas una mantequilla noisette más intensa, mantenla al fuego un minuto más, sin dejar de remover, para tostarla más sin llegarla a quemarla, o arruinarás el sabor a caramelo que has conseguido.
9. Cuando está en el punto deseado, es importante retirarla en un recipiente o bol resistente al calor (de mantenerla en el cazo, se seguiría tostando con el calor que retiene).

La mantequilla marrón puedes tostarla más o menos, pero no debe quemarse (muestra de la mantequilla poco dorada y algo más tostada):

Cazo Fusiontec de WMF, tabla de madera de bambú WMF y cuchillo para la mantequilla Pallarès

Nota: La mantequilla marrón también se llama beurre blond (mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena).

Cómo usar la brown butter o mantequilla avellanada

Si bien la mantequilla tradicional es cremosa y te ayuda a preparar recetas estupendamente, la mantequilla marrón es otro mundo, es el ingrediente que, por sus aromas, mejorará cualquier receta en que la uses.

La brown butter puedes usarla líquida (tras perder temperatura, si quieres) o guardarla en la nevera tapada herméticamente, se solidificará y puedes usarla los días posteriores.

Usos para la brown butter:

• Para bizcochos: cualquier receta que incluye mantequilla debería llevar en realidad brown butter: sustituye parte de la mantequilla de tus recetas con ella.
• Añádela como ingrediente de tus galletas: a todo el mundo le gustan las galletas... pero les gustarán aún más si las haces con mantequilla noisette.
• Para hacer tortitas: añade el toque de la mantequilla avellanada en tus panqueques.
• Para desayunar unas tostadas: nada que ver disfrutar del desayuno con mantequilla tradicional o con brown butter.
• Añádelo en la granola, verás qué rica sabe y cómo casa el sabor de la mantequilla noiesette en ella.
• Añádela a las recetas de gofres.
• Aporta el aroma de la avellana a tu receta de crepes.
• Tuesta garbanzos en una bandeja con hierbas y la beurre noisette, toman un sabor inigualable.
• Añádelo a las palomitas cuando las hagas dulces en casa.
• Los huevos fritos, rotos, al microondas, para hacer tortillas... que sean con un toque de esta mantequilla encima, enriquecerás su sabor, sin dejar de poner los otros condimentos con que vayas a acompañarlos.
• Cuando prepares sandwiches mixtos, tuéstalos en mantequilla noisette, ¡Verás que giro a esos sandwiches tradicionales!
• En pasta: añade un chorro de mantequilla líquida a tus ensaladas de pasta frías, o saltea la pasta por una sartén o un wok con mantequilla noiesette cuando la sirvas caliente (no dejes de añadir tus demás ingredientes en esa pasta, desde anchoas a queso, tomates secos, aceitunas, verduras...
• Prepara el pescado, ya sea en la parrilla o al horno, con mantequilla noisette: un buen chorro de esa mantequilla te encantará, tanto en pescado blanco como azul.
• Aplícalo en el puré de patata: te sorprenderá lo bien que quedan las patatas con su sabor.
• También en las patatas asadas al horno.
• Saltea los vegetales en sartén o en wok con la mantequilla noisette, o añádela cuando hagas los vegetales a la parrilla. Seguro que sabes lo bien que saben los vegetales con el sabor a frutos secos.
• Para asar carnes, ya sea en la parrilla o al horno -añade la mantequilla en la base de la parrilla o pincela la carne que pongas al horno (o añade un buen trozo de la mantequilla en la base de la cocotte o bandeja en que la prepares).
• Haz pan con la mantequilla noisette, como pan de soda: es fácil añadir esa mantequilla en la receta y le aportará sabor a fruto seco al pan.
• Para hacer salsas: mezcla la brown butter con hierbas, especias, vinagre, limón, mostaza, miel, fruta... La mezcla con cualquiera de estos ingredientes puedes usarla para condimentar pescados, carnes y salsas. ¡Ensaya tus mezclas favoritas!

Espero haberte convencido sobre el uso de la Brown Butter. Desde que la descubrí, siempre tengo mi botecito en la nevera para usarla en todo. Si te animas a hacerla, no tengo duda de que te pasará igual. ¡Me encantará que me lo cuentes!

Claudia.

¡NOTA! Diferencia entre la mantequilla dorada y el ghee

A menudo, al hablar de la mantequilla dorada se piensa en el ghee, o se puede confundir, pero no son lo mismo. Es verdad, que tanto el ghee como la mantequilla dorada son productos derivados de la mantequilla, pero difieren en su proceso de elaboración y en algunas de sus características.

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada que se origina en la India. Se produce al derretir la mantequilla a fuego lento, lo que permite que la grasa se separe del agua y de las proteínas de la leche. Luego se eliminan los residuos sólidos y el agua, lo que resulta en una grasa purificada y dorada, que se usa tradicionalmente en la cocina india y en la medicina ayurvédica. El ghee tiene un sabor intenso y es muy estable a altas temperaturas, por lo que es ideal para cocinar y freír.

Por otro lado, la mantequilla dorada o brown butter es una mantequilla a la que se le ha eliminado el agua y se ha cocinado a fuego medio-bajo hasta que los sólidos de la leche se doren, lo que le da un sabor y aroma a nuez tostada. La mantequilla dorada se cocina lentamente y no se fríe, ya que si se cocina a una temperatura demasiado alta, los sólidos de la leche pueden quemarse y producir un sabor amargo. A diferencia del ghee, la mantequilla dorada retiene los sólidos de la leche, lo que le da una textura ligeramente granulada. La mantequilla dorada se usa a menudo en la cocina francesa y en la repostería para dar sabor y aroma a panes, pasteles, salsas y otros platos.

En resumen, la principal diferencia entre el ghee y la mantequilla dorada es que el ghee se produce a partir de mantequilla clarificada, eliminando los residuos sólidos y el agua, mientras que la mantequilla dorada se cocina lentamente hasta que los sólidos de la leche se doren y se retienen en el producto final. Ambos productos tienen sabores y usos distintivos en la cocina, y se usan normalmente en diferentes tipos de platos o recetas.