Bacalao a la Manresana

Esta receta tradicional de Bacalao a la Manresana se basa en una de las recetas que compiló el cocinero y gastrónomo Manresano Ignasi Domenech (1874-1976), en su recetario "La Teca". En sus páginas, recopiló guisos y estofados y postres que se cocinaban en los fogones de las casas manresanas de la época. Así como dos recetas de Bacalao a la Manresana: Uno con patatas y alioli de membrillo y el segundo con espinacas, ciruelas, pasas y piñones.

La receta que te presento hoy, es la del Bacalao a la Manresana con Espinacas, ciruelas, pasas y piñones, al que le he dado un toque final especial, elaborando una reducción de vino dulce de moscatel que también está incorporado en la base de la receta. He elaborado estos suculentos lomos de bacalao en la sartén Skeppshult porque tiene la suficiente presencia como para que puedas servir directamente a la mesa.

Se trata de una receta tradicional fácil, pero que merece estar en una mesa de domingo o de fiesta, el resultado es gustoso y el acompañamiento no puede ser más ligero, así que te animo a que pruebes esta receta originaria de mi ciudad y mi comarca.

Sartén de hierro Skeppshult con mango de madera , bol de Revol y cuchillo pallarès.

Ingredientes (para 4 personas)

4 trozos de lomo de bacalao desalado
100 g de espinacas frescas
40 g de piñones fritos
40 g de pasas de Corinto
10 ciruelas secas
200 g de cebolla
2 ajos
150 ml de vino dulce de moscatel
harina para rebozar el bacalao
aceite de oliva
sal y pimienta
Reducción de Moscatel: 250 ml de Vino dulce de Moscatel

Plato Revol , bol de Revol, taza No.W de Revol y cuchillo pallarès

Preparación

Macera las pasas, las ciruelas y el moscatel en un bol durante una hora.
Escalda las espinacas un minuto. Cuela y corta la cocción de las espinacas en un bol lleno de agua fría y vuelve a colar. Reserva.
Separa los frutos secos del moscatel y reduce a la mitad del licor en un cazo y reserva.
Lamina la cebolla y los ajos. En la sartén Skeppshult , prepara un sofrito con la cebolla, aceite y una pizca de sal, a fuego suave de 15 a 20 minutos. Cada vez que veas que se tuesta demasiado, añade medio vaso de agua, así irá cogiendo un bonito color dorado uniforme y casi caramelizado. Cuando casi haya terminado, añade los ajos y saltea un minuto.
Prepara el bacalao. Rebózalo con harina y fríe en una sartén con abundante aceite caliente, con la piel hacia arriba. Cuando se haya dorado, dale la vuelta con cuidado; una vez frito por ambas caras, retira del fuego y coloca los lomos en un plato con papel absorbente.
Agrega los frutos secos, las espinacas y el bacalao al sofrito de cebolla y la reducción de moscatel. Deja un par de minutos para que se impregnen bien todos los sabores y apaga el fuego.
Con los 250ml restantes prepara una reducción de moscatel en un cazo hasta que quede un tercio. Al templarse adquirirá la consistencia de un caramelo.
Cuando vayas a servir al plato de Revol sirve la ración de lomo de bacalao con espinacas y frutos secos y salsea con un hilo de la reducción de moscatel. Este toque final marca la diferencia en esta receta. No lo dudes.