Ahumar alimentos en casa

¿Cómo ahumar en casa los alimentos? No solo es posible ahumar tanto pescados como carnes, sino que los resultados son sorprendentes y deliciosos. Vamos a ver cómo hacerlo.

Qué es el ahumado

El ahumado de alimentos es una técnica de tratamiento de los alimentos que se originó, como muchas otras, para su conservación. Consiste en exponer el alimento a una corriente de humo que se suele generar con la combustión parcial de virutas de madera.

El ahumado se hacía antaño no solo porque imparte sabor y aroma, sino fundamentalmente porque al desecar parcialmente la superficie del alimento contribuye a conservarlo mejor. Además, muchas sustancias presentes en el humo son conservantes.

Ahora, gracias a las neveras, no necesitamos ahumar estrictamente para conservar sino porque el sabor que da el ahumado es peculiar y estupendo. Porque nos gusta, en definitiva.

Tipos de ahumado

Hay dos técnicas de ahumado en función de la temperatura empleada:

• Ahumado en frío: el alimento se somete durante 24 a 48 horas a una corriente de humo a una temperatura que no supera los 30 ºC. Es la técnica con la que se prepara el salmón ahumado comercial que todos conocemos. El alimento en esta corriente de humo tibia sufre cambios, pero no se cocina según el significado tradicional del término (desnaturalización y coagulación de las proteínas); su consistencia sigue pareciéndose en cierta medida a la del alimento crudo. El periodo largo de exposición al humo permite que este penetre en todo el alimento, aromatizándolo por entero.
• Ahumado en caliente: al igual que en el ahumado en frío se mantiene el alimento en una corriente de humo, pero a una temperatura mayor de 60 ºC, por lo que el alimento se cocina, pero además de ello adquiere un aroma ahumado delicioso. Al hacerse el ahumado a temperatura más alta el proceso es mucho más corto que el ahumado en frío y el aromatizado de la pieza es más superficial.

Ahumadores en frío

Consisten en una cámara donde se quema la viruta de madera, conectada con otra cámara donde se coloca el alimento. Esta última está suficientemente lejos de la primera para que el humo se enfríe por el camino a la temperatura adecuada para que el ahumado sea en frío.

En nuestra tienda no tenemos en la actualidad ningún modelo de ahumador en frío, pero si estáis interesados podéis contactarnos porque lo podemos pedir. De Buyer tiene un ahumador en frío fantástico tanto para profesionales cómo para cocinillas que quieren explorar esta técnica.

Ahumador en frío de De Buyer

Ahumadores en caliente

Al no necesitar que medie mucho espacio entre la cámara de combustión y el alimento, los ahumadores en caliente más habituales tienen forma de cazuela con tapa, con una rejilla interior donde colocar el alimento y un fondo en el que ponemos las virutas de madera y algún líquido, si es necesario.

Existen ahumadores excelentes que permiten ahumar en la placa de la cocina. El ahumador Zwilling, fabricado íntegramente en acero inoxidable, es un utensilio para toda la vida, versátil y resistente, apto para inducción, tiene el plus de que la cazuela de base sirve para usarla de forma independiente, incluso para asar en el horno. El ahumador Nordic Ware, aunque más sencillo, dispone de termómetro para controlar la temperatura interior.

Ahumador Nordic Ware y ahumador de acero inoxidable Zwilling

Asimismo, todas las barbacoas con tapa como las barbacoas Weber sirven para ahumar. Además, Weber ofrece un accesorio para colocar cómodamente las virutas de madera (imprescindible para las barbacoas de gas y conveniente para las de carbón) y convertir cualquier barbacoa en un ahumador excelente.

Si sois auténticos apasionados del ahumado en casa, la marca Weber dispone también del Smoky Mountain, un equipo exclusivamente para ahumar. Si os interesa, nos podéis solicitar cotización.

¿Qué alimentos son aptos para ahumar en casa?

Hay muchos alimentos que se pueden ahumar más allá del clásico salmón ahumado (que está muy rico, no tenemos nada en contra), que es quizá el alimento ahumado más popular en nuestro país, pero es posible ahumar:

• Carnes y embutidos
• Todo tipo de pescados
• Condimentos como la sal

Receta de magret de pato ahumado

En el blog tenemos dos maravillosas recetas de magret de pato ahumado en caliente y de salmón ahumado en caliente con el ahumador Nordic Ware, o la deliciosa receta de lomo de cerdo ahumado que encontraréis aquí. En todas podéis consultar las instrucciones sobre cómo ahumar en caliente; veréis que no tiene dificultad ninguna.

En cuanto al aromatizado, se puede jugar con el empleo de virutas de distintas maderas, que aportan matices diferentes, así como con marinados o curados previos del alimento para introducir sabores adicionales con especias y condimentos variados.

En resumen, el ahumado es una técnica más que podemos añadir a nuestras competencias cocineriles, que se puede ejercitar con utensilios nada complicados, que no es difícil y que aporta variedad e interés a nuestra cocina habitual. Y a nuestra dieta, por supuesto.