Tarta de melocotón al vino con frangipane (crema de almendras)

Si buscáis una tarta suave, delicada, que os deje un sabor delicioso en boca, la receta que nos trae Rosa (Pemberley Cup&Cakes) os encantará. Ésta no es sólo una tarta de melocotón sino que está rellena de una riquísima y delicada crema de almendras. Los melocotones, por su parte, vienen con un toque de vino y canela que aportan a la tarta un toque especial. Sus explicaciones os ayudarán en todo el paso a paso, ¡porque está al alcance de todos prepararla!

Pese a que es más que tentador darle vacaciones al horno tan pronto se instala el verano, más tentador aún me resulta preparar y disfrutar de un buen postre hecho en casa con ingredientes de primera y una combinación de sabores y texturas inigualables, como es el caso de esta suculenta tarta de melocotón.

Jarrón de cristal con cuerda Mediterránea, tetera cerámica Le Creuset, vasos cerámicos Le Creuset, lata de té Kusmi Tea y cuchillo para el pan Pallarès

Nada más descubrir los melocotones de Conservas Serrano que he usado para la elaboración de esta receta —macerados en vino de Rioja y canela y con un ligero almíbar—, supe al instante que todos mis mecanismos reposteros se pondrían a idear el modo de darle forma al siguiente postre del verano. Y de cualquier estación del año, puesto que al tratarse de una fruta en conserva de primerísima calidad, ya no habremos de esperar que a llegue su temporada para poder disfrutar de ella.

Así que, una vez resuelto el tema de la fruta, se le quiso sumar sin dudarlo una deliciosa crema de almendras, mi versión preferida de frangipane, suave y facilísima de preparar. Y como broche final, el asunto se zanjó con una base de masa sablée (o masa quebrada dulce) para terminar de deleitar al personal con su irresistible textura, crujiente y fundente al mismo tiempo. Lo admito, es posible que no sea la persona más imparcial del mundo en estos momentos por lo que a esta receta se refiere, pero lo cierto es que siempre me han fascinado este tipo de tartas de fruta, ya sea ésta fresca o en conserva, y en casa ha sido todo un triunfo.

Y para contrarrestar los efectos del paso necesario por el horno, no se me ocurre mejor remedio que acompañar esta tarta de melocotón con una generosa ración de helado; el contraste es, sencillamente, espectacular.

Ingredientes (para 8-10 porciones)

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario

Para masa sablée (masa quebrada dulce):

• 200 g de harina de trigo normal (+ harina extra para amasar)
• 55 g de azúcar glass
• ¼ cucharadita de sal
• 125 g de mantequilla sin sal, bien fría (incluso congelada), cortada en pequeños dados (+ mantequilla extra para engrasar)
• 1 yema de huevo (L)

Para el frangipane (o crema de almendras):

• 90 g de mantequilla sin sal
• 90 g de azúcar blanco
• 1 huevo (L)
• 15 ml (1 cucharada) de zumo de naranja
• 90 g de almendras crudas molidas
• 35 g de harina de trigo floja
• ¼ cucharadita de sal

Para el relleno de fruta:

• 6 mitades de melocotón al vino con canela en almíbar (350 g aprox.) (en su defecto, podéis optar por usar melocotón en almíbar)
• 40 g (2 cucharadas) de mermelada de albaricoque o melocotón para pincelar
• 5 ml (1 cucharadita) del almíbar del melocotón

Elaboración

De la masa sablée:

1. Tamizamos la harina junto con el azúcar glass y la sal en un cuenco grande y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar bien todos los ingredientes.
2. A continuación, añadimos la mantequilla bien fría y cortada en pequeños dados y la trabajamos con la yema de los dedos hasta que quede más o menos integrada en la mezcla de ingredientes secos del punto anterior. Es importante evitar manipularla en exceso para aportar el mínimo calor posible, de lo contrario la mantequilla se ablandaría y se desarrollaría el gluten de la harina y la masa acabaría por adquirir una textura elástica en vez de hojaldrada, como es el objetivo. Debemos acabar con una textura como de migas harinosas irregulares.
3. Agregamos ahora la yema de huevo, ligeramente batida, y la integramos lo justo, de la misma manera que hemos hecho en el punto 2.
4. Seguidamente, compactamos la mezcla obtenida con las manos (al principio puede parecer que no será posible que acabe cohesionada, pero al contacto con nuestras manos se integrará todo sin problema e irá tomando forma) y damos forma de bola a la masa, la envolvemos en film transparente y refrigeramos al menos durante 1 hora.
5. Pasado este tiempo, retiramos la masa del frigorífico y, si estuviera demasiado dura, dejamos que se aclimate a temperatura ambiente unos 5-10 minutos.

Rodillo de amasar Le Creuset, cuchara para harina Bérard, tabla baguettes MasterClass y melocotón al vino Serrano

6. Mientras tanto, engrasamos el interior de un molde rectangular antiadherente con base extraíble de 36 x 10 x 2,5 cm (como éste de De Buyer) con un poco de mantequilla derretida y la ayuda de un pincel de repostería.
7. A continuación, extendemos la masa con un rodillo de amasar, ligeramente enharinado, sobre una superficie de trabajo, también enharinada, dándole forma de rectángulo unos 5 cm mayor que la base de nuestro molde y algo más de 0,5 cm de grosor (unos ¾ de cm está bien), siempre dirigiendo el rodillo desde el centro hacia fuera. Para extenderla con más comodidad, la podemos colocar entre dos pliegos de papel de hornear o de film transparente.
8. Una vez extendida, la transferimos al molde con cuidado de que no se nos rompa. Como se trata de una masa bastante quebradiza, para facilitar su manipulación, plegamos la mitad de la masa sobre el rodillo (como en un tendedero), colocamos el doblez sobre el centro del molde, desdoblamos para cubrir ambas mitades y ajustamos bien de manera que se adapte perfectamente a la forma interior del recipiente. La ventaja de esta masa es que es muy maleable y se pueden reparar fácilmente las posibles grietas con los dedos y hasta reagrupar y volver a extender tantas veces como sea necesario, siempre que no se haya ablandado en exceso, en cuyo caso, la refrigeraríamos el tiempo necesario para poder trabajarla sin dificultad.
9. Seguidamente, pasamos el rodillo por encima del canto del molde para recortar la masa sobrante y conseguir así unos bordes perfectos.
10. A continuación, como este tipo de tartas requieren un prehorneado parcial, antes de pasar al horno, hemos de prepararla correctamente. Aunque hay otros métodos, yo suelo utilizar el tradicional, que consiste en pinchar la base de la masa repetidamente con un tenedor, cubrirla con film transparente y refrigerar durante unos 15-20 minutos hasta que la masa se endurezca ligeramente.
11. Mientras esperamos a que se refrigere, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 190ºC, con calor arriba y abajo.
12. Una vez refrigerada la base de nuestra tarta, retiramos el molde de la nevera, quitamos el film transparente, cubrimos por completo el interior con papel vegetal (mejor arrugarlo y estirarlo previamente para que se adapte mejor a la forma del interior del molde) y rellenamos con bolitas cerámicas para hornear para evitar que la masa suba durante el horneado.

Molde rectangular de Buyer, bolas cerámicas Kitchen Craft y cuchara para harina Bérard

13. Seguidamente, colocamos el molde sobre la bandeja del horno y horneamos a media altura durante unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera un bonito tono dorado.
14. Retiramos del horno, colocamos el molde sobre una rejilla y, con mucho cuidado de no quemarnos, quitamos el papel de hornear y las bolitas cerámicas. Apagamos el horno y dejamos enfriar la masa por completo dentro del molde antes de rellenar.

Preparación del frangipane (o crema de almendras):

1. Cuando la base de nuestra tarta se haya enfriado, empezaremos a preparar el relleno. En un cuenco mediano, combinamos las almendras molidas, la harina y la sal con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos.
2. En el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de pala (o en un cuenco grande con ayuda de una espátula o cuchara de madera), batimos la mantequilla enérgicamente durante 1-2 minutos hasta conseguir una textura suave y cremosa.
3. Seguidamente, agregamos el azúcar blanco y seguimos mezclando con la misma intensidad durante unos 3-4 minutos más hasta obtener una consistencia homogénea y esponjosa y visiblemente más pálida.
4. A continuación, incorporamos el huevo y mezclamos, ahora ya con suavidad, hasta que quede bien integrado.
5. Añadimos ahora el zumo de naranja y mezclamos lo justo hasta obtener una mezcla uniforme.
6. Finalmente, añadimos la mezcla de almendras molidas, harina y sal que teníamos reservada (punto 1) y mezclamos tan sólo lo justo hasta combinar.

Preparación del montaje y horneado de la tarta:

1. Precalentamos de nuevo el horno (eléctrico y sin aire) a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Cortamos los melocotones en láminas de unos 0,5 cm de grosor y reservamos dentro de un colador sobre un cuenco amplio para recoger el exceso de líquidos.
3. Una vez fría, rellenamos la base de masa sablée de nuestra tarta con la crema de almendras o frangipane hasta ¾ de su capacidad y alisamos la superficie con ayuda de una espátula pequeña o el reverso de una cuchara.
4. A continuación, colocamos las láminas de melocotón sobre la crema de almendras siguiendo el diseño que más nos atraiga, superponiéndolas ligeramente para que el frangipane no se nos cuele entre ellas y las haga sumergirse.
5. Finalmente, colocamos nuestra tarta en la bandeja del horno y horneamos a media altura durante unos 40-45 minutos hasta el relleno se haya cuajado y la superficie quede ligeramente dorada.

Molde rectangular de Buyer, jarrón de cristal con cuerda Mediterránea, tetera cerámica Le Creuset, vasos cerámicos Le Creuset, lata de té Kusmi Tea y cuchillo para el pan Pallarès

6. Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante unos 20 minutos antes de desmoldar (es posible que la fruta quede parcialmente cubierta por la crema de almendras, que suele subir un poco durante el horneado, pero después de unos minutos fuera del horno bajará).
7. Mientras tanto, calentamos ligeramente la mermelada de melocotón o albaricoque junto con 1 cucharadita del almíbar del melocotón, sólo lo justo hasta que quede semilíquida.
8. Una vez se haya relajado el frangipane, con ayuda de un pincel de repostería, pincelamos la superficie de la fruta suavemente con la mermelada templada (si la mermelada tuviera trocitos de fruta, es conveniente pasarla por un colador antes de extenderla sobre la fruta), procurando no pasar sobre el frangipane.
9. Finalmente, desmoldamos (no será necesario retirar la base del molde, así evitaremos que se nos rompa) y servimos aún templada o a temperatura ambiente.

Se conserva refrigerada y bien cubierta durante 3-4 días. Es conveniente retirarla del frigorífico unos 15-20 minutos antes de servir.

Notas

• Igualmente, podemos preparar esta tarta casi con cualquier fruta (peras, manzanas, fresas, frutos del bosque…) y, en especial, con fruta de hueso (albaricoques, nectarinas, ciruelas, etc.), tanto en conserva como frescas.
• De la misma manera, podemos optar por utilizar un convencional molde redondo para este tipo de tartas (de unos 23-25 cm Ø máx. para estas cantidades) o incluso prepararla en forma de tartaletas individuales.
• Las bolas cerámicas para hornear son realmente prácticas y facilitan enormemente la tarea en este tipo de recetas, por lo que me parece un utensilio muy interesante si las vamos a utilizar con cierta frecuencia. En su defecto, se suele emplear algún tipo de peso alternativo, habitualmente legumbres secas (garbanzos, alubias, lentejas o incluso arroz).

Espero que os animéis a probarla y descubrir cuál es vuestra versión preferida; será difícil encontrar las palabras... Un saludo y feliz semana,

Rosa