Como fazer um bolo alto e fofo

Quando nos dedicamos a preparar um bolo, pensamos que há sobretudo uma coisa que queremos conseguir, e é que cresça e saia um bolo super fofo. Para isso, há alguns truques e conselhos que são de grande utilidade, e não é preciso ser um superchef para os seguir.

De seguida, deixo-te os conselhos mais populares para conseguir bolos perfeitos, fofos, altos e que não rachem durante a cozedura.

Truques para conseguir um bolo fofo

Para conseguir um bolo que cresça e fique bem fofo há vários aspetos a ter em conta, relacionados com:

• a preparação da forma,
• a preparação da massa,
• a qualidade dos ingredientes,
• e a cozedura.

Vamos a isso! No fim do post deixo-te com algumas receitas de bolos super fofos para pôr tudo em prática.

1. Escolha e preparação da forma para que o bolo cresça:

• Lembra-te, dentro do possível, de usar sempre formas cerâmicas para fazer bolos. Ao contrário de outras, é um material húmido, que ajudará a manter a humidade no bolo (o aço seca-os).
• Escolhe a forma adequada: se queres que o bolo cresça, o ideal é escolher uma forma alta, para o ajudar a crescer.
• Se quiseres fazer bolos altos a partir de receitas que segues, usa uma forma com um diâmetro inferior ao recomendado na receita (mas com paredes mais altas), assim, com a mesma massa, conseguirás um bolo mais alto.
• Unta bem a forma com manteiga ou com spray: não queremos que a massa se agarre ou que isso impeça a massa de crescer. Por isso é importante pincelar muito bem com manteiga toda a superfície da forma, para que o bolo realmente suba por ela. Podes ainda enfarinhá-la, ou substituir a manteiga por spray desmoldante.
• Não enchas nunca a forma até cima, ou vai transbordar. Enche sempre a forma até 3/4 da sua capacidade, para lhe deixar espaço para crescer.

2. Como preparar a massa do bolo para que fique fofa:

Embora não seja imprescindível, há um truque que é de grande ajuda, e é separar as claras das gemas:

• Preparação das claras: começa a bater as claras até esbranquiçarem e depois junta-lhes metade do açúcar. Continua a bater e bate até ficarem em castelo.

Este passo é muito importante, e é vital que te aides sempre de umas varas manuais ou de uma batedeira de varas elétrica: com as varas ajudarás a incorporar ar na mistura (ao contrário de usar uma vara de arames ou um garfo), ar esse que depois dará fofura ao bolo.

• Preparação das gemas: por sua vez, mistura as gemas com o resto dos ingredientes da tua receita (óleo, raspa de fruta, essência de baunilha, a farinha, fermento, o resto do açúcar... tudo o que a receita inclua). É interessante fazê-lo numa taça grande, na qual trabalhes com conforto, porque quando tiveres tudo bem misturado acrescentarás a esta massa as claras que bateste em separado.

• Misturar as duas partes: Para misturar a massa que preparaste com as claras batidas em castelo é muito importante fazer movimentos envolventes. Ou seja, com ajuda de uma espátula grande, ir misturando do fundo para cima, pela lateral da taça e para o centro, envolvendo a mistura. Podes ir rodando a taça para ajudar este movimento de envolver toda a massa. É importante fazê-lo suavemente, com cuidado com a massa. É importante respeitá-la e misturar só o necessário para conseguir uma boa integração, porque com cada movimento as claras irão perdendo ar (perderão mais quanto mais brusco fores), o que não interessa: lembra-te de que o ar que incorporaste ao bater é o que lhe dará fofura, e não queres perdê-lo.

Para conseguir um bolo fofo escolhe bem a forma (que seja alta, como a de Push Pan), separa as claras das gemas (um separador de ovos é de grande ajuda) e bate as claras em castelo com umas varas manuais ou uma batedeira elétrica para lhe incorporar ar antes de as juntares ao resto da preparação.

3. Sobre os ingredientes:

• Todos os ingredientes, especialmente os ovos, mas também o leite, o sumo e a manteiga, devem estar à temperatura ambiente.
• Os ovos, frescos (frescos na validade, não na temperatura!) e de qualidade.
• É recomendável usar farinha de pastelaria, porque uma farinha com uma quantidade inadequada de glúten pode impedir que cresça corretamente.
• Coloca a quantidade de farinha indicada na receita (se puseres demasiada, pode não crescer bem).
• Garante também que a farinha está em bom estado: uma farinha que já está aberta há muito tempo, com humidade, ou fora de prazo... vai, mais uma vez, impedir que o bolo cresça.
• Peneira a farinha antes de a incorporar: ao peneirar a farinha conseguirás que fique solta, arejada e sem grumos. Tudo isso ajudará a que o bolo cresça mais facilmente e fique mais fofo.

Usa uma taça grande e uma espátula grande para trabalhar com conforto e eficácia. Antes de incorporar a farinha, peneira-a com um peneirador.

4. Como cozer corretamente um bolo

• Pré-aquece sempre o forno um pouco acima da temperatura de cozedura, dado que quando o abrires para introduzir a forma, o forno perderá um pouco de temperatura (pré-aquece a 185-190 ºC e baixa para 170-175 ºC quando introduzires a forma).
• Não introduzas a forma no forno até o forno estar quente.
• O bolo precisa do seu tempo para se desenvolver, tem de crescer lentamente. Se crescer demasiado depressa ou dourar desde o início, significa que a temperatura está demasiado alta, e deves baixá-la. Mas cada forno é um mundo, por isso é interessante ir ajustando à temperatura que cada um requer, ao fim de alguma experiência (talvez 170º num forno sejam os 180º de outro...).
• Usa um termómetro de forno para saber a temperatura real do forno - a maioria dos fornos não trabalha corretamente ou indica mal a temperatura. Com um termómetro saberás a que temperatura o tens realmente em cada momento (e ser-te-á de grande utilidade para tudo, não só para bolos mas também para a cozedura de carnes e peixes no forno).
• Lembra-te de que o forno não deve abrir-se durante a cozedura quando fazes bolos, ou eles não crescerão devidamente (a temperatura do forno muda drasticamente e pode fazer o bolo abater-se de imediato ou fazer com que pare de crescer).
• Podes cozer os primeiros 15 minutos com o forno só ligado em baixo, para ajudar o bolo a crescer pela base, e depois passar para calor em cima e em baixo.
• Se duvidas do teu forno, tapa o bolo com papel vegetal ou com folha de alumínio, de forma solta e sem tocar na massa (lembra-te de que ela vai crescer!). Assim, a superfície não se fará logo e a massa poderá crescer mais facilmente, para conseguires um bolo alto e fofo.
• Nunca cozes bolos com a função ventilação, se o puderes evitar. A ventilação seca muito os bolos, além de aquecer a massa muito depressa, tanto que não lhes dá tempo suficiente para crescerem ao seu ritmo.
• Coloca um ramequim cheio de água no forno. Vai gerar vapor e humidificar a massa, fazendo com que fique mais tenra, a crosta não endureça tão facilmente e possa crescer mais.

Nota adicional sobre a cozedura:

• Muitas vezes pensamos que o bolo está pronto e espetamo-lo com um palito, para confirmar que ainda lhe falta, dado que o interior ainda está muito cru. Antes de o espetar, podes mexer a forma (o bolo) com umas luvas de cozinha, para ver se a parte central do bolo se mexe: se estiver cru, vais notar que a parte central se move como se fosse gelatina. Se for o caso, deixa-o mais um pouco; se não se mexer, podes confirmar que está realmente bem cozido espetando-o e vendo se ficam restos húmidos na massa.
• Depois da cozedura, deixa uns minutos para que o bolo assente, perca calor e o vapor retido na massa. Verás que os sabores sobressaem mais quando não está quente e será também mais conveniente para o estômago que o bolo tenha repousado.

Receitas de bolos super fofos

Se queres começar a preparar bolos dos mais fofos, interessam-te estas receitas:

• Cheescake japonês ou Bolo de 3 ingredientes
• Bolo fofo tradicional de iogurte
• Bolo fofo ou "pa de pessic" com 3 ingredientes
• Bolo de limão
• Angel food cake ou bolo de claras
• Orange chiffon cake com cobertura de chocolate e laranjas cristalizadas

Post atualizado em Outubro de 2021