Cheesecake japonês

A perspetiva de um bom cheesecake caseiro é sempre sinónimo de festa e celebração em casa, um verdadeiro favorito praticamente em qualquer um dos seus formatos e variedades. E, para maior contentamento de todos (incluindo esta que escreve), a última e feliz descoberta foi o aclamado cheesecake portugues, cheesecake de algodão (em inglês) ou suflé japonês (como é precisamente conhecido no Japão): a receita de uma tarte de queijo super suave e fofa.

Com um avanço tão grande, tenho a certeza de que conseguirás ir fazendo uma ideia do que te espera. Tal como os seus vários nomes sugerem, esta cativante versão de cheesecake oferece tudo aquilo de que gostas em um bom cheesecake —o seu inconfundível sabor e cremosidade de sempre—, mas com uma suavidade e uma leveza para além do humanamente imaginável, uma textura sem igual que te acaricia desde a primeira dentada.

Ao contrário do popular cheesecake americano (sendo o New York cheesecake uma das versões mais estimadas), el cheesecake japonês é elaborado com uma menor proporção de queijo cremoso, ainda assim, a sua presença continua a ser inconfundível. A sua principal característica, no entanto, é a incorporação das claras de ovo batidas à parte em merengue leve, o que lhe confere esse extra de fofura, suavidade e delicadeza que dificilmente passarão despercebidas. A quantidade de açúcar utilizada também é visivelmente reduzida em relação ao primeiro, mas garanto-vos que não se sente a falta de um único grama. Por outro lado, neste caso também não veremos qualquer base de bolacha crocante. Para desfrutar de um cheesecake japonês perfeito, havemos de assá-lo, além disso, em banho-maria. Como já poderão estar a antecipar, uma autêntica delícia.

Suporte cerâmico Le Creuset, frasco para compotas Le Creuset e pratos de porcelana Laura Ashley.

Tal como acontece com os cheesecakes de uso, a sua passagem pelo forno continua a desafiar o temível aparecimento de fendas ou que o centro acabe por abater durante ou após o processo de cozedura. O mais importante aqui, além de misturar corretamente os ingredientes, é armarmo-nos com um bocadinho de paciência (sim, eu sei, essa é talvez a parte mais difícil) e deixar que vá arrefecendo muito progressivamente. Ainda assim, se seguirmos o processo com cuidado, não haverá cheesecake japonês que nos resista, sobretudo se contarmos com utensílios de qualidade e tão fiáveis como a forma “PushPan”, desmontável, super antiaderente e, acima de tudo, à prova de fugas que usei para esta receita. Vamos então a ela? Não te esqueças de ter todos os ingredientes preparados antes de começar!

Jarro de vidro Kitchen Craft, termómetro de cozinha Kitchen Craft, extrato de baunilha Nomu, tigelas de porcelana Laura Ashley, colheres medidoras Kitchen Craft, robô de cozinha KitchenAid Artisan, ralador Zester Premium Microplane, taças de cristal Mediterrânica, batedor de varas WMF, espátula colher Le Creuset, descanso para colheres em cerâmica Le Creuset, forma alta antiaderente desmontável PushPan, bule Demi Le Creuset e forma redonda em cerâmica Emile Henry

Ingredientes (para 8-10 pessoas)

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário

• 6 ovos (L)
• 65gr de farinha para bolos
• 20gr de farinha fina de milho ou amido de milho (tipo Maizena)
• 100ml de leite gordo
• 60gr de manteiga sem sal
• 250gr de queijo cremoso (tipo Philadelphia)
• 60 + 60gr de açúcar superfino
• 15ml (1 colher de sopa) de sumo de limão
• 2 colheres de chá de raspa de limão, muito fina (apenas a parte amarela)
• ¼ colher de chá de sal
• 1 colher de chá de extrato puro de baunilha de Madagáscar
• ¼ colher de chá de cremor tártaro (opcional)

*1 colher de sopa= 15ml / 1 colher de chá = 5ml*

Taças de cristal Mediterrânea, espátula colher e descanso para colher Le Creuset, avental de cozinha Laura Ashley, pano de cozinha Laura Ashley e robô de cozinha KitchenAid Artisan

Elaboração

1. Pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ar) a 160°C e colocamos a grelha do forno na posição inferior.
2. Untamos o interior de uma forma redonda antiaderente com base amovível de 20 cm de Ø e pelo menos 8,5cm de altura como esta “Push Pan”, cobrimos a base com papel vegetal de forma a que se ajuste perfeitamente ao seu diâmetro e voltamos a untar por cima do papel. Reservamos.
3. Para esta receita, vamos precisar das gemas dos ovos de um lado e das claras do outro, por isso começamos por separá-las quando os ovos ainda estão frios; desta forma será muito mais fácil que as gemas não se rompam, pois não deve haver o menor vestígio destas nas claras. Reservamos em separado (as claras colocá-las-emos num tigela amplo).
4. Noutra tigela grande, à parte, peneiramos juntas a farinha para bolos e a farinha fina de milho. Reservamos.
5. Aquecemos ligeiramente o leite juntamente com a manteiga (eu fiz isso no micro-ondas numa jarro medidor de vidro durante alguns segundos na potência média, mas podes usar o método que te for mais cómodo), apenas até a manteiga derreter no leite. Reservamos igualmente.
6. Em seguida, colocamos o queijo cremoso numa tigela média resistente ao calor em banho-maria em lume brando, certificando-nos de que a água não toca na base da tigela, e mexemos com umas varetas até adquirir uma consistência suave e sem grumos.
7. Então juntamos as gemas, uma de cada vez e sem parar de mexer com as varas para evitar que coalhem.
8. Adicionamos agora metade do açúcar fino (60gr) e continuamos a mexer até dissolver.
9. Em seguida, e sem parar de mexer, incorporamos progressivamente a mistura de leite e manteiga ainda morna (não mais de 50°C).
10. Por fim, adicionamos o sumo e a raspa de limão, o extrato de baunilha y o sal e mexemos mais uma vez até obter uma mistura homogénea.
11. Retiramos então do banho-maria e, pouco a pouco, vamos incorporando-o na mistura de farinhas que tínhamos reservado, enquanto combinamos suavemente com uma espátula de silicone o colher de madeira até obter uma massa leve e sem grumos. Reservamos.
12. Com a ajuda de umas varas elétricas ou uma amassadeira elétrica equipada com o acessório de varas, começamos já a montar as claras de ovo que tínhamos reservado, inicialmente a velocidade média até começarem a espumar. Juntamos então o cremor tártaro (se o formos usar) e aumentamos ligeiramente a velocidade (não é necessário chegar ao máximo porque não queremos um merengue firme). Assim que as bolhinhas do merengue começarem a diminuir, incorporamos a outra metade do açúcar (os 60gr restantes), sempre de forma gradual e sem parar de bater até conseguir uma consistência suave e densa, mas algo leve.
13. De seguida, incorporamos as claras batidas em castelo em 3 vezes à mistura de queijo anterior, envolvendo ambas suavemente e usando sempre movimentos envolventes com a ajuda de uma espátula de silicone até obter uma textura uniforme. Devemos evitar misturar em excesso para não perder o volume conseguido, o que resultaria numa tarte densa e pesada.
14. Vertemos então a mistura na forma (deve ficar pelo menos a 2 cm da borda; é possível que sobre alguma mistura, mas não convém enchê-la em excesso) e damos umas pancadinhas na base contra a bancada para que a superfície fique nivelada e se liberte o excesso de bolhas de ar que tenham ficado no interior.
15. Agora colocamos a nossa forma dentro de outro recipiente maior, próprio para o forno (pode ser uma travessa ou um tabuleiro com alguma profundidade) e enchemos este último com água quente até cobrir a base do primeiro em pelo menos cerca de 2 cm.
16. Introduzimos todo o set anterior no forno (forma + recipiente com água quente) e assamos o nosso cheesecake japonês em banho-maria durante 65 – 70 minutos até ter crescido visivelmente, a superfície ter adquirido um bonito tom dourado e o centro estar quase coalhado (ainda tremerá um pouco ao mover a forma). Desligamos então o forno e deixamos o bolo lá dentro com a porta ligeiramente entreaberta (eu costumo colocar o cabo de uma colher de pau para evitar que se feche) durante mais 30-45 minutos até verificar que o centro fica totalmente coalhado. Veremos, além disso, que à medida que vai arrefecendo, o bolo irá perdendo algum do volume alcançado durante a cozedura.
17. Retiramos então do forno; a primeira coisa que notaremos é que, além de perder alguma altura, a tarte terá encolhido ligeiramente e terá descolado por si só das laterais da forma. Para desenformar perfeitamente uma tarte ou um bolo preparado numa forma “Push Pan” como a utilizada nesta receita, teremos de seguir uma série de passos bem simples. Colocamos a forma sobre um frasco ou semelhante (algo mais pequeno do que o diâmetro interior da forma e algo mais alto) e pressionamos com ambas as mãos os bordos da forma suavemente para baixo (a base com a tarte ficará sobre o frasco; podem ver a sequência mais abaixo). De seguida, cobrimos com um prato largo e viramos sobre o prato. Retiramos então a base da forma e o papel vegetal, cobrimos com outro prato ou travessa (onde tenhamos previsto servir o nosso cheesecake) e viramos novamente (a face dourada da superfície ficará à vista). Deixamos arrefecer por completo e refrigeramos até irmos servi-la.
18. Na hora de servir, podemos polvilhar um pouco de açúcar em pó como decoração. Para conseguir um corte preciso, é recomendável utilizar um faca longo, liso e bem afiado.

Conserva-se refrigerado e bem coberto durante cerca de 3 dias.

Forma alta antiaderente desmontável PushPan e avental de cozinha Laura Ashley

Notas

• Para esta receita, não é recomendável utilizar formas de aro amovível com fecho lateral ou qualquer outro tipo de forma com juntas nas laterais. É muito importante garantir que a água do banho-maria não entra em contacto com a massa em momento algum durante a cozedura.
• Esta receita também pode ser conhecida por bolo trémulo ou bolo esponjoso trémulo.
• Se utilizarmos uma boa forma antiaderente e a untarmos com uma ligeira película de spray desmoldante ou manteiga, não será necessário forrar também a face lateral interna com papel vegetal, o qual, por outro lado, deixaria marcas de rugas nas laterais do nosso cheesecake, que tende a encolher à medida que arrefece.
• Se te for complicado encontrar açúcar superfino, deves saber que fazê-lo em casa é tão simples como moer açúcar branco comum (podes usar o acessório picador da liquidificadora, um moinho de café, um robot de cozinha…). Trata-se de reduzir os cristais do açúcar para que este se dissolva mais facilmente nas nossas massas e merengues, obtendo assim uma textura sublime.
• O cremor tártaro é opcional, mas a sua utilização facilita imenso bater as claras em castelo e ajuda a que o seu volume se mantenha estável depois de batidas. É muito importante garantir que a taça onde as vamos bater e as varas que utilizarmos estejam perfeitamente limpas e sem gordura ou vestígios de gema.
• As mudanças bruscas de temperatura afetam significativamente os cheesecakes assados e, em especial, o nosso cheesecake japonês, pelo que é importante deixar que vá arrefecendo progressivamente dentro do forno desligado. Se não o fizer assim, muito provavelmente poderá rachar ou abater ao arrefecer.

E agora só falta que façam a prova em casa e desfrutem de um dos petiscos mais requintados, insuperável para qualquer amante dos cheesecakes.