Bolo chiffon de laranja com cobertura de chocolate e laranjas cristalizadas

Não podia faltar no nosso livro de receitas o bolo que hoje nos prepara a Virginia, autora de Sweet&Sour: o chiffon cake é um bolo que, tal como as boas modas, volta à carga com muita força! Prepara-se no molde Angel Food Cake, por isso toma nota porque já tens mais uma "receita obrigatória" para a tua lista!

Perguntar-se-ão....O que é um Chiffon Cake? Se parece igual a um Angel Cake.... Em que se parecem? Em que se diferenciam? Um Chiffon Cake é um bolo redondo alto e espetacular que, tal como o Angel Cake conta com um buraco central, e que, tal como este, é cozido no mesmo molde, sem untar. Foi criado em 1920 por um californiano, Henry Baker, que acabou por vender a receita à General Mills em 1940 e que se tornou muito popular na década de 50. Desde então, o interesse foi decaindo, até à atualidade, em que voltou a estar na moda.

Apesar do seu aspeto exterior, nada têm a ver com o Angel Cake, a não ser que são cozidos no mesmo molde sem untar. Ambos incluem farinha e açúcar na sua preparação, mas… A receita do Chiffon Cake é preparada com ovos inteiros e acrescenta-se gordura na forma de óleo vegetal, que lhe dá essa textura húmida e leve e que faz com que se mantenha em bom estado durante muito tempo. Além disso, para preparar o Chiffon Cake utiliza-se fermento. O Angel Cake prepara-se sem fermento nem qualquer gordura, e utiliza apenas as claras de ovo na sua preparação.

O Chiffon Cake resulta num bolo muito fofo, leve e suave, mas com mais estrutura do que o Angel Cake, embora surpreendentemente mais delicado de manusear depois de cozido.
Concretamente esta receita que hoje vos trago, lembra-me os bolinhos da minha infância... Lembram-se dos “Bonis”, “bucaneros”....? Pois tem um pouco essa textura e sabor.

O Chiffon cake normalmente não se cobre, salvo com um pouco de açúcar em pó, mas neste caso, e com essas memórias no paladar, quis cobri-lo com uma cobertura de chocolate divinal e umas laranjas cristalizadas, que lhe dão o toque festivo. Um sucesso em toda a linha.

Vamos à receita:

INGREDIENTES (para um molde Angel Cake de 25 cm)

Para o Chiffon Cake:

• 6 Ovos "L" + 1 Clara de ovo extra, à temperatura ambiente
• 225gr de Farinha para Bolos
• 300gr de Açúcar superfino ou Caster Sugar*
• 1 Tbsp (colher de sopa) de Fermento para Bolos
• 1/2 Tsp (colher de chá) de Sal comum
• 2 Tbsp (colheres de sopa) de Raspa de Laranja
• 120ml de Óleo de Girassol
• 180ml de Sumo de Laranja
• 1 Tsp (colher de chá) de Extrato de Baunilha
• 1/2 Tsp (colher de chá) de Cremor Tártaro**

Para a Cobertura de Chocolate:

• 200gr de Chocolate de qualidade 70%.
• 200gr de Double Cream ou natas 35% m.g.
• 3 colheres de sopa de Glucose líquida ou Golden Syrup***

Para as laranjas Cristalizadas:

• 1 Laranja
• 200gr de açúcar
• 100gr de água

* O Açúcar Superfino ou Caster Sugar não é mais do que açúcar moído sem chegar ao ponto do açúcar em pó. Se não encontrarem, podem fazê-lo em casa com qualquer robot de cozinha ou com o moinho de café.
**O Cremor Tártaro encontra-se em lojas de produtos de pastelaria ou, em último caso, em farmácias.
***A Glucose líquida ou Golden Syrup encontra-se em lojas de produtos de pastelaria.

PREPARAÇÃO:

Começamos com as laranjas cristalizadas:

Lavamos bem a laranja e cortamo-la em rodelas com uma faca bem afiada.
Para retirar o amargor, fervemo-las com água que deitaremos fora assim que levantar fervura. Enxaguamo-las sob água da torneira, com muito cuidado para não danificar a forma.
Colocamos a água e o açúcar a cozer num tacho médio, e quando o açúcar se tiver dissolvido acrescentamos as rodelas de laranja. Deixamos cozer em lume brando até vermos que estão prontas. Pode levar cerca de 1 1/2 hora. Deixamos repousar na calda pelo menos 2 horas. Prontas.

Cazo de cobre da De Buyer

Podem guardá-las com esta calda num frasco de vidro, ou, se quisermos que sequem, retiramos as rodelas para uma grelha e deixamos que o açúcar endureça. Guardamos entre papel vegetal, numa caixa de lata, num local fresco. Ou até congelamos embrulhadas em película aderente.

Vamos agora ao Chiffon Cake:

Separamos claras e gemas quando os ovos estão frios. É mais simples e deixamo-los tapados à temperatura ambiente cerca de 1 hora.
Quando as nossas gemas e claras estiverem à temperatura ambiente, pré-aquecemos o forno a 170ºC, calor em cima e em baixo
Numa taça média, no meu caso na taça metálica da Kitchen Aid e equipada com o acessório de pá, misturamos a farinha, 250 gr. de açúcar, o fermento, o sal e a raspa de laranja.
Fazemos um buraco no centro e vertemos as gemas, o óleo, o sumo de laranja e o extrato de baunilha. Misturamos com a pá a baixa velocidade durante 1 minuto, até obter um creme laranja e sem grumos. Se o fizermos manualmente, misturamos com a ajuda de uma espátula de silicone.
Na taça de vidro da Kitchen Aid equipada com o acessório de globo, ou numa taça grande com a batedeira de varas, batemos as claras de ovo em castelo. Primeiro batemo-las ligeiramente para espumar, acrescentamos o cremor tártaro e batemos a velocidade média-alta até começarem a formar-se picos suaves. Agora, com o motor ligado, vamos adicionando os 50 gr. restantes de açúcar aos poucos e batemos a alta velocidade até se formarem picos firmes.

Robot Kitchen Aid com taça de vidro, e espátula de silicone Le Creuset

Para preparações deste tipo, gosto de ter uma taça extra para a minha Kitchen Aid, porque assim evito ter de andar a retirar a mistura da anterior e a limpar a meio da preparação. Eu tenho a taça de vidro que, além de útil, é das mais bonitas.

Assim que estiverem prontas as nossas duas preparações, vertemos em três vezes as claras batidas sobre a mistura de farinha e gemas. Misturamos com movimentos envolventes, com a ajuda de uma espátula de silicone, tentando que as claras não percam volume.

Vertemos a preparação sobre o nosso molde Angel Cake "sem untar" e levamos ao forno durante 55-60 minutos, ou até que, ao introduzir um palito no centro do bolo, este saia seco.

Molde Angel Food Cake da Nordic Ware

Retiramos do forno e colocamos o bolo de cabeça para baixo, sobre os pezinhos que o molde Angel Cake tem, para arrefecer sem que durante este processo perca volume. Deixamos arrefecer completamente nesta posição. Depois de frio, passamos uma faca ou uma espátula metálica pelo contorno e desenformamos. Fazemos o mesmo para o soltar da base.

Vamos agora à cobertura de chocolate:

Num tacho de fundo grosso, eu gosto de usar o tacho de cobre da Buyer, misturamos todos os ingredientes e levamos a lume médio, mexendo bem até tudo se dissolver e obtermos um creme espesso. Retiramos do lume e reservamos.

Atenção que esta cobertura endurece com o arrefecimento. Claro que não a vertam demasiado quente, pois tenderá a espalhar-se; nem demasiado espessa, ou não se espalhará facilmente e ficará mais opaca.

Cobrimos o bolo com a cobertura de chocolate e com as laranjas cristalizadas e servimos com mais cobertura de chocolate por perto.

Conselhos:

• Este bolo conserva-se muito bem à temperatura ambiente até 3 dias, e 10 dias no frigorífico. Na verdade, esqueci-me de lhe colocar a campânula e ficou a noite toda em contacto com o ar, e surpreendentemente estava húmido para lá do imaginável.
• Tal como há bolos que mornos são uma delícia, este bolo é melhor apreciado à temperatura ambiente ou frio.

Aproveitem.
Virginia