Soufflé al formaggio (ricetta di Julia Child)

Adoro il libro di Julia Child. È un libro che racconta le diverse tecniche culinarie, sapendo che il lettore potrebbe non sapere nulla di cucina, per vederle applicate alle diverse ricette che presenta, che sono tante. Così entri nel mondo culinario e la verità è che la tua passione per la cucina ti invade.

Per chi non sa molto (o niente!) di cucina, è senza dubbio d'obbligo impararlo; e chi ha già tante nozioni, si diverte con tutte le ricette che Giulia propone, e con le quali può senza dubbio brillare.

Detto questo, mi piace che Carmen, di Yerbabuena en la cocina , abbia creato una delle ricette trovate nel libro di Julia Child. Una proposta ideale per l'estate e che sono convinto ti piacerà .

L'estate sta arrivando con forza e il caldo comincia a farsi sentire, diventa sempre più difficile addormentarsi la notte e abbiamo sempre più voglia di preparare cose leggere o fresche che non solo ci aiutino a stare meglio, ma che diano anche più energia . più tempo per goderci la famiglia o gli amici senza richiedere ulteriori sforzi mentre arriva la tanto attesa vacanza.

A casa mia amiamo gli spuntini, i pasti informali, mi diverto molto a improvvisare una cena con la famiglia e gli amici, e riconosco che il sabato sera per me è molto speciale, dato che ne approfitto per stare con i miei bambini seduti sul divano attorno al tavolo , mentre loro si occupano di tirare fuori dal frigorifero ciò che più gli piace, alcuni salumi, pizze, diversi tipi di formaggi che non mancano mai in casa...

Per questo non ho potuto trattenermi dal mostrarvi questo taglierino Tellier “Frisette”, che permette di ricavare grossi trucioli a forma di rosette chiamate girolles, ideato per il formaggio svizzero Tête de Moine, il cui nome significa testa di monaco, e che deriva dall'Abbazia di Bellelay.

Ma tornando alla ricetta di oggi, vi dirò che il soufflé è un classico della cucina francese, leggero, morbido, delicato e che delizia sia i bambini che gli adulti, sia nella sua versione dolce che salata.

E quale riferimento migliore di Julia Child, icona della cucina francese, per imparare a preparare un buon soufflé? I suoi libri sono un compendio culinario di buon lavoro, con ricette rigorosamente testate e istruzioni chiare e precise. Di origine nordamericana, Julia Child ha elevato un atto quotidiano come quello della cucina a qualcosa di molto più sublime e, come ha intitolato il suo lavoro, ha messo a nostra disposizione The Art of French Cooking.

Ho seguito alla lettera la ricetta del libro, solo che invece di utilizzare uno stampo più grande, ho utilizzato questi bellissimi stampini Le Creuset , che vi ho presentato accompagnati da una semplice e deliziosa insalata di rucola, fichi e Tête de Moine contrasta perfettamente sia nel sapore che nella consistenza.

Nella foto, coltello Pallarès con manico in bosso , tagliere in legno d'ulivo Bérard , stampini Le Creuset , taglierina per formaggio frisette e L'arte della cucina francese di Julia Child, volumi 1 e 2.

Ingredienti (4 persone)

Per il soufflé:

• 3 cucchiai di burro
• 3 cucchiai di farina
• 1 tazza di latte bollente (200 g)
• 4 tuorli d'uovo
• 5 Bianchi pronti per la neve
• ¾ tazza di formaggio groviera grattugiato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• ½ cucchiaino di sale
• pepe bianco
• Un pizzico di noce moscata
• Burro da spalmare negli stampini
• Pangrattato

Per l'insalata:

• 1 Confezione di rucola
• 4 fichi tagliati in quarti
• 8 Girolle di Tête de Moine

Per la vinaigrette:

• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di miele
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Sale

Elaborazione

1. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, mescolando continuamente, e lasciare cuocere a fuoco medio per circa due minuti. Aggiungete il latte bollente e aggiungete sale, pepe e noce moscata. Mescolate con una frusta per amalgamare bene e una volta che inizia a bollire, lasciate bollire per un minuto, mescolando continuamente. La besciamella dovrà risultare molto densa. Ci allontaniamo dal fuoco.
2. Separiamo gli albumi dai tuorli, aggiungiamo questi ultimi uno ad uno nel pentolino del latte, mescolando dopo ogni aggiunta, fino ad incorporare l'ultimo. Regoliamo il sale.
3. Montiamo gli albumi a neve ferma, se lo facciamo con le fruste elettriche iniziamo a bassa velocità per un minuto o finché non vediamo che inizia a schiumare, poi aggiungiamo un pizzico di sale e aumentiamo gradualmente la velocità fino ad ottenere delle punte lucide .
4. Aggiungete un quarto degli albumi al composto presente nel pentolino e integratelo con movimenti delicati. Aggiungiamo il formaggio groviera e il parmigiano (li avremo grattugiati entrambi in precedenza; adoro la grattugia Zester della Microplane , di cui avrete sentito parlare perché dicono che sia la migliore al mondo); Aggiungiamo anche il resto degli albumi e mescoliamo con movimenti circolari dal basso verso l'alto e al centro.
5. Versiamo il composto del soufflé nei ramenquins (io ho usato quelli Le Creuset, ma in mancanza potete usare anche delle mini-cocotte ), precedentemente unti con un po' di burro e spolverati di pangrattato, dobbiamo ricoprire i tre quarti dei ramenquins i contenitori. Battiamo gli stampini sul tavolo e levigiamo leggermente la superficie del soufflé.
6. Preriscaldiamo il forno a 205º. Mettiamo i ramenkin nella parte centrale del forno e abbassiamo la temperatura a 190º, cuocendo finché non vediamo che la superficie inizia a dorarsi. Li lasciamo in forno per 4 o 5 minuti per dare loro un po' più di consistenza.
7. Per preparare l'insalata, togliamo un po' prima il formaggio Tête de Moine dal frigorifero in modo che si tempera. Giriamo sopra la lama del taglierino, togliamo i trucioli a forma di fiore e mettiamo da parte.
8. Mescolare tutti gli ingredienti della vinaigrette in una ciotola e mescolare bene. Tagliamo i fichi in quarti. Mettiamo la rucola in un'insalatiera, la condiamo con il condimento e la disponiamo nei piatti, lasciando uno spazio per il pirottino . Mettiamo i fichi e i fiori di formaggio.
9. Dopo 4 minuti serviamo subito i soufflé con l'insalata.