Pane in cassetta con segale

Il pane in cassetta è uno dei pani più facili da fare, e oggi Miriam (El Invitado de Invierno) ci propone uno con segale, perfetto per gustarlo a colazione in modo salutare e delizioso. Ti va di provare?

Oggi disponiamo di molte informazioni per riuscire a fare buon pane in casa, è solo questione di metterci e studiare un po', perché non è nemmeno uno dei grandi misteri dell'umanità. E tra i pani casalinghi, i pani in cassetta sono i più facili da fare perché non serve una formatura perfetta; hanno già lo stampo che ne dà la forma.

Questo pane in cassetta con segale contiene solo una parte di farina di segale, mentre il resto è di frumento, perché anche se i pani di segale al 100% hanno un sapore unico, molti non si abituano alla mollica così compatta che ha un vero pane di segale, non quella che molti negozi spacciano per segale. Tuttavia, anche con questa piccola proporzione il sapore che apporta la segale è magnifico.

Per questo pane in cassetta ho usato uno stampo perforato di Kitchen Craft (quello da 21cm va perfetto per le proporzioni che do), che oltre a essere antiaderente permette alla crosta di restare più croccante aumentando il contatto del pane con l'aria calda del forno attraverso i fori. Un'ottima scelta.

Stampo perforato di Kitchen Craft (21cm), macchinetta del caffè Bra Magna, tagliere rotondo per tagliare e presentare MastarClass e piatti Textured Design

Ingredienti

Prefermento

• 100gr di farina di segale integrale
• 100gr di acqua
• 1gr di lievito di birra secco

Impasto finale

• Tutto il prefermento
• 400gr di farina di forza
• 100gr di farina di segale integrale
• 10gr di sale
• 300gr di acqua
• 1 cda. di zucchero o miele o dolcificante
• Una buona manciata di noci (facoltativo)
• Fiocchi d'avena o frutta secca per decorare

Preparazione

1. La sera prima in una ciotola mescoliamo gli ingredienti del prefermento. Copriamo e lasciamo fermentare tutta la notte, a temperatura ambiente. Questa fermentazione lunga aiuta a sviluppare i sapori del pane.
2. Il giorno dopo mescoliamo il prefermento con tutti gli altri ingredienti e impastiamo fino a che l'impasto non si assesti un po', sebbene con un impasto di segale non si ottenga mai un impasto liscio e setoso come con la farina di frumento. Gli impasti di segale sono sempre appiccicosi e piuttosto scomodi da maneggiare. Per lavorarli non è una cattiva idea farlo con le mani bagnate.
3. Formiamo una palla, la mettiamo in un recipiente unto con olio, copriamo e lasciamo raddoppiare il volume, più o meno.
4. Eliminiamo i gas dall'impasto, schiacciandolo sul piano di lavoro a forma di quadrato o rettangolo. Lo arrotoliamo su se stesso e lo mettiamo nello stampo rettangolare scelto.
5. Copriamo lo stampo con un canovaccio o con un film e lasciamo lievitare; non è necessario che raddoppi, anzi i pani con segale lievitano meno dei pani di frumento.
6. Quando il pane sarà lievitato e sporga chiaramente dallo stampo, lo spennelliamo con un po' d'acqua e cospargiamo i fiocchi d'avena o i semi.
7. Lo inforniamo a 210° per 20 minuti, solo con calore sopra e sotto. Trascorso questo tempo possiamo attivare la ventilazione del forno, se disponibile, e cuocere il pane altri 15 minuti a 170°. Se non abbiamo la ventilazione, proseguiamo la cottura i 15 minuti a 190°, finché il pane è ben dorato in superficie.
8. Togliamo lo stampo e, con attenzione a non scottarci, sformiamo il pane e lo trasferiamo su una griglia per farlo raffreddare.

Questo pane di segale rimane molto soffice e con tutto il sapore che dà questo cereale. I pani di segale sono perfetti per accompagnare affumicati di ogni tipo e per sandwich sostanziosi. Provateci.

NOTA: Per le condizioni di umidità che genera la ceramica, è anche una ricetta perfetta da fare nello stampo ceramico per pane in cassetta Emile Henry.