Pan brioche intrecciato al cioccolato

Il pan brioche è un tipo di pane che riporta alla mente ricordi d'infanzia. La sua consistenza e il suo sapore non hanno eguali, e se lo fate in casa il piacere e la soddisfazione sono senza dubbio doppi. Ecco perché Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes , ci porta la ricetta per fare in casa l'impasto del pane brioche, con una particolarità che lo rende ancora più appetitoso: intrecciato e al cioccolato! A cosa non puoi resistere?

Non vedevo l'ora che le temperature cominciassero a scendere un po', tra l'altro, per potermi dedicare a preparare una delle ricette che mi ha rubato il cuore fin dal primo giorno: le brioche. Poiché questo tipo di impasto richiede un certo controllo della temperatura durante tutto il processo, questo compito in estate è semplicemente impensabile da queste parti. Quindi l'attesa è stata ardua e l'attesa molto grande.

Preparare una buona brioche, se non l'avete mai affrontato, può sembrare intimidatorio a prima vista. Ma il segreto per riuscirci, oltre a evitare le alte temperature , è alla portata di chiunque: la determinazione (e un burro di buona qualità). In realtà se disponiamo di uno sbattitore elettrico, come ad esempio un KitchenAid , le cose si semplificano moltissimo. In caso contrario, non dimenticare la questione della tenacia, perché in quel caso sarà necessaria una dose extra. In cambio, come non potrebbe essere altrimenti, otterrai alcuni dei bocconi più incredibili, squisiti e indimenticabili che tu possa immaginare.

Stampo in ceramica per plum cake di Emile Henry e tradizionale portauovo Tellier

Non esiste un unico modo per preparare la pasta brioche; Una delle chiavi fondamentali, come ho già accennato, è il burro (di cui è necessaria una buona parte), quindi è più che consigliabile utilizzare burro di qualità. A seconda del tipo di brioche che andremo a preparare, ne utilizzeremo una quantità maggiore o minore, cioè più burro, più ricco sarà il nostro impasto brioche, ma dovremo affrontare anche impasti più faticosi.

Per la ricetta di oggi ho utilizzato una media quantità di burro ; circa la metà del peso della farina, ma potete aumentarlo (fino a eguagliare il peso della farina) o ridurlo (fino a un quarto) a seconda delle vostre preferenze personali.

Questa volta, nonostante l'impasto della brioche sia avanzato e basti da solo per essere una vera delizia, ho voluto regalargli un compagno d'eccezione: una generosa dose di cioccolato. Il risultato è stato semplicemente formidabile, oltre ciò che le mie goffe parole possono esprimere. Quindi non c’è altra scelta che fare il test…

Ingredienti (per 10-12 porzioni)

(Gli ingredienti devono essere un po' freddi al tatto, se non diversamente indicato; togliere il burro e le uova dal frigorifero 5 minuti prima di utilizzarli.)

Per l'impasto

• 95 ml di latte o acqua tiepida (circa 45ºC circa)*
• 5 g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito fresco)
• 360 - 390 g di farina forte (+ farina extra per impastare)
• 45 g di zucchero bianco
• 1 cucchiaino e ½ di sale
• 3 uova (l)
• 190 g di burro non salato (+ burro extra per ungere o spray distaccante )

Per il ripieno

• 150g di cioccolato puro (min. 50% cacao) o cioccolato fondente (min. 70% cacao), a piacere, ma di buona qualità
• 75 g di burro non salato
• 12 g di cacao puro in polvere
• 15 g di zucchero bianco
• ½ cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo)
• 1 pizzico di sale

Per decorare

• 1 tuorlo d'uovo + 1 cucchiaino di panna montata (o latte)
• Zucchero perlato (facoltativo)

Elaborazione

1. Preparazione dell'impasto

1. In una ciotola media , mettere il latte tiepido (o l'acqua), cospargere il lievito (o diluirlo, se si usa lievito fresco) e lasciarlo riposare per circa 5 minuti per iniziare ad attivarlo.
2. Nella ciotola della nostra impastatrice , dotata dell'accessorio a gancio (o in una ciotola capiente se intendiamo impastare a mano), mettiamo 390 g di farina, zucchero e sale e mescoliamo a mano con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Successivamente, facciamo una fontana al centro, aggiungiamo le uova, leggermente sbattute in precedenza, e il composto di latte/acqua e lievito e mescoliamo a bassa velocità con il gancio per impastare (o con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno se vogliamo). da lavorare a mano) per circa 6-7 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo, anche se ancora un po' grossolano e abbastanza appiccicoso, che si staccherà dalla ciotola. Se fosse eccessivamente appiccicoso, aggiungeremo i restanti 30 g di farina, cucchiaio per cucchiaio, fino a ottenere la consistenza desiderata.
4. Successivamente, aumentiamo leggermente la velocità di impasto della nostra impastatrice (o del nostro braccio) e aggiungiamo il burro in più riprese in modo che l'impasto lo prenda poco a poco (io l'ho fatto in otto riprese), assicurandomi che ognuna sia ben integrata prima di aggiungere il successivo. È importante che la temperatura dell'impasto non superi i 24-25ºC. Se dobbiamo impastare a mano, niente come una superficie che mantenga bene il freddo, come il marmo, l'acciaio o anche la vetroceramica. È anche importante cercare di mantenere le mani il più fredde possibile (di solito ho sempre un cubetto di ghiaccio a portata di mano riposto in un sacchetto con chiusura a zip).
5. Una volta incorporato tutto il burro, continueremo ad impastare finché l'impasto non si staccherà senza difficoltà dalla ciotola o dal piano di lavoro e acquisirà una consistenza molto morbida e fine e una consistenza elastica e molto malleabile. Questo passaggio risulterà un po' più lungo rispetto ad altri tipi di impasto a causa della grande quantità di materia grassa che avremo incorporato; Con l'aiuto del mixer possono volerci circa 10-12 minuti con questa quantità di burro; qualcos'altro a portata di mano.
6. Infine, diamo all'impasto la forma di una palla con le mani e la mettiamo in una ciotola capiente, leggermente unta con qualche goccia di olio di semi di girasole (che non insaporirà), copriamo con pellicola e lasciamo lievitare. Questo primo sollevamento può essere effettuato in due modi , a seconda del tempo che abbiamo a disposizione.

• Possiamo lasciarlo lievitare a temperatura ambiente in un luogo caldo (non più di 24-25ºC) e al riparo da correnti d'aria per circa 1 ora e mezza - 2 o finché non avrà quasi raddoppiato il suo volume. Una volta lievitato l'impasto, lo mettiamo su un piano di lavoro, sempre freddo e leggermente infarinato, e lo sgasiamo premendolo con la punta delle dita finché non si libereranno le bolle d'aria che si sono create all'interno. Copriamo senza stringere con pellicola trasparente in modo che non si secchi e lasciamo riposare per circa 5-10 minuti. Successivamente, stendiamo l'impasto con le mani fino ad ottenere una sfoglia più o meno rettangolare di un certo spessore (la dimensione che ci permette di riporla nel congelatore senza perdere la forma). Avvolgiamo la sfoglia con pellicola trasparente, la adagiamo su una teglia piana e la mettiamo in freezer per 30 minuti per fermare la lievitazione e poterla maneggiare più comodamente.
• Oppure possiamo refrigerarlo durante la notte (da 8 a 12 ore al massimo) e lasciare che la lievitazione avvenga lentamente al freddo, il che conferirà all'impasto finale una consistenza e un sapore sublimi.

Tagliere per baguette Masterclass , coltello Pallarès e set di 4 misurini Kitchen Craft

2. Preparazione del ripieno

1. Utilizzando un coltello Pallarès grande e affilato da 17 cm o un robot da cucina , tritare il cioccolato il più finemente possibile.
2. Facciamo invece sciogliere il burro (a bagnomaria o al microonde) in una ciotola capiente e resistente al calore. Una volta sciolto, aggiungiamo il cioccolato tritato e mescoliamo delicatamente con una spatola finché non si scioglie e otteniamo un composto omogeneo (se sono rimasti dei pezzetti di cioccolato non sciolto, non è un problema).
3. Successivamente aggiungiamo lo zucchero, il cacao, la cannella (se la usiamo) e il sale. Uniamo fino ad ottenere una crema uniforme e lasciamo raffreddare.

3. Modellare e cuocere

1. Una volta pronto, togliamo l'impasto dal freezer o dal frigorifero e lo posizioniamo sul piano di lavoro leggermente infarinato per procedere a dare forma alla nostra brioche, controllando sempre che l'impasto non diventi troppo caldo (se così fosse, ci raffredderemo le mani ogni volta che è necessario). Stendiamo poi la pasta con il mattarello , anch'esso infarinato, lavorando sempre dal centro verso l'esterno finché non otteniamo un rettangolo di circa 25 x 40 cm .
2. Con l'aiuto di una spatola, stendiamo molto delicatamente il ripieno su tutta l'area del rettangolo, lasciando un margine di 1 cm libero dal ripieno in corrispondenza di una delle estremità lunghe del rettangolo.
3. Successivamente, inumidiamo leggermente il margine non riempito con un po' d'acqua e, partendo dall'estremità lunga opposta a quella che abbiamo lasciato con il margine non riempito, arrotoliamo la pasta su se stessa, cercando di aggiustarla bene, ma senza premere eccessivamente in modo che non non finire per deformarsi. Questo passaggio e quelli successivi fino a quando non avremo finito di intrecciare la nostra brioche possono risultare un po’ “disordinati”; Lavorare con il cioccolato fuso è solitamente piuttosto complicato, quindi è estremamente importante pulire la superficie di lavoro e le mani durante tutto il processo ogni volta che è necessario per evitare macchie eccessive sull'impasto (anche se alcuni trasferimenti sono inevitabili).
4. Ora posizioniamo il rotolo di pasta in diagonale su una teglia che sta bene nel nostro congelatore, copriamo con pellicola trasparente e congeliamo per altri 30 minuti. In questo modo l’intreccio risulterà molto più maneggevole e pulito.
5. Nel frattempo ungiamo bene l'interno di uno stampo rettangolare di 32 x 15 x 9,5 cm come questo di Emile Henry con un po' di burro o spray distaccante.
6. Trascorso questo tempo, togliamo il rotolo dal congelatore, lo posizioniamo sul piano di lavoro con la cucitura rivolta verso l'alto e, con l'aiuto di un grosso coltello molto affilato, lo tagliamo longitudinalmente a metà utilizzando un taglio dritto e netto, facendo attenzione che coincida con la giuntura della pasta stesa. Successivamente, con uno o entrambi i tagli rivolti verso l'alto (a seconda del disegno che ci piace di più), pizzichiamo le due estremità da un lato e intrecciamo l'impasto fino alla fine, assicurandoci sempre che sia stretto ma non stretto (è più più probabile che una piccola parte del ripieno finisca per macchiare l'impasto, niente panico). E finiremo per unire bene le due estremità finali affinché non si sfaldino.
7. Infine, se necessario, rifiliamo le punte per ottenere una finitura più pulita e una migliore vestibilità, quindi posizioniamo il pezzo nello stampo facendo attenzione a non smontarlo, infiliamo leggermente le estremità sotto (per pura estetica, niente di più) e Spennellate delicatamente la superficie dell'impasto con il composto di tuorli sbattuti con panna o latte con l'aiuto di un pennello da cucina (conserveremo il composto avanzato in frigorifero finché non lo utilizzeremo nuovamente prima di infornare).
8. Copriamo con pellicola trasparente, leggermente unta con un pizzico di olio di semi di girasole, senza aggiustare e lasciamo lievitare nuovamente, assicurandoci che non superi i 25ºC e al riparo da correnti d'aria per circa 1 ora - 1½ ancora finché non avrà quasi raddoppiato di volume non crescerà in modo drammatico.
9. Circa 10-15 minuti prima della fine dell'ultima lievitazione del nostro impasto, preriscaldiamo il forno (elettrico e airless) a 190ºC e posizioniamo la griglia nel terzo inferiore del forno.
10. Spennelliamo nuovamente la nostra brioche , prestando ora particolare attenzione ad ogni angolo, con il composto di tuorlo e panna o latte avanzato, facendo attenzione a non forare l'impasto appena lievitato e, se preferiamo, aggiungiamo un po' di zucchero perlato per decorare.
11. Inizialmente cuociamo per 20 minuti. Trascorso questo tempo copriamo lo stampo con un foglio di alluminio in modo che si allenti e continuiamo la cottura per altri 20-25 minuti finché non acquisirà una vistosa tonalità dorata.
12. Sfornate e lasciate raffreddare dentro lo stampo finché non riuscirete a maneggiarlo senza scottarvi prima di toglierlo dallo stampo.

La tenerezza di questo tipo di impasto si apprezza soprattutto appena fatto, ma si mantiene quasi intatto anche per altri 2 giorni a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Portauovo tradizionale Tellier , tagliere per baguette Masterclass , misure di Kitchen Craft e stampo in ceramica per plum cake di Emile Henry

Gradi

• *La differenza tra l'utilizzo di acqua o latte si noterà nel risultato finale della consistenza della mollica e della crosta esterna. Se usate l'acqua otterrete una mollica più leggera e una superficie leggermente più croccante; Se optiamo per il latte otterremo una mollica un po' più consistente e una crosta più morbida. In ogni caso gusteremo una brioche tenera e assolutamente squisita.
• Se dopo la prima lievitazione, mentre lavorate l'impasto per dargli forma, vedete che diventa troppo morbido, non esitate a metterlo in freezer per circa 10-15 minuti finché non diventerà di nuovo maneggiabile.
• Potrebbe essere rimasto un po' del composto di riempimento. Presumo che nessuno penserebbe di buttarlo via; Sono sicura che ti vengono in mente mille modi per usarlo (anche a cucchiaiate!).

Vi assicuro che è più facile fare questa ricetta che spiegarla, quindi spero che non ci voglia molto a mettere le mani in pasta.