Naked cake estivo ai frutti rossi

Qualche giorno fa vi ho parlato della nuova tendenza nelle torte: il ritorno alle torte tradizionali o naked cakes. Con il successo che stanno avendo, non poteva mancare una ricetta per invogliarvi a prepararne una.

Per questo, abbiamo una nuova ospite nel blog: siamo molto felici che Rosa, autrice del blog Pemberley Cup&Cakes, abbia accettato di venire a darci i suoi consigli per preparare i più deliziosi pan di spagna, e ci mostri una ricetta molto facile ma altamente deliziosa di naked cake. Benvenuta Rosa!

A questo punto, il fascino di queste ‘naked cakes’ è innegabile. E infatti, oltre al loro aspetto totalmente incantevole, sono tutte vantaggi: semplici e deliziose, tutto in uno. Per cominciare, ci servirà solo un buon pan di spagna e una crema a nostra scelta per il ripieno, quindi con pochissimo sforzo otterremo un risultato spettacolare.

Questa volta ho scelto un ripieno a base di panna montata e frutti di bosco, ora che arriva l’estate. Ho anche optato per un pan di spagna base, il classico pan di spagna genovese; morbido e leggero, ma resistente e con un autentico sapore di pan di spagna di una volta. E più semplice di così impossibile; fondamentalmente devi solo pesare insieme le uova (intere), dividere il risultato per metà e usare la stessa quantità di farina e zucchero; niente lievito né grassi aggiuntivi. Facile, vero? Questa volta, però, ho leggermente aumentato il peso di questi due ingredienti rispetto a quello delle uova per ottenere una mollica più densa, tenendo conto del grado di umidità che apportano la panna e i succhi della frutta.

Nella foto, alzatina in ceramica Birkmann

Alcuni consigli per preparare i tuoi pan di spagna

È più che probabile che tu sappia già che cuocere un pan di spagna è davvero una passeggiata. In ogni caso, non fa male ripassare le questioni più fondamentali (e semplici) per fare in modo che i nostri pan di spagna — e la maggior parte delle preparazioni dolciarie — vengano sempre perfetti:

- Avremo sempre tutti gli ingredienti preparati in anticipo: perfettamente pesati o misurati e a temperatura ambiente (circa 20ºC).

- È vitale ungere perfettamente lo stampo da utilizzare (specialmente nel caso di stampi metallici), sia il fondo che i lati interni, prima ancora di iniziare a mescolare gli ingredienti. Per ungere uno stampo possiamo usare diversi metodi:
o uno spray antiaderente (speciale per questo tipo di compiti),
o una sottile pellicola di olio di girasole o burro fuso o
o il precedente più un leggerissimo strato aggiuntivo di farina (o cacao, a seconda della ricetta) spolverato uniformemente sull’ingrediente grasso usato. In questo caso è molto importante eliminare l’eccesso di farina (o cacao) dando qualche colpetto allo stampo.

In ogni caso, dobbiamo assicurarci di non esagerare nell’ungere e infarinare gli stampi o l’esterno dei nostri pan di spagna ne risentirà, risultando piuttosto poco attraente. A volte, può anche succedere che la ricetta richieda, oltre a ungere lo stampo, di foderare l’interno con carta da forno o carta vegetale. Non dobbiamo dimenticare che la carta deve essere unta su entrambi i lati.

- Anche se a volte non è specificato, è altamente consigliabile setacciare sempre la farina (generalmente insieme agli altri ingredienti secchi) prima di usarla nella preparazione dei pan di spagna. Non solo risulta più fine e ariosa — il che darà una maggiore sofficità al pan di spagna una volta cotto — ma ci assicureremo anche di eliminare eventuali impurità che la farina potrebbe contenere.

- Nonostante quello che il nostro istinto potrebbe farci credere, non mescoleremo mai troppo la farina. Non si tratta di ottenere un impasto perfettamente omogeneo come se dovessimo fare il pane, ma di integrare la farina con gli altri ingredienti umidi il giusto per idratarla. In questo modo, ci assicuriamo di ottenere una mollica succosa e tenera.

- Preriscalderemo il forno almeno 10-15 minuti prima di infornare il nostro pan di spagna alla temperatura indicata. Per i pan di spagna convenzionali, questa temperatura è solitamente 180ºC (temperatura in forno elettrico senza ventilazione)* con calore sopra e sotto. Generalmente useremo la griglia, che posizioneremo nella posizione centrale. Le temperature indicate nelle ricette sono un riferimento standard e di solito funzionano senza problemi. Ma alla fine, ogni forno è un mondo e può darsi che il nostro non raggiunga veramente la temperatura indicata. In caso di dubbio, conviene procurarsi un termometro per forno aggiuntivo.

- Non riempiremo mai lo stampo oltre i ¾ della sua capacità.

- Se usiamo più di uno stampo, al momento di metterli in forno li posizioneremo con la massima distanza possibile tra loro, così come dalle pareti del forno, in modo che il calore circoli senza ostacoli e i nostri pan di spagna cuociano in modo omogeneo.

- Anche se può sembrare ovvio, sotto nessun motivo apriremo la porta del forno durante la cottura, salvo negli ultimi minuti per controllare che siano perfettamente cotti all’interno.

- Una volta fuori dal forno e prima di sformare i nostri pan di spagna, li lasceremo dentro gli stampi per circa 10-15 minuti (prima sono ancora molto fragili e si romperebbero, ma se li lasciamo più a lungo il calore li ammorbidirebbe). Trascorso questo tempo, li sformiamo con cura e li lasciamo raffreddare completamente su una griglia, lontano da correnti d’aria e da sbalzi bruschi di temperatura per evitare che perdano volume una volta fuori dal forno.

E da qui a preparare una torta da sogno, ci separano solo pochi minuti in più e un po’ di cura extra. Non ditemi che non è perfetta per gustarla in buona compagnia. Serata indimenticabile assicurata.

*155ºC (forno a convenzione)/4 (forno a gas)/350ºF

Nella foto, barattolo per marmellate Le Creuset

INGREDIENTI (per 10-12 porzioni)

(Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione)

Per il pan di spagna:

6 uova (L)
210 g di zucchero bianco
210 g di farina debole (farina di frumento normale)
½ cucchiaino di sale

Per il ripieno e la decorazione:

450 g di frutti di bosco misti, freschi
50 g di marmellata di fragole, ciliegie, lamponi, frutti di bosco, ecc. (a piacere)
200 ml di panna liquida da montare (min. 35% MG), ben fredda
1 cucchiaino di succo di limone
15 g (2 cucchiai) di zucchero a velo (più zucchero extra per spolverare)

PREPARAZIONE

Del pan di spagna:

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico) a 180ºC e posizioniamo la griglia del forno nella posizione centrale.
2. Ungiamo, foderiamo con carta da forno e ungiamo nuovamente l’interno di 2 stampi rotondi antiaderenti con base estraibile da 20 cm di Ø, come questi di Le Creuset. Mettiamo da parte.
3. In una ciotola molto ampia, sbattiamo energicamente lo zucchero insieme alle uova con l’aiuto di fruste (preferibilmente elettriche, per comodità) a velocità alta per circa 10-15 minuti (di più se a mano) fino a ottenere un composto abbastanza denso, molto più pallido, spumoso e molto leggero. Sapremo che è pronto quando le fruste non gocciolano sollevandole.
4. Successivamente, incorporiamo insieme la farina e il sale in due volte, setacciandoli direttamente sul composto precedente e mescolando dopo ogni aggiunta solo il necessario fino a far sparire l’ultimo residuo di farina. Per evitare di perdere tutto il volume ottenuto, useremo movimenti molto delicati e avvolgenti, dal basso verso l’alto.
5. Poi, dividiamo l’impasto in due parti uguali, lo distribuiamo tra i due stampi preparati e livelliamo la superficie con una spatola.
6. Cuociamo per circa 30-35 minuti fino a che assumano un bel tono dorato. Prima di togliere i pan di spagna, controlliamo se sono ben cotti inserendo uno stecchino al centro; se esce pulito da briciole, li togliamo dal forno, altrimenti controlliamo ogni due minuti finché non lo sarà.
7. Una volta cotti correttamente, li lasciamo raffreddare negli stampi sulla griglia per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, sformiamo e lasciamo raffreddare capovolti completamente sulla griglia prima di assemblare la nostra torta.

Del ripieno:

1. Laviamo, scoliamo e asciughiamo con cura la frutta.
2. Poi, in una ciotola media mescoliamo 200 g di frutta insieme alla marmellata, leggermente intiepidita, e lasciamo raffreddare (se abbiamo usato fragole o ciliegie, conviene tagliarle a pezzi). Mettiamo da parte il resto della frutta per decorare.
3. Nel frattempo, con l’aiuto di fruste (preferibilmente elettriche, per comodità), montiamo la panna insieme allo zucchero a velo e al succo di limone a velocità medio-alta fino a ottenere una consistenza ferma (i solchi delle fruste devono rimanere marcati nella panna quando smettiamo di montare). Tuttavia, non dobbiamo esagerare o la panna si butterà (e avremo fatto il burro). Va usata immediatamente; altrimenti la conserveremo in frigorifero.

Assemblaggio della torta:

1. Se necessario, con un coltello seghettato lungo o una lira taglieremo la parte superiore dei pan di spagna il giusto per pareggiare e livellare le superfici. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, puliamo delicatamente i pan di spagna dalle eventuali briciole sciolte che potrebbero essere rimaste.
2. Mettiamo il primo pan di spagna ben centrato e con la parte superiore rivolta verso l’alto (la base del pan di spagna sotto) sulla tortiera o piatto su cui serviremo la torta (è consigliabile usare per primo il pan di spagna meno "bello"). Poi, stendiamo uno strato generoso di panna montata uniformemente su tutta la superficie del pan di spagna, assicurandoci che arrivi bene ai bordi (non è necessario che la superficie sia perfettamente liscia). Mettiamo da parte un paio di cucchiai colmi di panna per finire con la decorazione.
3. Con l’aiuto di un cucchiaio, scoliamo leggermente la frutta che avevamo fatto macerare con la marmellata e la distribuiamo su tutta la superficie dello strato di panna montata appena applicato.
4. Poi, posizioniamo il secondo pan di spagna ben centrato, questa volta capovolto, sul ripieno e premiamo leggermente per farlo aderire bene.
5. Infine, applichiamo un leggero strato di panna montata sulla superficie, decoriamo con il resto della frutta che avevamo messo da parte e spolveriamo un po’ di zucchero a velo sopra per decorare.

E la nostra torta è pronta per essere servita e gustata!

Si conserva in frigorifero ben coperta per 2-3 giorni. Prima di consumarla, lasciare la torta per 20-30 minuti (a seconda del clima) a temperatura ambiente fuori dal frigorifero per acclimatarla.

NOTE:

- Da tenere a mente: 1 cucchiaino=5 ml; 1 cucchiaio=15 ml.

- Se si ha tempo, è altamente consigliabile lasciare riposare i pan di spagna in frigorifero, ben avvolti in pellicola trasparente, per tutta la notte. In questo modo permettiamo che sia la mollica che tutte le sfumature dei diversi sapori si assestino perfettamente, ottenendo così un pan di spagna molto saporito con una consistenza ideale.
- Per quanto riguarda i lati della torta, possiamo lasciarli così come sono o anche passare un coltello o spatola intorno per lisciarli e sigillarli, dando così un tocco diverso.
- Dato che si tratta di un pan di spagna base per preparare quasi ogni tipo di torta, possiamo aggiungere sfumature di sapore a seconda del risultato finale che vogliamo ottenere: estratti (di vaniglia, mandorla…), scorza di limone o arancia, spezie (tipo cannella, cardamomo…), ecc.
- Possiamo anche giocare con il pan di spagna stesso, sostituendo parte della farina con cacao puro in polvere (massimo 15-20%), per trasformarlo in pan di spagna al cioccolato o anche con amido di mais (per ogni 130 g di farina sostituiremo 10 g con la stessa quantità di amido di mais), per dare un extra di morbidezza alla mollica.
- L’indice di MG (materia grassa) della panna è molto importante per riuscire a montare la panna liquida senza problemi. A questo scopo, dobbiamo usare sempre panna liquida con un minimo del 35% MG. Inoltre, la temperatura è vitale; la panna deve essere molto fredda al momento di montarla. E se raffreddiamo gli utensili che useremo (ciotola e fruste), riusciremo a montarla più facilmente e in molto meno tempo.
- Nel caso preferissi usare un solo stampo (più profondo) e poi tagliarlo in due trasversalmente, tieni presente che richiederà un po’ più di tempo di cottura. Controlla a partire dai 45 minuti finché non è completamente cotto all’interno.

Spero che questi brevi consigli vi siano stati utili e, naturalmente, che la torta vi sia piaciuta. Un piacere e buon appetito!

Rosa