Joulutorttu: paste di prugne finlandesi

Oggi Eva, autrice di Bake-Street , ci porta nei paesi nordici con alcuni pasticcini di cui vi innamorerete: realizzati con un impasto morbido e ripieni di marmellata di prugne, sono ideali per accompagnare il tè o il caffè pomeridiano... Oppure per iniziare la giornata con un sorriso!

Se c'è qualcosa che mi affascina sono le spezie e, tra queste, una delle mie preferite è il cardamomo, credo che sia uno dei motivi per cui provo devozione per la pasticceria nordica.

La pasta che vi porto oggi è senza dubbio una vera delizia per il palato, molto aromatica, morbida e dalla consistenza delicata ma allo stesso tempo croccante. Il Joulutorttu può essere realizzato con pasta danese, un impasto molto simile alla pasta sfoglia aromatizzata al cardamomo, oppure con un impasto tipo sablée fatto con crème fraîche, che gli conferisce molta morbidezza.

È comune consumarle a Natale, infatti la traduzione del loro nome è “torta di Natale” detta anche Tähtitorttu “torta stellata”, ma ho sempre ritenuto che le ricette non vadano incasellate poiché se sono così straordinariamente deliziose è bello poterli gustare ogni volta che vogliamo.

Tradizionalmente vengono riempiti con una pasta di prugne aromatizzata con spezie, e dopo la cottura vengono spolverati con zucchero a velo. Nel mio caso ho tenuto il ripieno perché vi posso assicurare che è buonissimo, ma per chi di voi non è molto devoto a questo frutto potete variare il ripieno con della marmellata che più vi piace come quella di arancia, more, albicocca, mela... Nella decorazione ho scelto di utilizzare lo zucchero semolato ma potete sempre ometterlo e rifinirli con zucchero a velo se preferite.

Per cuocerli ho utilizzato la teglia forata e il Silpat di Buyer , che permettono una distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie, donando una consistenza croccante ed evitando che la base si dori eccessivamente.

La ricetta prende spunto da quella di Signe Johansen, che suggerisce questa variazione nell'impasto ed è senza dubbio un successo.

INGREDIENTI (per 28-30 paste)

Per l'impasto:

• 110 g di burro freddo non salato
• 110 g di zucchero bianco semolato
• 250 g di farina di grano tenero
• 11 g di lievito o lievito madre
• 75 g di crème fraîche
• 1 tuorlo d'uovo L
• un pizzico di sale (tra 1 e 2 g)
• 8 baccelli di cardamomo

Per il ripieno:

• 100 g di prugne
• succo e scorza di un'arancia
• succo di ½ limone
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 spicchio
• 4 baccelli di cardamomo
• ¼ cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di zucchero muscovado scuro

Per decorare:

• 1 uovo sbattuto
• zucchero perlato
• zucchero demerara

ELABORAZIONE:

Prepariamo l'impasto per i biscotti.

1. In un mortaio schiacciamo i baccelli del cardamomo, togliamo il guscio e schiacciamo i semi per esaltarne gli aromi. Ci riserviamo.
2. In una ciotola aggiungete la farina insieme ad un pizzico di sale. Grattugiamo il burro freddo per facilitarne l'integrazione con la farina. Iniziamo a mescolare entrambi gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo lo zucchero e il lievito. Mescoliamo ancora per omogeneizzare gli ingredienti.
3. Aggiungete la crème fraîche insieme al tuorlo d'uovo e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto.
4. Versiamo l'impasto su un piano di lavoro e iniziamo a realizzare il fraisage. Questa tecnica ci aiuterà ad integrare bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto, evitando così di sviluppare glutine e di farlo deformare durante la cottura.
5. Per fare questo, posizioneremo l'impasto su un piano di lavoro e vi faremo scorrere sopra la base della mano o del tallone, facendolo scorrere in avanti. Raccogliamo l'impasto e rifacciamo questo passaggio, lo faremo finché l'impasto non sarà amalgamato. Potremo unire gli ingredienti senza lavorarlo troppo, ottenendo una consistenza croccante dopo la cottura.
6. Formiamo un disco con l'impasto, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora, se lo desideriamo possiamo lasciarlo tutta la notte.

Prepariamo il ripieno.

1. In una casseruola aggiungere le prugne tritate insieme al succo e alla scorza d'arancia, al succo di limone, allo zucchero e alle spezie. Mettete sul fuoco medio-basso e mescolate con un cucchiaio per aiutare a spezzettare leggermente le prugne fino ad ottenere una purea liscia.
2. Dobbiamo ottenere una consistenza “spalmabile”; se notiamo che si è asciugata troppo con il calore e la consistenza è molto densa, possiamo aggiungere ancora un po' di succo d'arancia o acqua, a nostra scelta, per ammorbidirla. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.

Formiamo i biscotti.

1. Togliamo l'impasto dal freddo e per aiutare a stendere la pasta senza che si attacchi al piano di lavoro o al mattarello , lo faremo tra due fogli di carta da forno. Daremo uno spessore di circa 3mm, possiamo utilizzare un rullo regolabile .

2. Una volta steso l'impasto, lo rimettiamo al freddo per circa 30 minuti. È molto importante lavorare l'impasto molto freddo altrimenti sarà difficile da manipolare e perderà facilmente la forma.

Vassoio buyer e silpat traforato

3. Tagliamo dei quadrati con un taglierino laterale da 5,5 cm. Ricordatevi che più l'impasto sarà freddo, più i tagli saranno puliti e perfetti e meglio potremo sformarli.

4. Posizioniamo i biscotti che stiamo tagliando su una teglia forata rivestita di carta da forno . Una volta tagliati tutti i biscotti, li mettiamo nuovamente in frigorifero per 30 minuti.

5. Trascorso questo tempo lo togliamo dal freddo e procediamo a riempirli e a dare loro la forma definitiva.

6. Con l'aiuto di un coltello affilato facciamo quattro tagli dagli angoli verso il centro, ma senza tagliare fino alla parte centrale in modo che il biscotto possa restare unito. Mettiamo al centro una piccola quantità di purea di prugne e procediamo a modellarla a forma di girandola.

7. Porteremo le punte che abbiamo creato durante i tagli, alternandole, al centro, in modo da creare una girandola. Per sigillare l'impasto e aiutarlo a mantenere la sua forma, premeremo delicatamente l'unione di tutti loro. Ripetiamo il procedimento con il resto dei biscotti.

8. Mettiamo in frigorifero altri 30 minuti prima della cottura.

9. Preriscaldare il forno a 180º C con riscaldamento su e giù.

10. Prepariamo la teglia forata e vi collochiamo sopra il Buyer silpat .

11. Togliamo i biscotti dal freddo, li spennelliamo con l'uovo sbattuto, decoriamo il centro con zucchero perlato e cospargiamo la superficie con zucchero demerara. Questo tipo di zucchero rimane intatto dopo la cottura senza sciogliersi sui biscotti.

Tavola per baguette MasterClass

12. Trasferiamo nella teglia con il silpat e mettiamo in forno, a media altezza, per 10-12 minuti o finché non acquisiscono un colore dorato chiaro. Tiriamo fuori e mettiamo il silpat, con i biscotti, su unagriglia a raffreddare . Li lasciamo raffreddare completamente prima di maneggiarli, sono molto delicati e potremmo romperli.

13. Ora non ci resta che preparare un buon tè o caffè e gustare questi squisiti biscotti.