Orata al sale

Cucinare con il sale è una tecnica molto semplice che offre grandi risultati quando si tratta di gustare il pesce. Oggi Noelia, autrice de Il cucchiaio magico , risolve tutti i dubbi che sempre si presentano e ci spiega in modo molto semplice come fare l'orata al sale. Fallo!

La verità è che da pochissimo, circa un anno, cucino il pesce sotto sale. L'ho fatto per la prima volta come di solito si fanno le nuove ricette, con un po' di timore e incertezza sul risultato. Da quella prima volta, l'ho fatto praticamente ogni mese. Lo adoriamo!

Il pesce sotto sale è soprattutto una ricetta facilissima , accessibile a tutti i livelli e dal successo garantito. La cottura al sale è, inoltre, una tecnica molto salutare che ci permette di assaporare il pesce nel suo massimo splendore , senza alcun tipo di condimento oltre ai succhi e agli aromi del pesce e del sale.

Per chi di voi è nuovo a questo tipo di cucina, immagino che avrà molte domande, quindi vi faccio un riassunto di quelle più comuni:

Posso farlo con tutti i pesci?

Sì, anche se i più utilizzati sono la spigola e l'orata, questa tecnica consente anche altri pesci, tra cui carne e pollame.

Il risultato sarà un eccesso di sale?

No, il pesce o la carne assorbono il sale necessario, non sarà mai salato.

Si può usare del sale?

Sì, basta che sia grassa . Ora, vi consiglio di acquistare sale specifico da cucina, questo è più grosso e proprio impedisce che penetri nella carne o nel pesce (come il sale grosso di Guérande ).

Come si prepara il pesce per cucinarlo in questo modo?

È molto importante che il pesce abbia le squame , in questo modo il sale si attaccherà e sarà molto più facile togliere la crosta di sale. La sua preparazione è semplice: basta mettere uno spesso strato di sale sul pesce e ricoprirlo con abbondante sale fino a ricoprirlo completamente.

Devo aggiungere qualcos'altro al sale?

Sebbene esistano molte ricette in cui viene aggiunto l'albume, non è proprio necessario per una cottura uniforme del pesce. Quello che puoi aggiungere è pepe o aglio per insaporire il sale. Un altro modo per dargli un tocco in più è farcire il pesce con prezzemolo, aglio o altre erbe aromatiche.

Quanto tempo devo lasciarlo in forno e a che temperatura?

La temperatura deve essere di 220ºC e dobbiamo assicurarci che il forno sia molto caldo quando introdurremo il pesce.

Per quanto riguarda il tempo , tutto dipende dal peso del pezzo, lo stesso vale per la spigola o l'orata:

• 1Kg di pesce, necessita di 25 minuti di cottura
• 2Kg di pesce, necessitano di 30 minuti di cottura
• 3Kg di pesce, necessitano di 50 minuti di cottura

Come posso assicurarmi che sia fatto in modo uniforme?

Utilizzare una teglia che garantisca un risultato di cottura uniforme è fondamentale affinché la ricetta riesca. Utilizzo sempre la mia teglia in gres Le Creuset , che garantisce che il pesce venga cotto alla stessa temperatura dalla testa alla coda.

Come rimuovo la crosta?

Rimarrete sorpresi di quanto sia facile togliere la crosta di sale, basta togliere il sale con una forchetta e pulire bene il pesce dalla pelle e dalle lische. Servire i lombi puliti.

Come lo presento?

Puoi condire il pesce con senape di Digione , salsa romesco , una salsa aioli o semplicemente mentre esce dal sale, poiché è incredibilmente succoso e gustoso. Come accompagnamento, niente di meglio di dei buoni asparagi di Navarra, o delle patate lesse.

Una volta sciolti tutti questi dubbi, passiamo alla ricetta!

Ingredienti

• 1 orata da 1 kg
• 2 kg di sale grosso di Guérande per dolci

Preparazione

1. Chiediamo al nostro pescivendolo di preparare il pesce per la salatura. Ciò significa che lo pulirà e lascerà le squame dietro.
2. Riscaldiamo il forno a 220ºC.
3. Nel nostro piatto Le Creuset mettiamo una base di sale grosso, posizioniamo quello dorato, e ricopriamolo nuovamente di sale fino a ricoprirlo completamente.
4. Lo mettiamo in forno per 25 minuti.
5. Togliamo la teglia dal forno. Facendo molta attenzione a non scottarci, togliamo il sale che avrà formato la crosticina. Puliamo il pesce dalla pelle e dalle lische e serviamo subito in modo che non si raffreddi.
6. Accompagniamo a piacere con salse o contorni

Vassoio rettangolare in gres Le Creuset , coltello Wüsthof Gourmet e sale grosso Guérande .

Trucchi

• Per insaporire il sale potete aggiungere al sale dei grani di pepe e/o dell'aglio tritato.