Come fare il pastrami fatto in casa (tutto quello che devi sapere)

Qualche tempo fa, nel nostro gruppo Facebook era popolare un commento sulla preparazione del pastrami in casa. Sì, questa prelibatezza fai da te è possibile! Eva, autrice di Bake-Street e appassionata di sfide culinarie, è stata lieta di portarci la sua migliore ricetta per il pastrami fatto in casa. Divertirsi!

Che tu ci creda o no, non avevo mai provato il Pastrami. Sì, lo so, ti sembrerà una follia... Con quanto ti piace la gastronomia, come è possibile che non tu abbia provato questa delizia? Non potrei dirtelo. Forse è la grande quantità di cibo a nostra portata che mi fa tardare ad assaggiarne alcuni, che mi sembravano poco attraenti... Fatto sta che ho scoperto una delizia dalla quale non mi separerò mai. Oggi vi mostro come preparare il Pastrami fatto in casa .

Per quelli di voi che non hanno una conoscenza approfondita di questo prodotto, vi parlerò brevemente di esso e del suo processo produttivo.

Cos'è il pastrami?

Il Pastrami , chiamato anche Pastrón , è un prodotto a base di carne rossa (solitamente manzo) sottoposta a un processo di salamoia (acqua con una concentrazione di sale superiore al 5%).

Il suo nome potrebbe derivare etimologicamente dal verbo rumeno "pastra" che significa mantenere e/o preservare . Si ritiene che possa aver avuto origine dall'immigrazione ebraica dalla Bessarabia (impero russo) nella seconda metà del XIX secolo. XIX negli Stati Uniti. Oggi viene cucinato con il Pastrami in Moldavia e si può dire che sia un chiaro segno distintivo della cucina ebraica locale.

Per realizzarlo si preleva un pezzo di carne, solitamente dal petto alla pinna, lavato con acqua fredda per dissanguarsi (anche se questo passaggio può essere omesso) e immerso in una salamoia speziata per circa 6 giorni. In alcuni casi i tempi vengono allungati addirittura a 15 giorni. Viene poi essiccato, ricoperto di spezie e affumicato. Infine viene cotta a vapore, controllando sempre la temperatura per ottenere un punto di cottura perfetto della carne con un risultato succoso.

Cosa dobbiamo tenere a mente quando prepariamo il Pastrami fatto in casa?

La prima cosa che dobbiamo tenere a mente è che lavoreremo con un pezzo di carne cruda e, per lo stesso motivo, dobbiamo prestare estrema attenzione al processo in termini di igiene e passaggi da seguire.

Dobbiamo lavarci meticolosamente le mani ogni volta che andiamo a lavorare e/o maneggiamo il pezzo di carne. Consiglierei anche di usare sempre i guanti . Come i contenitori in cui lasceremo la carne in salamoia, devono essere puliti e di vetro o altro elemento che supporti e sia predisposto per questo utilizzo. Nel mio caso ho utilizzato contenitori di vetro di grandi dimensioni.

Quando sottoponiamo la carne ad un processo di stagionatura, sia a umido che a secco, corriamo il rischio che si sviluppino i batteri del botulismo . Non spaventarti, perché esistono prodotti che impediscono che ciò accada . Ecco perché è importante leggere attentamente l'intero processo prima di prepararlo.

Cos'è il botulismo?

È una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum che si trova in aree contaminate come terreno o acqua non trattati.

Si tratta di un batterio anaerobico (capace di sopravvivere o svilupparsi in un ambiente privo di ossigeno) le cui spore sono capaci di vivere in alimenti contaminati o sottoposti a processi di lavorazione e/o conservazione inadeguati. Per svilupparsi necessita di terreni poco acidi o alcalini con valori di PH superiori a 4,5.

Come evitare che questo batterio si sviluppi nel nostro Pastrami?

L'uso del sale comune e delle spezie agiscono come potenti battericidi, ma se il processo di stagionatura dura più di due giorni , dobbiamo usare sale stagionato o polvere di Praga .

Possiamo trovarlo nei due formati sopra menzionati e dobbiamo differenziarli quando li utilizziamo perché non sono la stessa cosa.

Sale e polvere nitro Praga

Il sale salato, sale nitro o nitrato di potassio è un composto chimico che impedisce lo sviluppo di questo batterio nel processo di stagionatura di carne, salsicce e pesce . Oltre a fornire quella tonalità rosata alle carni; Pastrami, prosciutto serrano, chorizo... Conferisce un sapore forte e piccante legandosi agli atomi di ferro della mioglobina, formando ossido nitrico responsabile di ritardare lo sviluppo di sapori rancidi nel grasso.

Si trova naturalmente in natura, ma è stato realizzato industrialmente per garantire la conservazione degli alimenti. Puoi trovarlo infatti sulle etichette di molti prodotti sotto il nome E252.

La polvere di Praga ha le stesse caratteristiche del sale da cucina, ma con la differenza che questa è una miscela di sale comune con sale nitro che troveremo con una tonalità rosa , quindi la quantità di quest'ultimo ingrediente è ridotta rispetto al sale nitro puro. Questo colore rosato gli viene dato per non confonderlo con il sale comune.

Questo è il motivo per cui in alcune ricette troverete che se ne usa una quantità maggiore se si usa la polvere di Praga o se si usa il sale nitro.

Devi stare attento e sapere con quale elemento stai lavorando poiché il sale nitro puro è costituito da nitrati e questo composto, in una dose superiore a quella raccomandata, è tossico e mortale per l'uomo .

Non dovete spaventarvi leggendo tutto questo , se seguiamo correttamente i passaggi non c'è rischio di avvelenamento. Voglio però sottolineare ogni ingrediente per non correre alcun rischio per la salute, dato che ci sono molte ricette in cui le quantità sono sbagliate e quindi dannose per noi.

Quanto sale nitro dovrei usare?

Nel mio caso ho usato sale nitro o nitrato di potassio puro. Cioè il composto chimico che si mescola alla polvere di Praga. Il motivo per cui ho utilizzato questo ingrediente è che in Spagna non ho potuto acquistare l'altro ingrediente. Immagino che possa essere perché non è qualcosa di ampiamente utilizzato nelle nostre case.

Per questo motivo la quantità che ho aggiunto è davvero minima, solo 0,4 g . Questa quantità non è casuale, nel mio caso il produttore del prodotto che ho utilizzato ha specificato che dovrei usare 0,15 g di sale nitro/chilo di carne . Il sale nitro va miscelato con sale comune all'1% e, a seconda di quello che andremo a fare, non superare in nessun caso il 2%.

Naturalmente, nel tuo caso, segui sempre le specifiche del prodotto che utilizzi e determina il produttore .

Realizzazione del nostro Pastrami

Dopo tutte le sciocchezze che vi ho raccontato prima, ma che ritengo della massima importanza, continueremo con la lavorazione del nostro Pastrami.

Questa carne, oltre ad essere sottoposta a salamoia per stagionarla, deve essere aromatizzata con spezie. Per questo ne faremo buon uso, oltre agli spicchi d'aglio. È molto importante ottenere un ambiente super aromatico che penetri nella carne che cucineremo successivamente.

Dopo averlo tolto dalla salamoia, lo dissalaremo sotto l'acqua fredda, lo asciugheremo molto bene e lo ricopriremo con spezie e un po' di senape (il suo utilizzo è facoltativo, ma consigliato).

Per cucinarlo è molto importante seguire i passaggi che indico nel processo e le temperature che indico. Se c'è qualcosa di complicato quando si tratta di cucinare la carne, è trovare il punto esatto di cottura . Vedrete che non ho affumicato la carne, credetemi mi sarebbe piaciuta moltissimo, ma i metodi casalinghi che ho visto fare in casa non mi hanno convinto. Se un giorno riuscirò a farlo ad un barbecue con buoni risultati, te lo farò sapere.

Per prima cosa cuoceremo la carne su una griglia , in questo modo verrà espulso un po' di liquido e faremo in modo che le spezie finiscano di tostarsi per diventare più aromatiche. Poi lo avvolgeremo in un foglio di alluminio per terminare la cottura .

Lo lasceremo riposare e raffreddare prima di consumarlo. A questo punto possiamo fare due cose, tagliarlo come un salsicciotto oppure cuocerlo a vapore fino a raggiungere i 90ºC all'interno. Consigliatissimo se si vuole ottenere una carne succosa e molto tenera.

So che è un processo un po' lungo e laborioso, ma ne vale sicuramente la pena considerando il prezzo che ha in negozio (42€/kg) e il prezzo per il quale otterremo 2 Kg e 1/2 di Pastrami fatto in casa ( il pezzo mi è costato 19€).

Bicchieri da birra Luigi Bormioli e taglieri in legno

Passo dopo passo per preparare pastrami o pastrami fatti in casa

Ingredienti

• 2 kg e 1/2 di pinna o petto di manzo senza eliminare il grasso esterno

Per la salamoia:

• 3,75 L di acqua
• 200 g di sale
• 0,4 g di sale stagionato
• 120 g di zucchero
• 50 g di zucchero muscovado chiaro
• 10 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani
• 2 foglie di alloro, tritate
• 1 cucchiaio di senape a grani gialli
• 3 peperoncini Cobán, purè
• 1 cucchiaio di grani di pimento
• 1 cucchiaio di chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella, tritata
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• 1 cucchiaino di maca macinata (facoltativo)

Per coprire la carne:

• 4 cucchiai di salsa di senape di buona qualità
• 3 cucchiai di pepe nero in grani, tostato e macinato
• 3 cucchiai di semi di coriandolo, tostati e macinati

*Ho seguito la ricetta e il procedimento di preparazione, con qualche adattamento, della Salsa al BBQ

Preparazione passo passo del pastrami

1) Prepariamo le spezie

1. In una padella media, aggiungere i grani di coriandolo insieme al pepe nero e alla senape.
2. Mettere a fuoco medio e lasciare finché non inizia a dorarsi leggermente e emana un odore fragrante.
3. Togliamo dal fuoco e trasferiamo in un mortaio .
4. Schiacciamo delicatamente, non vogliamo schiacciare le spezie ma piuttosto spezzettarle in modo che diano maggiore aroma alla salamoia.
5. Aggiungiamo il resto delle spezie al mortaio e mescoliamo.
6. Ci riserviamo.

2) Prepariamo la salamoia

1. Mescoliamo il sale insieme al sale stagionato. Ci riserviamo.
2. In una pentola molto capiente versiamo l'acqua insieme al composto di sale, i due tipi di zucchero, l'aglio schiacciato e tutte le spezie.
3. Lasciamo a fuoco medio fino al bollore, mescolando di tanto in tanto.
4. Una volta che inizierà a bollire, lasciatelo cuocere per 1 minuto e toglietelo dal fuoco.
5. Lasciamo raffreddare completamente la salamoia.

3) Aggiungiamo la carne alla salamoia

1. Ci laviamo molto bene le mani con il sapone, ci asciughiamo e indossiamo dei guanti (nel mio caso ho usato quelli in vinile) e laviamo la carne con acqua molto fredda.
2. Lo mettiamo in un contenitore capiente e vi versiamo sopra la salamoia.
3. Per evitare che la carne galleggi, metteremo sopra un piatto piano. La base del piatto è quella che posizioneremo sulla carne per garantire che non si formino bolle d'aria.
4. Copriamo molto bene il contenitore con la pellicola, consiglio di mettere 2-3 strati, e riponiamolo in frigorifero.
5. Lasciamo la carne in salamoia per 6 giorni .

Pentola in acciaio inox e racconto in vetro mediterraneo

4) Cosa dobbiamo fare durante questi 6 giorni?

1. Ogni giorno bisogna girare la carne ed eliminare la salamoia in modo che tutti gli ingredienti non si depositino sul fondo.
2. Molto importante , ogni volta che ci prepariamo a girare la carne e a spostare la salamoia dobbiamo lavarci meticolosamente le mani . Oltre a utilizzare nuovi guanti ogni volta che eseguiamo questo passaggio.
3. Giriamo la carne, mescoliamo bene la salamoia, rimettiamo il piatto, copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero fino al giorno successivo.

5) Dopo 6 giorni...

1. Trascorso il tempo di riposo toglieremo la carne dalla salamoia. Ricordatevi di maneggiare sempre la carne con i guanti .
2. Laviamo sotto l'acqua fredda per eliminare il sale in eccesso. La carne avrà un colore opaco a causa della salatura , questo è del tutto normale.
3. Lo posizioneremo su una griglia, per lasciarlo scolare, e lo asciugheremo molto bene con carta da cucina .
4. Distribuiamo due cucchiai di senape (circa) su tutta la superficie di un lato e copriamo con il pepe e il coriandolo macinato.
5. Ripetiamo il procedimento con l'altro lato della carne. Non dimenticare di coprire anche i lati.
6. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per 2 ore .

6) Cuociamo

1. Preriscaldare il forno a 110ºC con il calore su e giù .
2. Foderiamo una teglia rivestita con un foglio di alluminio e la posizioniamo sotto la griglia. Dovrebbe essere a metà altezza.
3. Lo mettiamo in forno, lo mettiamo sulla griglia a metà altezza e cuociamo per 1 ora .
4. Trascorso questo tempo togliete dal forno e avvolgete molto bene nella carta stagnola . Utilizzeremo 3 fogli per avvolgerlo e faremo in modo che sia molto stretto.
5. Rimettiamo in forno, questa volta adagiato su una teglia, e cuociamo per altre 2 ore e ½ - 3 alla stessa temperatura. La nostra carne deve raggiungere una temperatura interna di 70ºC , bucando la parte centrale del pezzo.
6. Sfornare, bucherellare il fondo del foglio di alluminio, posizionare su una griglia con un peso sopra e lasciare raffreddare completamente.
7. Una volta raffreddato, conservatelo in frigorifero con un foglio di alluminio fino al giorno successivo.

7) Pronti per gustare il nostro meraviglioso pastrami fatto in casa:

1. Possiamo consumare il pastrami direttamente tagliato, sottile o grosso a nostra scelta, direttamente dal pezzo oppure dargli una spruzzata di vapore per renderlo succoso.
2. Preriscaldiamo il forno a 110ºC con il calore su e giù .
3. Mettiamo nel forno una teglia con il fondo e sopra una griglia con un foglio di carta stagnola. Versare 4 tazze di acqua bollente e posizionare il pastrami sulla griglia.
4. Copriamo l'intera teglia del pastrami con un foglio di alluminio, in modo da sigillare tutti gli spazi vuoti e cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 90ºC . L'acqua bollente nella teglia non può mai rimanere senza, se necessario ne aggiungeremo altra.
5. Lo tiriamo fuori, lo lasciamo riposare per 30 minuti e ci godiamo.

Taglieri in legno e set coltello e forchetta da carne Rösle

Gradi

• La carne migliore per preparare il Pastrami è il petto o la pinna di manzo . Si può fare anche con una gonna alta, ma sta meglio con il capo che vi consiglio.
• Quando comprate la carne chiedete al vostro macellaio di non togliere il grasso dal pezzo .
• Se acquistate la mia stessa quantità, dovrete dividere il pezzo in due parti uguali per effettuare il procedimento della salamoia . Principalmente perché non avevo un contenitore abbastanza grande per conservarlo in frigorifero. Io ho utilizzato due ciotole di vetro molto grandi e ho diviso la salamoia, raffreddata e sbattuta in modo che non si depositasse nulla sul fondo, nei due contenitori.
• Potete dividere la ricetta a metà senza problemi. Nel mio caso ho deciso di guadagnare questo importo a causa del lavoro richiesto e quindi divertirmi di più!
• La carne deve essere sempre coperta dalla salamoia , nessun pezzo di carne può rimanere all'aria o galleggiare.
• Ricordatevi di girare la carne ogni giorno e di eliminare la salamoia.
• Indossa i guanti ogni volta che maneggi la carne e lavati molto bene le mani.
• Se hai molta paura di fare il processo di salamoia , puoi sempre acquistare Corned Beef , ovvero carne di manzo in salamoia, che ti permetterà di saltare la prima parte del processo.
• Puoi anche eseguire un processo di salamoia di 24-48 ore al massimo e omettere l'uso di sale nitro. Il sapore non sarà lo stesso, ma anche con buoni risultati.
• Rispetta le temperature di cottura e controllale con un termometro digitale.
• Una volta pronto, il Pastrami può essere conservato in frigorifero per 3 giorni o congelato fino a 6 mesi.

Spero che tu sia incoraggiato a preparare il Pastrami fatto in casa a casa. Come ho già detto, per me è diventato un elemento essenziale! È assolutamente delizioso tagliato a fette sottilissime o leggermente più spesse, come piacciono al mio compagno.

Puoi preparare innumerevoli panini incredibili o consumarlo così com'è. Il suo sapore aromatico e speziato... insieme a quella tenerezza e succosità ci ha affascinato da sempre.

Non vediamo l'ora di vedere il tuo!