Cómo hacer pastrami casero (todo lo que necesitas saber)

Tempo fa nel nostro gruppo Facebook è diventato virale un commento in cui si parlava di fare il pastrami in casa. Sì, questo delizioso piatto fatto da te è possibile! Eva, autrice di Bake-Street e appassionata di sfide culinarie, ha accettato con piacere di portarci la sua migliore ricetta per il pastrami fatto in casa. Buon appetito!

Anche se non ci crederete, non avevo mai provato il Pastrami. Sì, so che vi sembrerà pazzesco... Con quanto ti piace la gastronomia, come è possibile che non abbia mai assaggiato questa delizia? Non saprei dirvi. Forse è per la grande quantità di cibo disponibile a portata di mano che fa arrivare tardi a provare alcune cose, o perché mi sembrava poco attraente... Fatto sta che ho scoperto una delizia da cui non voglio separarmi mai più. Oggi vi mostro come fare il Pastrami fatto in casa.

Per chi non conoscesse bene questo prodotto, vi racconterò un po' di lui e del suo processo di preparazione.

Cos'è il pastrami?

Il Pastrami, chiamato anche Pastrón, è un prodotto fatto con carne rossa (solitamente manzo) che viene sottoposta a un processo di salamoia (acqua con una concentrazione di sale superiore al 5%).

Il suo nome potrebbe derivare etimologicamente dal rumeno dal verbo "pastra" che significa mantenere e/o conservare. Si pensa che abbia avuto origine dall'immigrazione ebraica della Bessarabia (Impero Russo) nella seconda metà del XIX secolo negli Stati Uniti. Oggi si cucina con il Pastrami in Moldavia e può essere considerato un chiaro segno della cucina ebraica locale.

Per realizzarlo si prende un pezzo di carne, solitamente petto di manzo, si lava con acqua fredda per dissanguare (anche se questo passaggio può essere omesso) e si immerge in una salamoia speziata per circa 6 giorni. In alcuni casi il tempo si prolunga fino a 15 giorni. Poi si asciuga, si copre con spezie e si affuma. Infine si cuoce a vapore, controllando sempre la temperatura per ottenere una cottura perfetta della carne con un risultato succoso.

Cosa dobbiamo considerare quando prepariamo il Pastrami fatto in casa?

La prima cosa da tenere presente è che lavoreremo con un pezzo di carne cruda e, per questo motivo, dobbiamo prestare la massima attenzione all'igiene e ai passaggi da seguire.

Dobbiamo lavarci accuratamente le mani ogni volta che lavoriamo e/o manipoliamo la carne. Vi consiglierei inoltre di usare guanti in ogni momento. Anche i contenitori in cui metteremo la carne in salamoia devono essere puliti e fatti di vetro o altro materiale adatto a questo uso. Io ho usato grandi contenitori di vetro.

Quando sottoponiamo una carne a un processo di stagionatura, sia umido che secco, corriamo il rischio che si sviluppi il batterio del botulismo. Non spaventatevi, perché ci sono prodotti che impediscono che ciò accada. Per questo è importante leggere bene tutto il processo prima di mettersi a prepararlo.

Cos'è il botulismo?

È una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum che si trova in zone contaminate come suoli o acque non trattate.

Si tratta di un batterio anaerobico (capace di sopravvivere o svilupparsi in un ambiente senza ossigeno) le cui spore possono vivere in alimenti contaminati o sottoposti a processi di lavorazione e/o conservazione inadeguati. Per svilupparsi, necessita di ambienti poco acidi o alcalini con valori di pH superiori a 4,5.

Come evitare che questo batterio si sviluppi nel nostro Pastrami?

L'uso di sale comune e spezie agisce come potente battericida, ma se il processo di stagionatura sarà superiore a due giorni, dobbiamo usare sale da stagionatura o polvere di Praga.

Lo si trova nei due formati menzionati e dobbiamo distinguerli quando li usiamo perché non sono uguali.

Sale nitrito e polvere di Praga

Il sale da stagionatura, sale nitrito o nitrato di potassio è un composto chimico che impedisce lo sviluppo di questo batterio nel processo di stagionatura di carni, salumi e pesce. Inoltre conferisce una tonalità rosata alle carni; Pastrami, prosciutto serrano, chorizo... Dona un sapore forte e piccante unendosi agli atomi di ferro della mioglobina, formando ossido nitrico responsabile del ritardo nello sviluppo di sapori rancidi nel grasso.

Si trova naturalmente in natura, ma è stato prodotto industrialmente per garantire la conservazione degli alimenti. Infatti lo troverete nelle etichette di molti prodotti con il nome E252.

La polvere di Praga ha le stesse caratteristiche del sale da stagionatura, ma è una miscela di sale comune con sale nitrito che ha una tonalità rosa, quindi la quantità di quest'ultimo ingrediente è ridotta rispetto al sale nitrito puro. Questo colore rosato serve a non confonderla con il sale comune.

Ecco perché in alcune ricette si usa una quantità maggiore se si usa polvere di Praga o sale nitrito.

Dovete fare attenzione e sapere con quale elemento state lavorando perché il sale nitrito puro è nitrati e questo composto, in dosi superiori a quelle raccomandate, è tossico e mortale per l'uomo.

Non spaventatevi leggendo tutto questo, se seguiamo bene i passaggi, non c'è alcun rischio di intossicazione. Ma voglio sottolineare ogni ingrediente per evitare rischi per la vostra salute, perché molte ricette hanno quantità errate e quindi dannose per noi.

Quanta quantità di sale nitrito devo usare?

Io ho usato sale nitrito o nitrato di potassio puro. Cioè il composto chimico che si mescola con la polvere di Praga. Il motivo per cui ho usato questo ingrediente è che in Spagna non sono riuscita a comprare l'altro. Immagino sia perché non sia molto usato nelle nostre case.

La quantità che ho aggiunto è molto poca per questo motivo, solo 0,4gr. Questa quantità non è casuale, nel mio caso il produttore del prodotto specificava che dovevo usare 0,15gr di sale nitrito per chilo di carne. Il sale nitrito deve essere mescolato con sale comune all'1% e, a seconda di cosa si prepara, non superare mai il 2%.

Naturalmente, nel vostro caso, seguite sempre le specifiche del prodotto che usate e le indicazioni del produttore.

Prepariamo il nostro Pastrami

Dopo tutto il discorso che vi ho fatto prima, ma che considero molto importante, continuiamo con il processo del nostro Pastrami.

Questa carne, oltre a essere sottoposta alla salamoia per la stagionatura, deve essere aromatizzata con spezie. Per questo useremo bene le spezie, oltre a spicchi d'aglio. È molto importante creare un ambiente super aromatico che penetri nella carne che cucineremo dopo.

Dopo averla tolta dalla salamoia, la sciacquiamo sotto acqua fredda, la asciughiamo molto bene e la copriamo con spezie e un po' di senape (l'uso di questa è facoltativo, ma consigliato).

Per cuocerla è molto importante seguire i passaggi che vi indico nel processo così come le temperature che dettaglio. Se c'è qualcosa di complicato nella cottura della carne, è trovare il punto esatto di cottura. Vedrete che non ho affumicato la carne, credetemi che mi sarebbe piaciuto, ma i metodi casalinghi che ho visto per farlo a casa non mi convincevano. Se un giorno potrò farlo in una BBQ con buon risultato, ve lo farò sapere.

Prima cuociamo la carne su una griglia, così si espelle un po' di liquido e le spezie si tostano meglio diventando più aromatiche. Poi avvolgiamo in carta stagnola per finire la cottura.

Lasciamo riposare e raffreddare prima di consumare. A questo punto possiamo fare due cose, tagliarlo come un salume o cuocerlo a vapore fino a raggiungere i 90ºC all'interno. Molto consigliato se volete una carne succosa e molto tenera.

So che è un processo un po' lungo e laborioso, ma vale sicuramente la pena considerando il prezzo che ha in negozio (42€/kg) e il prezzo per ottenere 2 1/2 Kg di Pastrami fatto in casa (il pezzo mi è costato 19€).

Bicchieri per birra Luigi Bormioli e taglieri in legno

Passo dopo passo per fare il pastrami o pastrón fatto in casa

Ingredienti

• 2 e 1/2 Kg di petto o punta di petto di manzo senza togliere il grasso esterno

Per la salamoia:

• 3,75 L di acqua
• 200gr di sale
• 0,4gr di sale da stagionatura
• 120gr di zucchero
• 50gr di zucchero muscovado chiaro
• 10 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani
• 2 foglie di alloro spezzettate
• 1 cucchiaio di senape gialla in grani
• 3 peperoncini di Cobán pestati
• 1 cucchiaio di pepe della Giamaica in grani
• 1 cucchiaio di chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella spezzettata
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di maca in polvere (facoltativo)

Per coprire la carne:

• 4 cucchiai di salsa di senape di buona qualità
• 3 cucchiai di pepe nero in grani, tostato e macinato
• 3 cucchiai di coriandolo in grani, tostato e macinato

*Ho seguito la ricetta e il processo di preparazione, con qualche adattamento, di The sauce at BBQ

Preparazione passo passo del pastrami

1) Prepariamo le spezie

1. In una padella media, aggiungiamo il coriandolo in grani insieme al pepe nero e alla senape.
2. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo finché non iniziano a dorarsi leggermente e si sprigiona un profumo fragrante.
3. Togliamo dal fuoco e passiamo a un mortaio.
4. Pestiamo delicatamente, non vogliamo triturare le spezie ma solo romperle per dare più aroma alla salamoia.
5. Aggiungiamo le altre spezie al mortaio e mescoliamo.
6. Mettiamo da parte.

2) Prepariamo la salamoia

1. Mescoliamo il sale con il sale da stagionatura. Mettiamo da parte.
2. In una pentola molto grande versiamo l'acqua insieme alla miscela di sale, i due tipi di zucchero, l'aglio pestato e tutte le spezie.
3. Mettiamo a fuoco medio fino a ebollizione, mescolando di tanto in tanto.
4. Quando bolle, lasciamo 1 minuto e togliamo dal fuoco.
5. Lasciamo che la salamoia si raffreddi completamente.

3) Mettiamo la carne nella salamoia

1. Ci laviamo bene le mani con sapone, le asciughiamo e mettiamo i guanti (io ho usato guanti in vinile) e laviamo la carne con acqua molto fredda.
2. La mettiamo in un contenitore grande e versiamo sopra la salamoia.
3. Per assicurarci che la carne non galleggi, mettiamo un piatto piano sopra. La base del piatto sarà appoggiata sulla carne per evitare che si formino bolle d'aria.
4. Copriamo bene il contenitore con pellicola trasparente, consiglio 2-3 strati, e mettiamo in frigorifero.
5. Lasciamo la carne nella salamoia per 6 giorni.

Pentola in acciaio inox e brocca di vetro Mediterranea

4) Cosa fare durante questi 6 giorni?

1. Ogni giorno dobbiamo girare la carne e mescolare la salamoia per evitare che tutti gli ingredienti si depositino sul fondo.
2. Molto importante, ogni volta che giriamo la carne e mescoliamo la salamoia dobbiamo lavarci accuratamente le mani. Inoltre usare guanti nuovi ogni volta che facciamo questo passaggio.
3. Giriamo la carne, mescoliamo bene la salamoia, rimettiamo il piatto, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero fino al giorno dopo.

5) Dopo i 6 giorni...

1. Una volta trascorso il tempo di riposo, togliamo la carne dalla salamoia. Ricordate di manipolare sempre la carne con i guanti.
2. La laviamo sotto un getto di acqua fredda per togliere il sale in eccesso. La carne avrà un colore spento a causa della stagionatura con il sale, è del tutto normale.
3. La mettiamo su una griglia per farla scolare e asciughiamo molto bene con carta da cucina.
4. Spalmiamo due cucchiai di senape (circa) su tutta la superficie da un lato e copriamo con pepe e coriandolo macinati.
5. Ripetiamo il procedimento sull'altro lato della carne. Non dimenticate di coprire anche i lati.
6. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

6) Inforniamo

1. Preriscaldiamo il forno a 110ºC con calore sopra e sotto.
2. Foderiamo una teglia con carta stagnola e la mettiamo sotto la griglia. Questa deve essere a metà altezza.
3. Mettiamo in forno, posizioniamo la carne sulla griglia a metà altezza e cuociamo per 1 ora.
4. Trascorso questo tempo, togliamo dal forno e avvolgiamo bene in carta stagnola. Usiamo 3 fogli per avvolgerla e cerchiamo di stringere bene.
5. Rimettiamo in forno, questa volta su una teglia, e cuociamo per 2 e ½ - 3 ore in più alla stessa temperatura. La carne deve raggiungere una temperatura interna di 70ºC al centro, infilzando la parte centrale del pezzo.
6. Togliamo dal forno, foriamo la base della carta stagnola, mettiamo su una griglia con un peso sopra e lasciamo raffreddare completamente.
7. Una volta raffreddata, mettiamo in frigorifero con la carta stagnola fino al giorno dopo.

7) Pronti per gustare il nostro meraviglioso pastrami fatto in casa:

1. Possiamo consumare il pastrami direttamente tagliato, sottile o spesso a piacere, direttamente dal pezzo oppure dargli un colpo di vapore per renderlo succoso.
2. Preriscaldiamo il forno a 110ºC con calore sopra e sotto.
3. Mettiamo in forno una teglia con fondo e sopra una griglia con un foglio di carta stagnola. Versiamo 4 tazze di acqua bollente e mettiamo il pastrami sulla griglia.
4. Copriamo tutta la teglia con il pastrami con carta stagnola, sigillando tutti gli spazi e cuociamo finché raggiunge la temperatura interna di 90ºC. La teglia non deve mai rimanere senza acqua bollente, se necessario ne aggiungiamo altra.
5. Togliamo, lasciamo riposare 30 minuti e gustiamo.

Taglieri in legno e set di coltello e forchetta per carne Rösle

Note

• La carne migliore per fare il Pastrami è il petto o punta di petto di manzo. Si può fare anche con la pancia alta, ma viene meglio con il pezzo che vi consiglio.
• Quando comprate la carne, chiedete al vostro macellaio di non togliervi il grasso dal pezzo.
• Se comprate la stessa quantità che ho preso io, dovrete dividere il pezzo in due parti uguali per fare il processo della salamoia. Principalmente perché non avevo un contenitore abbastanza grande per conservarla in frigorifero. Ho usato due grandi ciotole di vetro e ho diviso la salamoia, raffreddata e mescolata per non far depositare nulla sul fondo, nei due contenitori.
• La ricetta si può dimezzare senza problemi. Io ho deciso di fare questa quantità per il lavoro che comporta e così ne ho di più da gustare!
• La carne deve essere sempre coperta dalla salamoia, non deve rimanere nessun pezzo di carne all'aria o che galleggi.
• Ricordate di girare la carne ogni giorno e mescolare la salamoia.
• Usate sempre guanti quando manipolate la carne e lavatevi bene le mani.
• Se avete molta paura di fare il processo di salamoia, potete sempre comprare Corned Beef che è manzo in salamoia, così potete saltare la prima parte del processo.
• Potete anche fare un processo di salamoia di 24-48 ore massimo e omettere l'uso del sale nitrito. Il sapore non sarà lo stesso, ma con buoni risultati comunque.
• Rispetta le temperature di cottura e controllale con un termometro digitale.
• Una volta pronto il Pastrami, si può conservare in frigorifero per 3 giorni o congelare fino a 6 mesi.

Spero che vi venga voglia di preparare Pastrami fatto in casa a casa. Come vi dicevo, per me è diventato un imprescindibile! È assolutamente delizioso tagliato a fette molto sottili o un po' più spesse, come piace al mio compagno.

Si possono fare infiniti panini incredibili o consumarlo così com'è. Il suo sapore aromatico, piccante... insieme a quella tenerezza e succosità ci ha conquistati per sempre.

Non vediamo l'ora di vedere i vostri!