Oggi Virginia, da Sweet and Sour , ci porta una ricetta deliziosa, che vale non solo per preparare la beccaccia, ma servirà anche per cucinare qualsiasi uccello, con il tocco di questa salsa che è spettacolare!
La ricetta è realizzata in una cocotte Dofeu per via della cottura che offre, ma se avete a casa una cocotte classica potete prepararla allo stesso modo. Godere!
Siamo nel pieno della stagione di caccia, e non c'è dubbio che sia la scusa migliore per deliziare i nostri ospiti, in questo periodo natalizio, con ricette speciali, a base di uccelli, allevati allo stato brado, nutrendosi di ciò che la natura offerte, lontano da mangimi e ormoni.
Oggi lo faremo con delle bellissime Beccacce. Tenete presente che la Beccaccia è considerata “la Regina” degli uccelli, e un uccello culto per i buongustai.
Questo uccello migratore dei paesi nordici è leggermente più piccolo di una pernice. Lo riconoscerete dal becco lungo e sottile, circa 6-8 cm. Viene spesso chiamata anche Chocha e Sorda nonostante il suo buon udito. In francese "Becasse" per il suo becco fine e in inglese "Woodcock", ovvero pollo selvatico. Nel piatto ha carne e un gusto sublime, avvolgente e dall'elevata mineralità.
In questa occasione li cucineremo in una cocotte, più precisamente nella Cocotte Doufeu di Le Creuset , perché il suo sistema di condensazione non permette in nessun momento alla carne di seccarsi, nonostante i lunghi tempi di cottura. I 90 minuti che queste beccacce resteranno in umido non faranno seccare la loro carne, poiché a causa del contrasto di temperatura tra il coperchio molto caldo e quella del ghiaccio che si deposita su di esso, faranno sì che i succhi rilasciati dalla beccaccia durante la cottura condensare al tocco del coperchio sotto forma di vapore, e ricadere sotto forma di pioggia, su di essi. In questo modo viene esaltata l'intensità del suo sapore. Attenzione, vi ascolto... sì, questa cocotte può essere utilizzata anche come cocotte tradizionale (senza mettere ghiaccio sul coperchio e senza sfruttare la possibilità di condensa), io lo faccio.
Quanto alla salsa, sublime, perché non potrebbe essere altrimenti per un palato squisito come quello di David de Jorge. Vino, mela, cioccolato... un piccolo tocco di aceto di Sherry e un altro di Armagnac.
Faremo macerare le beccacce a freddo durante la notte, con una miscela di vino rosso, con un tocco di aceto di Sherry , un altro di Armagnac, erbe aromatiche e verdure. La precedente macerazione della Beccaccia non servirà solo ad ammorbidire la carne, ma permetterà anche di estrarre i succhi dalla Beccaccia stessa.
Chi di voi non riesce a trovare le beccacce, che sono uno dei pochi uccelli che non sono stati allevati in cattività, o semplicemente non ama la caccia, può sostituirle con qualsiasi uccello che preferisce. Dai picantoni per una ricetta più quotidiana, a delle pernici, una faraona, dei fagiani per ricette più d'occasione... Naturalmente, sempre aggiustando i tempi di cottura, fino a quando la carne sarà giusta.
La presentazione speciale, perché è Natale e bisogna curarla al massimo. Un letto della sua salsa intensa ridotta, un sottile crostino di pane, uno strato di foie o di mi cuit, uno strato di cipolla caramellata e i petti e le zampe della beccaccia imbevuti della sua salsa. Come contrappunto, un tocco di confettura di fragole con Champagne. Come ho detto, un piatto sublime.
INGREDIENTI (per 4 porzioni)
Per le beccacce in umido:
- 4 beccacce spennate e intere.
- 2 erba cipollina, tritata molto finemente
- 1 porro tritato
- 6 scalogni tritati
- 1 carota tritata
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo
- 4 grani di pepe nero
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 rametto di salvia fresca
- 0,75 l. di vino rosso giovane
- 1/2 bicchiere di Armagnac o Brandy
- 1/2 bicchiere di aceto di sherry Edmond Fallot
- 1 piccola mela rena, grattugiata
- 1 litro brodo di carne
- 2 once di cioccolato fondente
- 2 patatine fritte di pane
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di burro.
- Sale e pepe macinato fresco
Per il montaggio:
- 8 fette di foie gras d'anatra serrano
- 4 cucchiai di cipolla molto bollita
- 4-8 crostini di pane raffermo tagliato molto sottile e tostato
- Marmellata di fragole con champagne Tiptree
- Ghiaccio per la cocotte Doufeu
PREPARAZIONE
- Poiché si tratta di selvaggina e non di allevamento intensivo, verranno forniti con piume. Quindi prima li cogliamo. Tieni presente che devi farlo sempre tirando le piume verso la testa per non strappare la pelle. Questa operazione va effettuata preferibilmente sopra un secchio d'acqua, in modo che le piume non volino via.
- Una volta sbucciate, le bruciamo sul fuoco, per bruciare eventuali aculei o barili che dovessero rimanere e che non siamo riusciti a rimuovere manualmente. Li puliamo, conservando le interiora ben tritate in una ciotola e li sigilliamo in modo che non perdano la forma e cuociano in modo uniforme.
- A questo punto potete conservare la testa, eliminando tutte le piume e la pelle e infilando il becco attraverso il gozzo. E le gambe, tagliando il tendine per poterle piegare bene. Non l'ho fatto, anche se quella presentazione è la più tradizionale.
- Mettiamo una cocotte e adagiamo le beccacce con il petto rivolto verso il basso, copriamo con l'erba cipollina, lo scalogno, il porro e le carote tritati molto fini, le erbe aromatiche, il pepe nero, il vino, l'aceto di sherry, l'Armagnac e il olio d'oliva Copriamo la cocotte e la mettiamo in frigorifero per 12 ore.
- Se invece utilizzerete le frattaglie, le tagliamo molto sottili con un coltello e le mescoliamo con una spruzzata di aceto e un'altra spruzzata di vino rosso. Copriamo e mettiamo anche questo in frigorifero.
- Il giorno dopo filtriamo le beccacce e mettiamo da parte il liquido della marinata e dall'altra le verdure.
- Mettiamo la nostra Le Creuset Cocotte Doufeu a fuoco medio e quando è molto calda aggiungiamo l'olio d'oliva e il burro. Condiamo le beccacce e le facciamo rosolare bene su tutti i lati. Ritiriamo e riserviamo.
- Nello stesso grasso far rosolare bene le verdure e aggiungere un mazzetto di gambi di prezzemolo.
- Aggiungiamo la mela grattugiata e continuiamo a rosolare.
- Se utilizziamo le viscere, le facciamo saltare fino a consumarle. Aggiungiamo il cioccolato e il pane fritto.
- Introduciamo le beccacce e le copriamo con il liquido della marinata e il brodo.
- Quando raggiunge il bollore, coprite la cocotte e mettete il ghiaccio sul coperchio. Stufare per circa 90 minuti, a fuoco medio-basso, in modo da mantenere un bollore dolce e costante.
- Quando le nostre beccacce saranno pronte, spegniamo il fuoco e le togliamo dal loro sugo, lasciandole intiepidire a temperatura ambiente. Qui possiamo tagliarli a metà nel senso della lunghezza oppure, come ho fatto io, eliminare i petti da un lato e le gambe dall'altro.
- Frulliamo la salsa e ne riduciamo una parte a fuoco lento.
- Rimettiamo la beccaccia nel sugo e diamo una spruzzata di calore prima di servire.
- Per ogni commensale mettiamo uno strato di salsa ridotta, sopra un paio di fette biscottate sottili. Copriamo ogni toast con un paio di fette di foie e un cucchiaio di cipolla in camicia.
- Disponiamo i due petti e le due zampe di ciascuna beccaccia su ciascun toast così montato. Irroriamo con ancora un po' di salsa e accompagniamo con una lacrima di marmellata di fragole e champagne.
- Un piatto di lusso per un'occasione speciale.
Suggerimenti:
- La beccaccia viene solitamente cucinata utilizzando le sue viscere, che sono considerate il boccone più squisito, come nel caso del fegato d'anatra, o dei fegatini di pollo, e tanti altri casi simili. Non per niente questo animale ha uno degli intestini più puliti in natura, poiché praticamente non trattiene il cibo abbastanza a lungo. Se non hai il coraggio, buttali semplicemente via, ma non dirlo a nessuno.
Buone Feste a tutti....
Godere,
Virginia.
