Pasca cu Branza - Gâteau de Pâques fourré au fromage

Lorsque Pâques arrive, nous entrons dans une époque où nous sommes envahis par de nombreuses recettes sucrées merveilleuses et extraordinaires, comme les torrijas. Mais il existe une grande variété de friandises dispersées dans le monde qui sont également consommées à cette période de l’année et qu’il ne faut pas manquer. Comme ce Pasca cu Branza : gâteau de Pâques fourré au fromage.

Pour vous présenter brièvement, il s'agit d'un gâteau composé d'une pâte tendre et spongieuse, accompagnée d'une garniture au fromage, subtilement sucrée et aromatisée. Un délice incroyable de la gastronomie roumaine.

Origine de Pasca cu Branza

En Roumanie, à l'arrivée de Pâques, il est de tradition de préparer de nombreuses recettes comme le fameux Cozonac. Mais une autre des préparations qui font partie de leurs tables est cette préparation qui associe une pâte spongieuse et une garniture crémeuse.

On dit que ce gâteau est lié à un pain que les Juifs consommaient lors de la Pâque, appelé en hébreu « mat » – מצה. C'était une pâte sans levain réalisée avec un mélange d'eau et d'un des 5 grains ; blé, seigle, orge, avoine ou épeautre.

Dans la tradition juive, la Pâque est surnommée « le pain du pauvre » לחם עוני, car les Juifs pauvres ont continué à en manger même après la Pâque.

Le livre de "l'Exode" - Cartea Exodului nous raconte que les Juifs quittèrent l'Egypte si vite qu'ils n'eurent pas le temps de préparer du pain au levain. En souvenir de ce moment et de cette expérience, les Juifs ne mangent du Pasca que pendant huit jours (au lieu du pain au levain habituel).

La coutume de consommer de l'agneau et du Pasca pendant la saison de la Pâque est liée au rituel juif de la Pâque. Dans la tradition juive, l'agneau est rituellement mangé avec du pain sans levain et des herbes amères (maror en hébreu מרור), pour rappeler les épreuves subies lors de l'esclavage égyptien.

Lors de la Dernière Cène, Jésus et les apôtres ont mangé de l'agneau selon le rituel juif, et les pains sans levain sont représentés par la Pâque. Pour les chrétiens, l'agneau, la pasca et le vin sont des symboles aux significations nouvelles : l'agneau est Jésus-Christ, qui accepte son sacrifice, la pasca cassée ou hachée et le vin renversé signifient le sacrifice du Christ.

Pască est préparée à la veille de la Résurrection. La vraie Pască est celle qui est coupée en petits morceaux et emmenée à l'église pour être sanctifiée (il est possible qu'elle soit liée à l'hostie consacrée). Les pièces de Pască sont ramenées à la maison et conservées pour que les croyants participent à la bénédiction de Dieu, censée avoir le pouvoir de conjurer la maladie et les ennuis.

Son adaptation à la tradition chrétienne et à sa gastronomie en a fait une préparation composée non seulement d'une pâte levée, mais aussi d'une garniture au fromage doux assaisonnée de raisins secs.

Moule rond perforé De Buyer

Ingrédients

Pour la pâte :

• 560 g de farine forte, W=290
• 125 g de lait entier
• 125g d'eau
• 4,5 g de levure sèche ou 13,5 g de levure fraîche
• 3 L d'œufs (environ 167 g)
• 125g de sucre
• 65 g de beurre doux, froid et coupé en cubes
• 7,5 g de sel

Pour le remplissage :

• 500 g de fromage ricotta ou de fromage blanc
• 45g de sucre
• 1 œuf L
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1/4 cuillère à café de levure chimique ou de levain
• 35 g de semoule divisée en 2 parties (une moitié pour la garniture et l'autre pour saupoudrer)
• 50 g de raisins secs
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 3 g de sel

Pour brosser :

• oeuf battu

Pack de 2 verres Thermic Luigi Bormioli , Pot à lait Thermic Luigi Bormioli

Préparation

1. Dans le bol du mixeur ou KitchenAid on ajoute tous les ingrédients sauf le beurre.
2. Nous pétrissons jusqu'à obtenir une pâte développée avec une consistance lisse. Nous allons commencer à pétrir à la vitesse 1 et augmenter jusqu'à la vitesse 2. Cela prendra environ 15 à 20 minutes.
3. Une fois la pâte développée, nous ajoutons le beurre froid. Nous le ferons en deux lots et nous attendrons d'ajouter le second lorsque le premier sera complètement intégré. La pâte que nous obtiendrons sera molle, élastique et parfaitement développée.
4. Nous l'enroulons et le plaçons dans un récipient hermétique préalablement graissé.
5. Nous faisons la fermentation en blocs. On laisse la pâte, à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle grossisse de 1/3 de son volume. Dans mon cas, c'était 1 heure à 21ºC.
6. Nous réfrigérons jusqu'au lendemain.

Deuxième jour :
Tempérez la pâte et divisez-la pour le Pasca cu Branza.

1. On sort la pâte du froid et on la laisse refroidir avant de se préparer à la travailler. La pâte aurait dû lever un peu plus du double pendant la nuit.
2. Il devrait y rester plus ou moins longtemps selon la température extérieure. Dans mon cas, c'était 1 heure et 10 minutes à 20ºC.
3. Versez la pâte sur un plan de travail propre et dégazez délicatement.
4. Nous coupons environ 1/3 de la pâte totale pour faire la base. Dans mon cas, il pesait 380 g.
5. Nous préformons doucement pour garantir qu'il ait une forme ronde. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, on étire la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne le diamètre de notre moule perforé Buyer amovible (24 cm).
6. Nous plaçons la base à l'intérieur du moule et ajustons doucement.
7. De la pâte restante, nous coupons à nouveau environ 1/3. Dans mon cas, j'ai divisé la pâte en deux portions ; une grande de 480 g pour réaliser la tresse extérieure et une plus petite de 220 g pour réaliser la tresse décorative supérieure.

Nous formons la décoration :

1. Nous prenons le plus gros morceau et le divisons en deux parties égales.
2. Nous étirons et formons un cordon avec l'une des pièces jusqu'à atteindre une longueur de 95 cm. Pour ce faire, nous allons façonner la pièce en cylindre en faisant glisser les deux mains sur la surface pour donner de la longueur.
3. Nous répétons le même processus avec l'autre pièce.
4. Nous tressons les deux cordons et les plaçons à l'intérieur du moule en veillant à ce que la tresse reste attachée au moule. Nous scellons les extrémités.
5. Nous recouvrons le moule d'un film.
6. Pour tresser la décoration supérieure, nous procédons aux mêmes étapes.
7. Nous divisons le petit morceau en deux parties égales et étirons chacune d'elles, en donnant cette fois à chacune d'elles une longueur de 60 cm.
8. On tresse de la même manière que la fois précédente.
9. Une fois tressé, coupez-le en deux et placez-le sur un plateau recouvert de Téflon ou de Silpat. Nous couvrons d'un film.

Nous effectuons la fermentation finale :

1. On laisse la pâte doubler de volume, le temps de levée final dépendra de la température extérieure. Dans mon cas, c'était 2 heures et demie à une température contrôlée de 27ºC.
2. La petite tresse doit remonter séparément du moule. C'est pour cette raison que nous le plaçons sur un plateau séparé.

Moule rond perforé De Buyer

Nous faisons la garniture :

1. Nous plaçons une étamine sur un bol et plaçons le fromage ricotta à l'intérieur.
2. Nous prenons la toile à fromage joignant les coins, la soulevons et commençons à exercer un peu de force pour égoutter le fromage.
3. Nous allons appuyer jusqu'à ce que le sérum soit presque complètement éliminé.
4. Nous faisons un nœud dans le tissu et le laissons reposer sur une passoire ou attaché à l'évier pendant 30 minutes. Il faudra contrôler la levée de la pâte pour le faire à l'avance.
5. Nous transférons le fromage dans un bol et ajoutons le reste des ingrédients.
6. Nous mélangeons à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Nous incorporons la garniture :

1. Quand on voit qu'il reste environ 15-20 minutes pour finir de lever, on remplit la pasca.
2. Préchauffer le four à 160ºC avec chaleur de haut en bas.
3. Saupoudrez deux cuillères à soupe de semoule sur la base intérieure du moule et non sur le tressage. Nous introduisons le remplissage dans le trou central et lissons la surface.
4. A l'aide d'une cuillère, faites un trou dans la garniture.
5. Nous plaçons une des parties de la pâte levée tressée que nous avons sur le plateau.
6. Nous créons à nouveau un trou pour placer l'autre pièce tressée et créer une croix. Appuyez doucement sur la partie centrale qui rejoint la croix.

Moule rond perforé amovible et pinceau à pâtisserie T&G De Buyer

Nous cuisons :

1. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie , badigeonnez toute la surface d'oeuf battu.
2. Nous le plaçons au four à hauteur moyenne et cuisons pendant 70 minutes ou jusqu'à ce que la température de la pâte atteigne 88º-90ºC en perçant la pâte avec un thermomètre de cuisine numérique.
3. Il est important d'observer la couleur de la pâte et, si nécessaire, de la recouvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'elle ne brunisse trop.
4. Nous sortons le moule du four et le plaçons sur une grille. On laisse reposer la pâte, à l'intérieur du moule, pendant 30 minutes.
5. Passé ce temps, on démoule et on laisse refroidir complètement sur une grille. L'idéal est de le laisser reposer 5 à 6 heures avant de le consommer pour permettre que le refroidissement, la cuisson et le débourbage de la garniture s'effectuent correctement.
6. Nous coupons et servons.

Moule rond perforé amovible et pinceau à pâtisserie T&G De Buyer.

NOTES :

• Dans mon cas, j'ai utilisé une farine de force W=290. Si vous utilisez une farine moins concentrée, vous devez ajuster la quantité de liquide dans la recette afin de ne pas obtenir une pâte trop hydratée. La consistance de la pâte est légèrement collante, mais facile à travailler et à manipuler.
• Le processus est divisé en 2 jours pour le rendre plus supportable.
• Lorsque nous formons les cordons de pâte, nous devons le faire sur un plan de travail propre. Si on saupoudre de farine, il sera très difficile, voire impossible, d'étirer la pâte. S'il colle au plan de travail, saupoudrez-le très légèrement de farine.
• Il n'est pas nécessaire de graisser ou de saupoudrer le moule de farine. Celui-ci est doté d'un intérieur en Téflon qui empêche la pâte de coller au moule, en plus de faciliter grandement son retrait ultérieur du moule.
• Pour la garniture, l'idéal est d'utiliser du fromage ricotta granulé, il est plus sec et le résultat est bien meilleur. Dans mon cas, je n'ai trouvé que cette variété plus crémeuse.
• Que l'on utilise de la ricotta granulée ou crémeuse, il faut l'égoutter avec la toile à fromage pour éliminer le plus de liquide possible.
• Les raisins secs peuvent être remplacés par un autre fruit déshydraté à notre goût.
• La garniture peut être aromatisée à la vanille ou utiliser une liqueur, comme du rhum par exemple.
• Je vous recommande de contrôler l'ensemble du processus de cuisson pour éviter un brunissement excessif ou que la pâte ait un temps de cuisson long et devienne sèche. Le résultat est une pâte très douce, soyeuse et tendre.
• Il se conserve 24 heures, enveloppé dans un film, à température ambiante. À partir de ce moment, au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Cette Semaine Sainte, n'hésitez pas à réaliser cette Pasca cu Branza et surprenez votre famille. Parce que je vous assure que vous allez beaucoup les surprendre.
Le processus de préparation, même s'il semble différent, est assez simple à réaliser. Les étapes sont nombreuses, mais elles ne nécessitent pas de plus grande difficulté. La cuisson, grâce au moule perforé Buyer, est impeccable.

Lorsque nous utilisons des moules pour cuire la pâte, le matériau avec lequel ils sont fabriqués et la manière dont ils répartissent la chaleur sont très importants. Dans ce cas, le moule que nous avons utilisé permet de répartir la chaleur uniformément, obtenant ainsi une cuisson parfaite qui ne brûle pas non plus la pâte. C'est pour moi quelque chose de très important à souligner, car cela rend le résultat final glorieux ou, au contraire, moins bon.

J'espère que vous l'aimerez beaucoup, à tel point qu'à Pâques nous remplirons les réseaux avec ce Pasca cu Branza ;)