Kanelbullar, brioches à la cannelle tressées suédoises (recette traditionnelle)

Les brioches suédoises, connues sous le nom de 'Kanelbullar' (kanelbulle, au singulier), sont devenues un trésor culinaire de la tradition suédoise. Ces brioches, délicatement tressées, imparfaites et individuelles, captent la chaleureuse essence de la cardamome du sud de l'Inde. La cannelle et la cardamome sont les garnitures les plus populaires, décorées de sucre perlé suédois sur celles à la cannelle et d'une touche de sucre au cardamome sur celles à cette épice. Je vous encourage à les essayer car ce sont une merveille!

La recette de ces brioches tressées à la cannelle est apparue dans les années 1920, et elles étaient initialement considérées comme un luxe, car des épices exotiques comme la cardamome et la cannelle étaient rares. Avec l'essor économique des années 50, les brioches à la cannelle et à la cardamome se sont imposées comme des gourmandises très appréciées au cœur des foyers suédois.

Je vous invite à découvrir la magie de cette tradition suédoise et à libérer votre savoir-faire en préparant ces tresses avec la recette classique des 'Kanelbullar'. Chaque bouchée est un voyage dans l'histoire et les saveurs de la Suède ! (si vous êtes aussi fan de la saveur de la cannelle que moi, vous allez adorer !)

Ingrédients

Pour la pâte :

• 475 g de farine pour pain
• 50 g de sucre
• 7 g de levure sèche
• 6 g de sel
• 3 g de cardamome moulue
• 240 ml de lait entier
• 75 g de beurre doux
• 1 œuf XL (50 grammes), à température ambiante

Pour la garniture à la cannelle* :

• 55 g de beurre doux, à température ambiante
• 50 g de sucre brun
• 14 g de farine pour pain
• 4 g de cannelle moulue
• ¼ c. à café de sel

Pour la finition :

• 1 gros œuf (50 grammes)
• 15 ml d'eau
• Sucre perlé suédois (optionnel), pour saupoudrer (ou sucre brun)

*Si vous voulez les faire à la cardamome au lieu de la cannelle, ou en faire quelques-uns de chaque, regardez plus bas la recette pour la garniture au cardamome.

Préparation

1. Préparation de la pâte :

   • Combinez 190 grammes de farine, sucre granulé, levure, sel et cardamome dans le bol d'un robot pétrisseur avec la palette.
   • Chauffez le lait et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange atteigne entre 50°C et 55°C. Ajoutez ce mélange liquide au mélange de farine dans le bol du robot, et battez jusqu'à incorporation.
   • Incorporez l'œuf et battez à vitesse moyen-vive pendant 2 minutes. Ajoutez progressivement les 285 grammes de farine restants, en battant jusqu'à intégration et en raclant le bol.
   • Changez pour le crochet pétrisseur et pétrissez à vitesse moyenne-basse jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, de 6 à 10 minutes. Retournez la pâte sur une surface propre et façonnez-la en boule.
   • Placez la pâte dans un bol graissé d'huile, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, de 45 minutes à 1 heure.
   • Au bout de ce temps, sortez-la du bol, dégazez en la pressant avec les jointures et aplatissez-la en un rectangle de 25x15 centímetros. Couvrez-la avec plastique et réfrigérez-la pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.

2. Préparez la Garniture à la Cannelle (La veille, juste avant de préparer les brioches) : Mélangez le beurre, le sucre brun, la farine, la cannelle et le sel dans un bol moyen jusqu'à obtenir une préparation homogène.

3. Garnissez et coupez les brioches :

   • Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.
   • Étalez la pâte en un rectangle de 65x25 centímetros sur une surface farinée. (si vous souhaitez faire quelques brioches à la cannelle et d'autres à la cardamome, divisez la pâte en deux et n'utilisez qu'une moitié maintenant).
   • Appliquez la garniture choisie, en l'étalant sur toute la surface de la pâte, puis pliez-la en trois comme une lettre (en faisant deux pliures).
   • Coupez en bandes de 2 cm de large dans le sens de la longueur (obtenant des bandes longues de "trois étages", c'est-à-dire : pâte-garniture-pâte-garniture-pâte), et formez des nœuds avec chaque bande.

4. 1. Formation des Nœuds :Tenez l'extrémité inférieure de la bande entre l'index et le majeur et le pouce d'une main. Enroulez la bande trois fois autour des doigts de cette même main, en superposant légèrement la pâte.

   2. Assurer le Nœud :Placez le pouce de la même main sur les brins de pâte superposés pour les maintenir. Ensuite, enroulez l'extrémité restante de la pâte perpendiculairement, entre l'index et le majeur, et autour des brins de pâte superposés pour former une forme ressemblant à un nœud.

   3. Finalisation du Nœud :Glissez l'extrémité libre sous le bas de la brioche terminée en retirant les doigts. Cette étape garantira que le nœud reste en place pendant la cuisson.

   Répétez ce processus avec les autres bandes, en les plaçant sur des plaques préparées, tapissées de papier sulfurisé.

5. Laissez lever, couverts de film alimentaire ou d'un torchon en coton, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et reprennent leur forme lorsqu'on les presse, de 1 à 1½ heure.

5. Préchauffage et Glaçage :

• Préchauffez le four à 180°C.
• Battez un œuf avec 15 grammes d'eau et badigeonnez les brioches.
• Saupoudrez de sucre perlé suédois ou de la préparation au cardamome réservée.
• Enfournez jusqu'à dorure, environ 20 minutes (mais commencez à surveiller dès 15 minutes). Comme vous aurez pas mal de brioches, vous pourriez avoir besoin de deux fournées, ou de placer plusieurs plaques à différentes hauteurs du four (le cas échéant, échangez-les à mi-cuisson pour qu'elles cuisent uniformément).
• Saupoudrez de plus de sucre perlé ou de la préparation au cardamome réservée à la sortie du four.
• Laissez refroidir sur les plaques pendant 5 minutes puis servez chaud.
• Conservez celles qui restent dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours.

Vous voulez faire les brioches avec une garniture au cardamome ?

Les brioches suédoises au cardamome, au lieu de la cannelle, sont également très traditionnelles. Si vous le souhaitez, vous pouvez en faire quelques-unes avec la garniture précédente, ou quelques-unes avec cette garniture au cardamome.

Garniture au cardamome :

• 100 g de sucre
• 7 g de cardamome moulue
• 57 g de beurre doux, à température ambiante
• 16 g de farine pour pain
• ¼ c. à café de sel

Préparation :

1. Mélangez le sucre granulé et les graines de cardamome dans un petit bol ; réservez 50 grammes de ce mélange dans un autre petit bol.
2. Incorporez le beurre, la farine et le sel au mélange de cardamome restant jusqu'à homogénéité.

Notes

• En étalant la garniture sur la pâte, il est important de couvrir uniformément toute la surface pour obtenir une saveur équilibrée.
• Il est très important de préchauffer le four pour garantir une cuisson uniforme et une belle coloration. La pâte doit être enfournée une fois le four chaud.
• Envisagez d'incorporer des fruits secs, comme des raisins secs ou des canneberges, dans la garniture à la cannelle ou à la cardamome pour ajouter une touche fruitée et juteuse. Alternativement, vous pouvez mélanger des noix hachées, comme des amandes ou des noix, dans la garniture pour obtenir une texture croquante et une saveur encore plus gourmande.