Cómo hacer crema frangipane tradicional

La crema frangipane es una crema típica de la repostería francesa, con un suave sabor a almendras y muy utilizada en todo tipo de pasteles y bizcochos. Se trata de una crema que se elabora mezclando crema pastelera tradicional y crema de almendras. Con ella se elabora, por ejemplo, la clásica Galette de Rois (torta de Reyes) o es un clásico también en tartas y bizcochos de pera, entre tantos otros.

Qué es la crema frangipane

Para hacer crema frangipane solo tienes que elaborar crema pastelera (con su toque avainillado) y una deliciosa crema de almendras, y las mezclaremos con una proporción de 1 a 2 (es decir, 100 g de crema pastelera por cada 200 g de crema de almendras).

El hecho de tener que elaborar 2 cremas distintas puede parecer tedioso si justo te inicias en la repostería, pero lejos de esa perspectiva debes saber que la elaboración de esas cremas es realmente sencilla (¡y el resultado excepcional!).

Si bien la crema pastelera se aromatiza con extracto de vainilla, a la crema de almendras la aromatizamos con un licor -a menudo se aromatiza con ron negro u otros licores, personalmente me gusta usar moscatel.

Te recomiendo empezar siempre elaborando la crema pastelera, así mientras se enfría elaboras la crema de almendras y, al terminar esta segunda, ya podrás mezclar ambas para hacer tu crema frangipane.

Receta para hacer crema frangipane

Crema frangipane = crema pastelera + (x2) crema de almendras.

1) Primero, elaboramos la crema pastelera:

Ingredientes para la crema pastelera:

• 250 ml Leche entera
• 3 Yemas de huevo (de 55 a 60 g de yemas)
• 45 g Azúcar blanco
• 20 g harina de maíz (Maizena)
• 15 g Mantequilla abandada
• 1 cdta de extracto de Vainilla de Madagascar

Preparación de la crema pastelera:

1. En un bol, mezclamos el azúca, las 3 yemas de huevo y la maizena.
2. Ponemos la leche en un cazo amplio, y lo calentamos a fuego medio. Añadimos la cucharadita de extracto de vainilla y esperamos a que esté a punto de hervir (procuramos que no llegue a ebullición).
3. Cuando esté caliente, vertemos unas cucharadas de la leche caliente al bol con las yemas, removiendo para integrar. Añadimos unas cucharadas más, removiendo constantemente, y finalmente añadimos el resto de la leche (lo hacemos así, poco a poco, porque la leche tan caliente podría cuajar los huevos y estropear el proceso, por eso es importante también no dejar de remover).
4. Devolvemos todo el contenido al cazo y volvemos a calentar, a fuego bajo/medio, removiendo constantemente con el batidor de puntas de bola.
5. A los pocos minutos, observarás que hay partes que empiezan a densificarse. Es importante remover enérgica y constantemente entonces, sin retirar del fuego, y verás como todo el líquido se vuelve crema. ¡Ya tienes tu crema pastelera lista!
6. Retira del fuego, vierte en un bol amplio, añade la mantequilla y mezcla hasta fundir e integrar y tapa con film transparente (deja el film en contacto con la crema, para que no se reseque ni salga costra).

2) Segundo, elaboramos la crema de almendras:

Ingredientes para la crema de almendras:

• 120 g azúcar glas
• 120 g mantequilla sin sal a punto pomada
• 120 g harina de almendras (almendra molida)
• 2 huevos enteros
• 45 g de moscatel o de ron negro

Preparación de la crema de almendras:

1. Introduce la mantequilla y el azúcar glas en el bol de la KitchenAid, y mezcla con el accesorio pala a velocidad media, hasta integrar.
2. Añade los huevos, sin dejar de remover, hasta obtener una pasta líquida, integrada y homogénea (al principio de añadir los huevos puede parecer que esté cortada, pero al seguir mezclando verás que terminas con una pasta blanquecina e integrada).
3. Añade la harina de almendras, mientras sigues removiendo.
4. Finalmente añade el licor (el moscatel o el ron) y para al tener la masa integrada.

3) Terminamos la elaboración de la crema frangipane:

Para la elaboración de la crema frangipane, debes mezclar 2 partes de crema de almendra con 1 parte de crema pastelera. Así, en un bol aplica 300 gr de crema frangipane, y 150 gr de crema pastelera, y mezcla con ayuda de una espátula hasta integrar (puedes variar esas cantidades a tu gusto, según quieras conservar o no más cantidad de las cremas obtenidas para otras elaboraciones o no).

Notas

• La finura de la crema de almendras dependerá de la finura o nivel de triturado de la harina de almendras: a una harina más fina, una crema más fina; a un gránulo mayor, una crema algo más granulosa (apreciarás un poco el grano de la almendra al pasarla entre dos dedos). Todo es correcto y el resultado será el mismo, y dependerá de la harina de que dispongas o de tu gusto que la prefieras más o menos fina.
• La crema frangipane, bajo la teoría más estricta o de libro, contiene 2 partes de crema de almendras por 1 parte de crema pastelera. Pero puedes modificar esa proporción según lo que deseas hacer o tus preferencias: si quieres hacer una tarta con más sabor de almendra, puedes por ejemplo agregar 70% de crema de almendras, y 30% de crema pastelera.