Many of us are eager to make our own bread at home, but we have many doubts about kneading for example (how to do it, how will I know it’s ready...), we don’t have the kitchen utensils needed or we’re not clear about some terms when we try to follow a recipe to make our homemade bread.
Virginia, author of the blog Sweet and Sour, has prepared this introduction to bread concepts for us. I dare say it’s a quick guide to learn all the basics! I suggest you read it carefully, and very soon we’ll give you a recipe so you can put into practice the knowledge you learn today. Enjoy!
Perhaps one of the things that holds us back most when we think about making bread at home is kneading. We’re afraid of not knowing, of getting it wrong, of having our hands full of dough and finding that an alien has invaded our kitchen.
It’s undeniable that good bread kneading requires practice, but it’s also true that it’s essential to be clear about a number of basic issues that will help us start our journey as home bakers on the right foot.
What does kneading bread mean? Kneading is the part of making bread that comes after mixing, and what we mainly do is develop the gluten contained in the flours, make the dough gain elasticity, and incorporate air. Ultimately it’s responsible, among other things, for creating the structure of the bread. For the dough to be able to withstand the tension that will be generated inside it with gas expansion.
There are certain flours that contain very little or no gluten and therefore those breads don’t require kneading, as is the case with 100% rye breads or breads made with gluten-free flours. In this case, a proper mixing and a fermentation time will do the job. But breads made with common wheat flour do require kneading.
What will indicate to us that the kneading of a wheat dough is correct? The windowpane test. It consists of taking a small piece of the dough we are kneading and stretching it between the fingers; if it’s properly kneaded it won’t break, but will stretch like chewing gum forming a small translucent membrane. This test will guide us about the kneading state of our dough.
However, if we are going to carry out a long cold fermentation, it won’t be necessary for the kneading to reach that level of perfection, since we should know that doughs also self-knead with resting.
What types of kneading can we do?
We can distinguish between kneading with a mixer or by hand.
If we have a stand mixer like Kitchen Aid, it’s perfect. It will allow us to mix with the paddle at low speed 1-2, and after obtaining a cohesive and homogeneous dough, knead with the dough hook, which twists the dough to develop the gluten, give it elasticity and fill it with air.
In this respect, keep in mind that no matter how much we put the dough hook in and turn on the motor, kneading doesn’t start until the dough gets caught on the hook.
Kneading time in the stand mixer is usually shorter than if we follow a manual technique, because the mixer is more vigorous and able to maintain constant intensity, which our arms are not.
Mixers save a lot of time, since they allow you to do other tasks while your bread is being kneaded. I make bread every week, and there are days when I either don’t feel like kneading or don’t have enough time, which is very common, but I still want to enjoy my homemade bread. In this case Kitchen Aid is my personal helper.But if you like to feel the dough in your hands and learn from it, or you don’t yet have a
mixer like a Kitchen Aid, you should know that there are two main types of manual kneading, depending on the type of dough we have obtained:The
traditional knead for a less hydrated dough, which will be pleasant and above all easy to knead, it won’t stick excessively to our hands.And
the French kneading, for a more hydrated dough, for the braver ones or for the more advanced home bakers.The manual technique
If we opt for the manual technique, first we proceed to mixing: in a large bowl, we add the basic ingredients of a bread, which are flour, yeast, water and salt. We mix well until obtaining a cohesive dough, from which we will begin kneading.
If we want to make kneading easier, however, I recommend mixing in two stages to practice what is called
autolyse. Mix at first only flour and water, cover and let rest for half an hour, and only then add the yeast and salt. This is what is called autolyse, which with the resting of the water-and-flour mixture, saves us effort in kneading, since based on a chemical reaction that occurs, the dough softens and prepares for easier and more comfortable kneading.With our dough ready, we now go to the actual kneading. If we have chosen to keep the dough less hydrated, it will be slightly non-sticky and will let us perform
traditional kneading: on a lightly floured surface, we place our dough. With one hand we will stretch it to fold it over itself so it traps air. We will turn the dough a quarter turn and repeat the operation, stretching and folding, and so on.If we have chosen to add more water and leave a more hydrated dough, it will be stickier, so we’ll use
the French kneading techniqueIt consists of taking the dough with the hands like shovels in the air, and with a sharp strike on the table, stretching it (photo 1), folding it over itself so it traps air (photo 2 right), picking it up by the side again with the hands like shovels (photo 3) and lifting it (photo 4) to repeat the operation, stretching it again with a sharp strike on the table.:
In both cases we can knead directly for about 10 minutes, or make short kneadings of 1 minute and five minutes of rest, two or three times. As explained, during resting a kind of
self-kneading occurs.
The dough we should obtain will be smooth, soft and elastic, like the one shown in the image.
Fermentation
After kneading, we must let the dough ferment, so that the yeast does its job and develops it. As a rule, two fermentations are carried out, the initial and the final, the latter with the bread already shaped in its final form.
In this regard, for less hydrated doughs that incorporate sourdough starter, banettons are usually used, which are wicker or paper pulp baskets that help preserve the shape of the doughs, since doughs prepared with sourdough starter usually don’t have the strength of those that include yeast and have difficulty maintaining shape during proofing. They are also used to leave beautiful patterns on the crust that would otherwise be impossible.
To use a banneton you must bear in mind that it must be thoroughly floured, because otherwise the dough could stick and tear when removing it, with the consequent loss of air. They are not recommended for very hydrated doughs, because no matter how well they are floured, with so much moisture they tend to stick.
After fermentation, you only need to bake, and you’ll have your bread ready and the house filled with that traditional aroma of freshly baked bread. Keep in mind that fermentation and baking times will vary depending on the recipe you choose (types of flour, quantities...).
If you want to know more about bread, I recommend the go-to book Pan Casero by Iban Yarza, essential for all bread bakers. Soon, a recipe from the book here on the blog.
Comments
Claudia&Julia said:
Hola Llorenç,
Nos alegra que el post te haya sido útil. Esperamos que disfrutes mucho haciendo pan, tanto como nosotras :)
Muchas gracias por tu comentario.
¡Un saludo!
Llorenç said:
Muchas gracias, me habéis aclarado algunas dudas.
Saludos desde Mallorca
GALLINÁCEA said:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Maria Galvan said:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
Yolanda said:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez said:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. said:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias said:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce said:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla said:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín said:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín said:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi said:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles said:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía said:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto said:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge said:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez said:
excelente recomendacion
Manul said:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez said:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto said:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello said:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez said:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio said:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia said:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia said:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge said:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia said:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia said:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia said:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada said:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra said:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca said:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia said:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A said:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia said:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia said:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia said:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia said:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia said:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura said:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana said:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez said:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy said:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO said:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia said:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia said:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José said:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen said:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite said:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite