Bread: basic concepts of kneading and techniques
Many of us want to make our own bread at home , but we have many doubts about kneading it, for example (how to do it, how will I know that it is ready...), we do not have the necessary kitchen utensils or we do not have very clear some terms when we try to follow a recipe to make our homemade bread.
Virginia, author of the Sweet and Sour blog, has prepared this introduction to the concepts of bread for us. Dare I say it's a quick guide to learning all the basics! I suggest that you read it carefully, and very soon we will give you a recipe so that you can put into practice the knowledge that you are learning today. To enjoy!
Perhaps one of the issues that sets us back the most when we think about preparing bread at home is kneading. We are afraid of not knowing, of not getting it right, that our hands will fill with dough and find that an alien has invaded our kitchen.
There is no doubt that a good kneading of bread requires practice , but it is also true that it is essential to be clear about a series of basic questions, which will help us start our journey as home bakers on the right foot.
What does it mean to knead bread ? Kneading is the part of making a bread after mixing, and in which what we mainly do is develop the gluten contained in the flours, so that the dough gains elasticity and incorporates air. In short, it is responsible for, among other things, creating the structure of the bread. That the mass is capable of withstanding the tension that will be generated in its interior with the expansion of the gas.
There are certain flours that contain very little or no gluten and therefore these breads do not require kneading, as is the case with 100% rye breads or breads with gluten-free flours. In this case, only suitable mixing and fermentation time will do the same. But breads with common wheat flour do require kneading .
What is going to tell us that the kneading of a wheat dough is correct? The membrane test . It consists of removing a small piece of the dough that we are kneading, and stretching it between the fingers, so that if it is correctly kneaded it will not break, but will stretch like chewing gum, forming a small translucent membrane. This test will be the one that will guide us on the state of kneading our dough is in.
However, if we are going to carry out a long cold fermentation, it will not be necessary for the kneading to reach that point of perfection, since we must know that the masses also knead themselves when they rest .
What types of kneading can we do?
We can distinguish between kneading with a mixer or manual.
If we have a mixer like Kitchen Aid , it's perfect. It will allow us to mix with the paddle at low speed 1-2, and after obtaining a cohesive and homogeneous dough, knead with the dough hook , which what it does is twist the dough to develop the gluten, give it elasticity and fill it with air.
In this regard, it must be taken into account that no matter how much we place the dough hook and turn on the motor, the kneading does not start until the dough is hooked to the hook.
The kneading time in the mixer is usually shorter than if we follow a manual technique, because the mixer is more energetic and capable of maintaining constant intensity, which our arms are not.
The mixers save a lot of time , since they allow you to perform other tasks while your bread is kneading. I prepare bread every week, and there are days that either I don't feel like kneading or I don't have enough time, which is usually very common, but nevertheless I feel like enjoying my homemade bread. In this case Kitchen Aid is my particular helper.
But if you like to feel the dough in your hands and learn with it, or you still don't have a Kitchen Aid-type mixer , you should know that there are two main types of manual kneading , depending on the type of dough we have obtained:
Traditional kneading for a less hydrated dough, which will be a pleasant dough and above all easy to knead, will not stick excessively to our hands.
And the French kneading , for a more hydrated dough, for the bravest or for the most advanced home bakers.
The manual technique
If we opt for the manual technique, first of all we will proceed to the mixing: in a large bowl, we incorporate the basic ingredients of a bread, which are flour, yeast, water and salt. We mix well until we obtain a cohesive mass, from which we will begin to knead.
If we want to facilitate kneading, however, I recommend mixing in two phases to practice the so-called autolysis . Mix at first only flour and water , cover and let rest for half an hour, and only then add the yeast and salt. This is what is called autolysis, which, with the rest of the mixture of water and flour, allows us to save effort in kneading, since based on a chemical reaction that occurs, the dough softens and prepares for further kneading. easy and comfortable.
Our dough is ready, let's go with the kneading itself. If we have chosen to leave the dough less hydrated, it will be slightly sticky and will allow us to perform the traditional kneading: on a lightly floured table, we will place our dough. With one hand we will stretch it to fold it on itself and catch the air. We will turn the dough a quarter of a turn and repeat the operation, stretching and folding, and so on.
If we have chosen to add more water and leave a more hydrated dough, it will be stickier, so we will use the French kneading technique :
It consists of taking the dough with your hands like shovels in the air, and with a sharp blow on the table, stretch it (photo 1), fold it on itself so that it catches the air (photo 2 right), pick it up from the side of the again with the hands like shovels (photo 3) and raise it (photo 4) to repeat the operation, stretching it again with a sharp blow on the table.
In both cases we can knead directly for about 10 minutes, or do short kneading for 1 minute and five minutes of rest, for two or three times. Since as it has been explained, during the rest a kind of self-kneading takes place.
The dough that we must obtain will be a smooth, soft and elastic dough, like the one that appears in the image.
fermentation
After kneading, we must let the dough ferment, so that the yeast can do its job and develop it. As a general rule, two fermentations are carried out, the initial and the final, the latter already with the bread formed in its final form.
In this regard, for doughs that are not very hydrated and that incorporate sourdough, banettones are usually used, which are wicker or wood pulp baskets that help to preserve the shape of the dough, since doughs prepared with sourdough do not they tend to have the strength of those that incorporate yeast and find it difficult to maintain their shape during rising. They are also used to leave beautiful patterns on the bark that would otherwise be impossible.
To use a banneton, keep in mind that it must be floured thoroughly , since otherwise the dough could remain adhered and tear when removed, with the consequent loss of air. They are not recommended for highly hydrated doughs, since no matter how well they are floured, with so much moisture it tends to stick.
After fermentation, all that remains is to bake, and you will have your bread ready and the house full of that traditional aroma of freshly baked bread. Keep in mind that the fermentation and baking times will vary depending on the recipe you choose (types of flour, amounts...).
If you want to know more about bread, I recommend the reference book Pan Casero by Iban Yarza , essential for all panarras. Soon, a recipe from the book here on the blog.
Comments
GALLINÁCEA said:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Lucy said:
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Maria Galvan said:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
regina said:
Cómo recuperé a mi exmarido después de que nos dejó a mí ya nuestros hijos ”Le sugiero que lea mi testimonio. Soy Regina Brian, estoy tan emocionada de que mi esposo haya vuelto después de que me dejó por otra mujer. Mi esposo tuvo una aventura con un colega y yo amo mucho a mi esposo, pero él me engañó con su colega y esta chica, creo, usa brujería o magia negra con mi esposo para hacer que me odie y fue tan crítico y sin ¡Apelo, lloro día y noche para que Dios me envíe ayuda para traer de regreso a mi esposo! Estaba realmente molesta y necesitaba ayuda, así que busqué ayuda en línea y encontré un sitio web que sugería que la Dra. SUNNY podría ayudar a encontrar a su esposo rápidamente. Así que sentí que tenía que intentarlo. Me comuniqué con él y me dijo qué hacer y lo hice, y luego me hizo un hechizo de amor. 48 horas después, mi esposo realmente me llamó y me dijo que lo extrañaba mucho, ¡Dios mío! Estaba tan feliz, y hoy estoy feliz con mi hombre nuevamente y estamos viviendo felices juntos y agradezco al poderoso lanzador DR SUNNY, es tan poderoso y decidí compartir mi historia aquí. Si estás aquí y tu amante te niega o tu esposo se muda con otra mujer, no llores más, contacta al DR SUNNY para que te ayude ahora. Aquí está su contacto, envíele un correo electrónico drsunnydsolution1@gmail.com También puede WhatsApp al +2348082943805
Yolanda said:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez said:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. said:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias said:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce said:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla said:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín said:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín said:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi said:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles said:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía said:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto said:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge said:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez said:
excelente recomendacion
Manul said:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez said:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto said:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello said:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez said:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio said:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia said:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia said:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge said:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia said:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia said:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia said:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada said:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra said:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca said:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia said:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A said:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia said:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia said:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia said:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia said:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia said:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura said:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana said:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez said:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy said:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO said:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia said:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia said:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José said:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen said:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite said:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite