Zimtzopf im brat

Wenn ihr das Glück hattet, dieses wunderbare Gebilde namens cinnamon rolls (oder Zimtschnecken), ausprobiert zu haben — ganz zu schweigen vom Selberbacken —, werdet ihr leicht erahnen, dass das Folgende ein unbändiges Bedürfnis wecken wird, sofort eure Vorräte zu prüfen und so schnell wie möglich Mehl anzurühren. Oder irre ich mich?

Es ist schwer, sich dieser fast unerklärlichen Zärtlichkeit und dem Duft von Zimt und Butter zu entziehen, der nicht nur im Zopf verbleibt, sondern für unbestimmte Zeit in der Luft eures ganzen Hauses hängt. Zwar habe ich euch gedrängt, keine Sekunde zu verlieren, doch werden wir eine notwendige Portion Geduld (minimal) und viel Zuwendung (maximal) brauchen, wenn unser Zopf aus cinnamon roll ein voller Erfolg und die Wartezeit und investierte Zeit wert sein soll (ich verrate euch vorab: sie ist nicht allzu lang). Ihr könnt morgens beginnen, um ihn zur Nachmittagsjause fertig zu haben, oder den Teig über Nacht im Kühlschrank kalt gehen lassen und rechtzeitig zum Frühstück fertigbacken (bei letzterem werden Textur und Geschmack des Teigs unglaublich belohnt).

Obwohl ihr für dieses Rezept viele verschiedene Formen oder Auflaufformen verwenden könnt, finde ich es besonders passend, die brat aus Eisen von Le Creuset*; Gusseisen verteilt die Wärme gleichmäßig durch die gesamte Masse, wodurch sie im Inneren (bei Bewahrung ihrer Zartheit) ebenso wie am Boden perfekt gegart wird. Außerdem können Sie sie dank ihres makellosen Designs direkt aus dem Ofen auf den Tisch servieren, ohne sie aus der Form zu lösen.

Le Creuset brat Pfanne, Servierpalette De Buyer und Le Creuset Untersetzer aus Gusseisen

Zutaten (für 8–10 Personen)

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sofern nicht anders angegeben.

Für den Teig:

• 60 g ungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
• 55 g Weißzucker
• 50 g Mascarpone
• 1 Ei (M)
• 200 ml lauwarme Milch (43–45ºC), niemals heiß (+ zusätzliche Milch zum Bestreichen)
• 15 g frische Bäckerhefe
• 450–475 g Weizenmehl (Allzweck) (+ zusätzliches Mehl zum Kneten)
• ¾ Teelöffel Salz

Für die Füllung:

• 90 g ungesalzene Butter, zimmerweich
• 100 g Weißzucker
• 6 g (3 Teelöffel) gemahlener Zimt (ich verwende Ceylon- oder Sri-Lanka-Zimt, der milder ist und eine leicht süße Note hat)

Holznudelholz Sophie Conran T&G

Zubereitung:

Zum Teig:

1. In der Schüssel unserer Küchenmaschine (oder in einer großen Schüssel, wenn von Hand gearbeitet wird) verbinden wir die geschmolzene (und abgekühlte) Butter, den Zucker, den Mascarpone und das Ei mit den Rührbesen, bis eine homogene, klumpenfreie Masse entsteht.
2. In einer separaten mittelgroßen Schüssel lösen wir die Hefe in der lauwarmen Milch auf.
3. Anschließend geben wir etwa die Hälfte des Mehls zur Anfangsmischung sowie die Milch mit der Hefe hinzu und verrühren alles mit dem Flachrührer (oder mit einer Silikonspachtel bzw. Holzlöffel, wenn keine Küchenmaschine verwendet wird), bis es grob verbunden ist.
4. Dann fügen wir fast das restliche Mehl hinzu (wir behalten etwa 30–40 g Mehl zurück, falls wir es später brauchen) und das Salz und rühren gerade so viel, dass alles integriert ist.
5. Nun setzen wir den Knethaken auf (oder geben den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, um von Hand zu kneten) und beginnen, bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit zu kneten, bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand oder der Arbeitsfläche löst (etwa 8–10 Minuten mit der Maschine; etwas länger von Hand) und eine sehr weiche, elastische Textur erreicht hat. Obwohl dieser Teig etwas fettig ist, darf er nach dem Kneten nicht an den Händen kleben bleiben. Sollte er übermäßig kleben, kann nach und nach etwas von dem zurückbehaltenen Mehl (oder alles) hinzugefügt werden.
6. Wir formen den Teig zu einer Kugel, legen sie in eine große Schüssel, die zuvor mit einem feinen Film aus neutralem Öl eingefettet wurde, decken mit Frischhaltefolie ab und lassen, wenn wir sofort weitermachen, den Teig an einem warmen Ort (ca. 20–23ºC) und zugluftfrei bis zur Verdopplung gehen (zwischen 1 und 1 ½ Stunden). Wenn wir ihn dagegen kalt gehen lassen wollen, stellen wir die Schüssel mit dem Teig über Nacht in den Kühlschrank; am Morgen nehmen wir sie heraus und lassen den Teig vor dem nächsten Schritt auf Raumtemperatur kommen.

Zur Füllung:

7. Sobald unser Teig fertig ist, entgasen wir ihn, indem wir ein paar Mal mit den Knöcheln hinein drücken, decken wieder mit Frischhaltefolie ab und lassen 10 Minuten ruhen.
8. Wenn er entspannt ist, geben wir den Teig auf eine große, leicht bemehlte Arbeitsfläche und rollen ihn mit einem ebenfalls bemehlten Nudelholz (immer von der Mitte nach außen arbeitend) zu einem Rechteck von etwa 45 x 25 cm aus.
9. Dann bestreichen wir die Oberfläche des Rechtecks mit der Butter mithilfe eines kleinen Spatels und lassen an einer der langen Seiten einen 1 cm breiten Rand frei.
10. Anschließend streuen wir Zucker und Zimt gleichmäßig über die Butter.
11. Nun rollen wir den Teig von der mit Füllung bestrichenen langen Seite her auf. Wenn wir zum unbeladenen Rand kommen, bestreichen wir diesen leicht mit etwas Wasser, damit er gut verschlossen ist, und rollen fertig.

Formung und Backen:

12. Wir legen die Teigrolle auf eine ebene Fläche, damit sie sich nicht verformt, decken sie mit Frischhaltefolie ab und stellen sie für etwa 10 Minuten in den Gefrierschrank, damit sie sich besser schneiden lässt.
13. In der Zwischenzeit fetten wir das Innere unserer brat aus Eisen mit 23 cm Ø* mit Antihaft-Sprühtrennmittel ein und stellen es beiseite.
14. Wir nehmen die Teigrolle aus dem Gefrierschrank, legen sie mit der Naht nach unten auf die Arbeitsplatte und teilen sie längs mit einem großen, gut scharfen Messer in zwei Hälften.
15. Wir legen beide Schnittflächen nach oben (damit die Schichtung sichtbar ist), kneifen ein Ende zusammen und beginnen, sie zu einem Zopf zu flechten, wobei die Schnittseite beider Teile stets nach oben zeigt.
16. Am anderen Ende angekommen, drücken wir ebenfalls fest und legen unseren Zopf in die vorbereitete brat, dabei zu einer Spirale geformt.
17. Wir decken erneut locker mit Frischhaltefolie ab und lassen den Zopf aus cinnamon roll weitere 30–45 Minuten an einem warmen, zugluftfreien Ort gehen, bis er sichtbar aufgegangen und fluffig aussieht (es muss nicht die doppelte Größe sein).
18. Den Backofen (elektrisch, ohne Umluft) auf 180ºC Ober-/Unterhitze vorheizen, etwa 15 Minuten, und den Rost in die Mitte des Ofens einsetzen.
19. Wir schieben die brat in den Ofen und backen etwa 50–55 Minuten (wenn wir sehen, dass die Oberfläche nach einer halben Stunde zu stark bräunt, decken wir sie locker mit Alufolie ab).
20. Sobald wir festgestellt haben, dass unser Zopf durchgebacken ist (wenn wir einen Holzspieß in die Mitte stecken, muss er trocken und ohne Krümel herauskommen), nehmen wir die brat sehr vorsichtig aus dem Ofen, um uns nicht zu verbrennen, und lassen sie mindestens 20 Minuten in der brat auf einem Kuchengitter ruhen. Nach dieser Zeit können wir sie stürzen, wenn wir sie auf einer anderen Platte servieren wollen; ich lasse sie jedoch meist in der brat und serviere sie direkt darin – so kommt sie einfach perfekt auf den Tisch.
21. Manchmal, wie bei den cinnamon rolls, verfeinere ich ihn mit einem Frischkäse-Glasur, die mit etwas Milch verrührt ist, oder bestreue ihn einfach mit Zucker und Zimt, wenn ich es nicht kompliziert machen will. Eine gute Kugel Eis ist ein perfekter Begleiter, besonders wenn der Zopf noch leicht lauwarm ist; der Kontrast ist spektakulär.

Le Creuset brat Pfanne, Servierpalette De Buyer, Backpinsel T&G, Pallarès Messer aus Karbonstahl mit Buchenholzgriff und Holz-Nudelholz Sophie Conran T&G

Es ist vorzuziehen, solche Hefeteigrezepte am ersten Tag frisch zu verzehren, wenn sie ihre ganze Zartheit behalten. Trotzdem sollten sie, sobald sie abgekühlt sind, bei Raumtemperatur und gut vor Luft geschützt aufbewahrt werden. Sollte am nächsten Morgen etwas trocken geworden sein, bringen ein paar Sekunden in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung einen Großteil der verlorenen Zartheit zurück; dennoch empfehle ich, sie so bald wie möglich zu verzehren.

HINWEISE:

• *Wie oben erwähnt, können wir dieses Rezept auch in einer anderen Art von Form oder Auflaufform backen (sofern sie die gleichen Abmessungen wie die brat des Rezepts hat und ofenfest ist). Allerdings werden bei der Verwendung eines Gefäßes aus einem anderen Material (Keramik, Aluminium etc.) oder in einer anderen Farbe die Backzeiten sich leicht verändern (verlängern), und eventuell auch die äußere Textur; Gusseisen und die schwarze Farbe der in diesem Rezept verwendeten brat halten die Wärme deutlich besser als andere Materialien oder Farben, was sich zwangsläufig in gewisser Weise auf das Endergebnis auswirkt.
• Trockene Bäckerhefe ist ebenfalls eine völlig gültige Alternative zur frischen Hefe; man darf sie nie mit Backpulver (z. B. Royal), das normalerweise für Kuchen verwendet wird, verwechseln. Ein Teil Trockenhefe entspricht drei Teilen frischer Hefe. In diesem konkreten Rezept könnten die 15 g frischer Hefe also durch 5 g trockene Bäckerhefe ersetzt werden.
• Gelegentlich verwende ich anstelle von Mascarpone sour cream (saure Sahne) — einfach das, was ich im Supermarkt finde. Das Ergebnis ist ein unglaublich fluffiges Innenleben.
• 1 Esslöffel = 15 ml / 1 Teelöffel = 5 ml