Heute bringt uns Virginia von Sweet and Sour ein köstliches Rezept, das sich nicht nur für die Zubereitung von Waldschnepfen lohnt, sondern mit dem Sie mit dieser spektakulären Soße auch jeden Vogel zubereiten können!
Das Rezept wird aufgrund der Kochmöglichkeiten in einer Dofeu-Cocotte zubereitet, aber wenn Sie zu Hause eine klassische Cocotte haben, können Sie sie auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen!
Wir befinden uns mitten in der Jagdsaison, und es besteht kein Zweifel, dass dies die beste Ausrede ist, unsere Gäste in dieser Weihnachtszeit mit besonderen Rezepten zu erfreuen, die auf Vögeln basieren, die in der Wildnis aufgezogen wurden und sich von der Natur ernähren Angebote, weg von Futtermitteln und Hormonen.
Heute werden wir es mit einigen tollen Waldschnepfen machen. Bedenken Sie, dass die Waldschnepfe als „Königin“ der Vögel gilt und ein Kultvogel für Feinschmecker ist.
Dieser Zugvogel aus den nordischen Ländern ist etwas kleiner als ein Rebhuhn. Sie erkennen ihn an seinem langen und dünnen Schnabel, etwa 6-8 cm. Trotz ihres guten Gehörs wird sie oft auch als Chocha und Gehörlose bezeichnet. Auf Französisch „Becasse“ für seinen feinen Schnabel und auf Englisch „Woodcock“ für wildes Huhn. Auf dem Teller hat er Fleisch und einen erhabenen, umhüllenden Geschmack mit hohem Mineralstoffgehalt.
Bei dieser Gelegenheit garen wir sie in einer Cocotte, und zwar in der Cocotte Doufeu von Le Creuset , denn deren Kondensationssystem lässt das Fleisch trotz der langen Garzeiten zu keinem Zeitpunkt austrocknen. Die 90 Minuten, die diese Waldschnepfen geschmort werden, trocknen ihr Fleisch nicht aus, da sie aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen dem sehr heißen Deckel und dem darauf abgelagerten Eis dazu führen, dass die Waldschnepfe beim Kochen Saft freisetzt Bei Berührung des Deckels kondensiert es in Form von Dampf und fällt wieder in Form von Regen darauf. Dadurch wird die Intensität seines Geschmacks verstärkt. Seien Sie vorsichtig, ich höre Ihnen zu... ja, diese Cocotte kann auch als traditionelle Cocotte verwendet werden (ohne Eis auf den Deckel zu legen und ohne die Möglichkeit der Kondensation auszunutzen), das mache ich.
Was die Soße betrifft, so erhaben, wie sie einem exquisiten Gaumen wie dem von David de Jorge nicht anders sein könnte. Wein, Apfel, Schokolade ... ein kleiner Hauch Sherryessig und ein weiterer Hauch Armagnac.
Wir werden die Waldschnepfe über Nacht kalt mazerieren, mit einer Mischung aus Rotwein, einem Hauch Sherryessig , einem weiteren Hauch Armagnac, aromatischen Kräutern und Gemüse. Die vorherige Mazeration der Waldschnepfe dient nicht nur dazu, das Fleisch weicher zu machen, sondern ermöglicht auch die Saftgewinnung aus der Waldschnepfe selbst.
Wer keine Waldschnepfen findet, die zu den wenigen Vögeln gehören, die nicht in Gefangenschaft gezüchtet wurden, oder einfach nicht gerne jagt, kann sie durch einen beliebigen Vogel ersetzen, der ihm am besten gefällt. Von ein paar Picantones für ein alltäglicheres Rezept bis hin zu ein paar Rebhühnern, einem Perlhuhn, ein paar Fasanen für Rezepte für andere Anlässe ... Natürlich müssen die Garzeiten immer angepasst werden, bis das Fleisch genau richtig ist.
Die besondere Präsentation, denn es ist Weihnachten und wir müssen uns maximal darum kümmern. Ein Bett seiner intensiv reduzierten Soße, ein dünnes Toastbrot, eine Schicht Foie oder Mi Cuit, eine Schicht karamellisierte Zwiebeln und die in seiner Soße getränkten Brüste und Keulen der Waldschnepfe. Als Kontrapunkt ein Hauch Erdbeermarmelade mit Champagner. Wie gesagt, ein erhabenes Gericht.
ZUTATEN (für 4 Portionen)
Für die geschmorten Waldschnepfen:
- 4 Waldschnepfen gerupft und ganz.
- 2 Schnittlauch, sehr fein gehackt
- 1 gehackter Lauch
- 6 Schalotten gehackt
- 1 gehackte Karotte
- 1 Bund Petersilienstiele
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Zweig frischer Salbei
- 0,75 l. junger Rotwein
- 1/2 Glas Armagnac oder Brandy
- 1/2 Glas Edmond Fallot Sherryessig
- 1 kleiner Pippin-Apfel, gerieben
- 1 l. Fleischbrühe
- 2 Unzen dunkle Schokolade
- 2 frittierte Brotchips
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Butter.
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zur Montage:
- 8 Scheiben Serrano-Entenstopfleber
- 4 Esslöffel stark pochierte Zwiebel
- 4-8 Toastbrote vom Vortag, sehr dünn geschnitten und geröstet
- Erdbeermarmelade mit Champagner Tiptree
- Eis für die Doufeu-Kokotte
VORBEREITUNG
- Da es sich um Wildvögel handelt, die nicht intensiv gezüchtet werden, werden sie mit Federn geliefert. Also pflücken wir sie zuerst. Denken Sie daran, dass Sie dabei immer die Federn in Richtung Kopf ziehen müssen, um die Haut nicht zu zerreißen. Dieser Vorgang sollte vorzugsweise über einem Eimer Wasser durchgeführt werden, damit die Federn nicht wegfliegen.
- Sobald sie geschält sind, versengen wir sie über dem Feuer, um eventuell verbleibende Federkiele oder Fässer zu verbrennen, die wir nicht manuell entfernen konnten. Wir reinigen sie, bewahren die gut gehackten Eingeweide in einer Schüssel auf und verschließen sie, damit sie ihre Form nicht verlieren und gleichmäßig garen.
- An diesem Punkt können Sie den Kopf behalten, alle Federn und die Haut entfernen und den Schnabel durch die Gerte einführen. Und die Beine durchtrennen die Sehne, um sie gut beugen zu können. Ich habe es nicht getan, obwohl diese Präsentation die traditionellste ist.
- Wir legen eine Kokotte auf und legen die Waldschnepfen mit der Brustseite nach unten hinein, bedecken sie mit dem Schnittlauch, den Schalotten, dem Lauch und den sehr fein gehackten Karotten, den aromatischen Kräutern, dem schwarzen Pfeffer, dem Wein, Sherryessig, dem Armagnac und dem Olivenöl Wir decken die Kokotte ab und stellen sie für 12 Stunden in den Kühlschrank.
- Wenn Sie hingegen das Innereienfleisch verwenden, schneiden wir es mit einem Messer sehr dünn und vermischen es mit einem Spritzer Essig und einem weiteren Spritzer Rotwein. Wir decken es ab und stellen es ebenfalls in den Kühlschrank.
- Am nächsten Tag sieben wir die Waldschnepfen ab und bewahren auf der einen Seite die Marinadeflüssigkeit und auf der anderen Seite das Gemüse auf.
- Wir stellen unser Le Creuset Cocotte Doufeu auf mittlere Hitze und fügen, wenn es sehr heiß ist, das Olivenöl und die Butter hinzu. Wir würzen die Waldschnepfen und bräunen sie von allen Seiten gut an. Wir ziehen uns zurück und reservieren.
- Im gleichen Fett das Gemüse gut anbraten und ein paar Petersilienstängel dazugeben.
- Wir fügen den geriebenen Apfel hinzu und braten weiter.
- Wenn wir die Eingeweide verwenden, braten wir sie an, bis sie verzehrt sind. Wir fügen die Schokolade und das frittierte Brot hinzu.
- Wir stellen die Waldschnepfen vor und bedecken sie mit der Marinadeflüssigkeit und der Brühe.
- Wenn es kocht, decken Sie die Cocotte ab und legen Sie das Eis auf den Deckel. Etwa 90 Minuten lang bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren, um ein konstantes, leichtes Kochen zu gewährleisten.
- Wenn unsere Waldschnepfen fertig sind, schalten wir den Herd aus, nehmen sie aus der Soße und lassen sie auf Zimmertemperatur erwärmen. Hier können wir sie entweder der Länge nach halbieren oder, wie ich es getan habe, die Brüste auf der einen Seite und die Beine auf der anderen Seite entfernen.
- Wir mixen die Soße und lassen einen Teil davon auf kleiner Flamme köcheln.
- Wir geben die Waldschnepfe wieder in die Soße und erhitzen sie vor dem Servieren.
- Für jedes Abendessen legen wir eine Schicht reduzierte Soße und ein paar dünne Toastscheiben darauf. Wir belegen jeden Toast mit ein paar Scheiben Foie und einem Löffel pochierter Zwiebel.
- Auf jedem so zusammengesetzten Toast legen wir die beiden Brüste und die beiden Beine jeder Waldschnepfe an. Wir beträufeln es mit etwas mehr Soße und servieren es mit einer Träne Erdbeermarmelade und Champagner.
- Ein Luxusgericht für einen besonderen Anlass.
Tipps:
- Waldschnepfe wird normalerweise mit ihren Eingeweiden gekocht, die als das köstlichste Bissen gelten, wie es bei Enten- oder Hühnerleber und vielen anderen ähnlichen Fällen der Fall ist. Nicht umsonst hat dieses Tier einen der saubersten Därme der Natur, da es die Nahrung praktisch nicht lange genug darin behält. Wenn Sie sich nicht trauen, werfen Sie sie einfach weg, aber erzählen Sie es niemandem.
Schöne Feiertage an alle....
Genießen,
Virginia.
