Waldschnepfe in Cocotte auf Foie-Toast
Heute bringt uns Virginia von Sweet and Sour ein köstliches Rezept, das es wert ist, nicht nur Waldschnepfen zuzubereiten, sondern auch dazu dient, jeden Vogel mit dem Hauch dieser spektakulären Sauce zu kochen!
Das Rezept wird aufgrund der Kochmöglichkeiten in einer Dofeu-Cocotte zubereitet, aber wenn Sie eine klassische Cocotte zu Hause haben, können Sie sie auf die gleiche Weise zubereiten. Zu genießen!
Wir befinden uns mitten in der Jagdsaison, und es besteht kein Zweifel, dass dies der beste Grund ist, unsere Gäste an diesen Weihnachtsterminen mit speziellen Rezepten zu erfreuen, die auf Vögeln basieren, die in freier Wildbahn aufgezogen wurden und wovon sie sich ernähren bietet die Natur. , weg von Futter und Hormonen.
Heute werden wir es mit einigen großartigen Waldschnepfen machen. Denken Sie daran, dass die Waldschnepfe als "Königin" der Vögel gilt und ein Kultvogel für Feinschmecker ist.
Dieser Zugvogel aus den nordischen Ländern ist etwas kleiner als ein Rebhuhn. Sie erkennen ihn an seinem langen und feinen Schnabel von etwa 6-8 cm. Es wird trotz seines feinen Gehörs normalerweise auch Chocha und Taub genannt. Auf Französisch „Becasse“ für seinen feinen Schnabel und auf Englisch „Woodcock“, oder Buschhuhn. Auf dem Teller hat er ein großartiges Fleisch und Geschmack, einhüllend und mit einem hohen Mineralgehalt.
Diesmal garen wir sie in einer Cocotte, genauer gesagt in der Cocotte Doufeu von Le Creuset , da ihr Kondensationssystem das Fleisch trotz der langen Garzeiten zu keiner Zeit austrocknen lässt. Die 90 Minuten, die diese Waldschnepfen kochen, trocknen ihr Fleisch nicht aus, da sie aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen dem sehr heißen Deckel und dem darauf abgelagerten Eis die Säfte verursachen, die die Waldschnepfe abgibt beim Kochen kondensieren, den Deckel in Form von Dampf berühren und in Form von Regen erneut auf sie fallen. Auf diese Weise wird die Intensität seines Geschmacks verstärkt. Beachten Sie, dass ich Ihnen zuhöre ... ja, diese Cocotte kann auch als traditionelle Cocotte verwendet werden (ohne Eis auf den Deckel zu legen und ohne die Möglichkeit der Kondensation auszunutzen), ich mache es.
Was die Sauce betrifft, erhaben, wie könnte sie anders von einem exquisiten Gaumen wie dem von David de Jorge kommen. Wein, Apfel, Schokolade... ein kleiner Hauch Sherry-Essig und ein weiterer Armagnac.
Die Waldschnepfen werden die ganze Nacht kalt mazeriert, mit einer Mischung aus Rotwein, einem Hauch Jerez-Essig , einem weiteren Armagnac, aromatischen Kräutern und Gemüse. Die vorherige Mazeration der Waldschnepfe dient nicht nur dazu, das Fleisch weicher zu machen, sondern ermöglicht auch die Extraktion der Säfte der Waldschnepfe selbst.
Diejenigen unter Ihnen, die keine Waldschnepfe finden können, die einer der wenigen Vögel ist, die nicht in Gefangenschaft gezüchtet wurden, oder die einfach nicht gerne jagen, können durch jeden Vogel ersetzt werden, der Ihnen am besten gefällt. Von einigen Picantones für ein eher tägliches Rezept bis hin zu einigen Rebhühnern, einem Perlhuhn, einigen Fasanen für gelegentliche Rezepte... Natürlich immer die Garzeiten anpassen, bis das Fleisch gar ist.
Die besondere Präsentation, weil wir Weihnachten haben und uns so gut wie möglich darum kümmern müssen. Ein Bett aus seiner intensiv reduzierten Sauce, ein dünner Toast, eine Schicht Foie oder Mi Cuit, eine Schicht karamellisierte Zwiebeln und die Brüste und Beine der Waldschnepfe, die in ihrer Sauce getränkt sind. Als Kontrapunkt ein Hauch Erdbeermarmelade in Champagner. Wie gesagt, ein erhabenes Gericht.
ZUTATEN (für 4 Portionen)
Für die geschmorten Waldschnepfen:
- 4 gerupfte und ganze Waldschnepfen.
- 2 sehr fein gehackter Schnittlauch
- 1 gehackter Lauch
- 6 Schalotten, gehackt
- 1 gehackte Karotte
- 1 gebundenes Bündel Petersilie
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Zweig frischer Salbei
- 0,75 l. junger Rotwein
- 1/2 Glas Armagnac oder Brandy
- 1/2 Glas Edmond Fallot Sherry-Essig
- 1 kleiner rotbrauner Apfel, gerieben
- 1 l. von Fleischbrühe
- 2 Unzen dunkle Schokolade
- 2 frittierte Brotchips
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Butter.
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Montage:
- 8 Scheiben Pato Serrano Gänseleber
- 4 Esslöffel sehr pochierte Zwiebel
- 4-8 Tage alte Toasts, sehr dünn geschnitten und getoastet
- Erdbeermarmelade mit Tiptree Champagner
- Eis für die Cocotte von Doufeu
VORBEREITUNG
- Da es sich um Federwild handelt und nicht intensiv gezüchtet wird, werden sie mit Federn geliefert. Also haben wir sie erstmal gepflückt. Denken Sie daran, dass Sie die Federn immer zum Kopf ziehen müssen, um die Haut nicht zu zerreißen. Dieser Vorgang sollte vorzugsweise auf einem Eimer mit Wasser durchgeführt werden, damit die Federn nicht fliegen.
- Einmal geschält, versengen wir sie über dem Feuer, um die möglicherweise verbleibenden Federn oder Fässer zu verbrennen, und wir konnten sie nicht manuell entfernen. Wir reinigen sie, bewahren die gut zerkleinerten Eingeweide in einer Schüssel auf und zügeln sie, damit sie ihre Form nicht verlieren und gleichmäßig garen.
- An diesem Punkt können Sie den Kopf behalten, alle Federn und das Fell entfernen und den Schnabel durch den Kropf stecken. Und die Beine, die Sehnen durchschneiden, um sie gut beugen zu können. Ich habe es nicht getan, obwohl diese Präsentation die traditionellste ist.
- Eine Cocotte auflegen und die Waldschnepfe mit der Brustseite nach unten darauflegen, mit Frühlingszwiebeln, Schalotten, fein geschnittenem Lauch und Karotten, den Gewürzkräutern, schwarzem Pfeffer, Wein, Sherryessig, Armagnac und Olivenöl bedecken. Decken Sie die Cocotte ab und stellen Sie sie für 12 Stunden in den Kühlschrank.
- Wenn Sie dagegen die Eingeweide verwenden, schneiden Sie sie mit einem Messer sehr dünn und mischen Sie sie mit einem Schuss Essig und einem weiteren Schuss Rotwein. Wir decken und auch im Kühlschrank.
- Am nächsten Tag die Waldschnepfe abseihen und die Marinadenflüssigkeit auf der einen Seite und das Gemüse auf der anderen Seite aufbewahren.
- Wir stellen unsere Cocotte Doufeu de Le Creuset auf mittlere Hitze und wenn sie sehr heiß ist, fügen wir das Olivenöl und die Butter hinzu. Die Waldschnepfen mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten gut anbraten. Wir ziehen uns zurück und reservieren.
- Im selben Fett das Gemüse gut anbraten und einen Bund Petersilienstängel hinzugeben.
- Den geriebenen Apfel dazugeben und weiter sautieren.
- Wenn wir die Eingeweide verwenden, braten wir sie, bis sie verbraucht sind. Fügen Sie die Schokolade und das gebratene Brot hinzu.
- Wir setzen die Waldschnepfen ein und bedecken sie mit der Flüssigkeit aus der Marinade und der Brühe.
- Wenn es zu kochen beginnt, decken wir die Cocotte ab und legen das Eis auf den Deckel. Etwa 90 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze dünsten, damit es konstant weich kocht.
- Wenn unsere Waldschnepfen fertig sind, schalten wir die Hitze ab, nehmen sie aus ihrer Sauce und lassen sie auf Raumtemperatur erwärmen. Hier können wir sie entweder der Länge nach halbieren oder, wie ich es getan habe, die Brüste auf der einen Seite und die Beine auf der anderen Seite entfernen.
- Die Sauce pürieren und einen Teil davon bei schwacher Hitze reduzieren.
- Wir geben die Waldschnepfen zurück in die Sauce und geben vor dem Servieren einen Hitzschlag.
- Für jedes Abendessen legen wir eine Schicht reduzierte Soße und ein paar dünne Toasts darauf. Bedecken Sie jeden Toast mit ein paar Foie-Scheiben und einem Esslöffel pochierter Zwiebel.
- Wir bringen die beiden Brüste und die beiden Beine jeder Waldschnepfe auf jedem so zusammengesetzten Toast unter. Wir gießen mit etwas mehr Sauce und begleiten mit einer Träne Erdbeermarmelade und Champagner.
- Ein luxuriöses Gericht für einen besonderen Anlass.
Tipps:
- Die Waldschnepfe wird normalerweise mit ihren Eingeweiden gekocht, was als der exquisiteste Snack gilt, wie dies bei Entenleber oder Hühnerleber und vielen anderen ähnlichen Fällen der Fall ist. Es überrascht nicht, dass dieses Tier einen der saubersten Därme der Natur hat, da es kaum Nahrung lange genug darin hält. Wenn Sie sich nicht trauen, werfen Sie sie einfach weg, aber erzählen Sie es niemandem.
Frohe Feiertage an alle....
Zu genießen,
Virginia.
