Unsere Freundin Miriam García von El Invitado de Invierno hat zur picadora de carne Kitchen Craft gegriffen, um uns mit goldbraun gegrillten Kebabs zu überraschen. Ein neugieriges, einfaches und wirklich schmackhaftes Rezept.
Kebab, kabab, kebap, kephav… auf all diese Arten werden in verschiedenen Ländern des östlichen Mittelmeerraums und des Nahen Ostens die Speisen genannt, die üblicherweise auf einen Spieß gesteckt und in Stücken über Glut gegart werden.
Von den Fleischkebabs mag ich besonders die, die aus Hackfleisch zubereitet werden, in Form einer mehr oder weniger länglichen Hackfleischklößchen, ähnlich einer wurstförmigen, hautlosen Bratwurst. Und genau solche bringe ich euch, Kebabs aus Hackfleisch und Zwiebel nach persischer (oder iranischer) Art, schön gewürzt und goldbraun gegrillt, in meinem Fall, was bequemer ist, als einen Grill anzuzünden, und das nimmt man zu jeder Jahreszeit.
Im Nahen Osten ist es sehr üblich, solche Spieße mit Lammfleisch zuzubereiten, das sehr köstlich ist. In unserem Land findet man selten Lammhackfleisch, aber wir können es selbst häckseln, wenn wir einen so schicken Fleischwolf wie meinen haben. Das Rezept ist adaptiert aus dem von der Zeitschrift Saveur; die geriebene Zwiebel gibt einen besonderen Geschmack und viel Saftigkeit, und der letzte Schliff aus Safranbutter finde ich köstlich und unverzichtbar; vergesst nicht, sie darüberzugeben.
Zutaten
500 g Rind- oder Lammfleisch,
1 Frühlingszwiebel oder mittelgroße Zwiebel,
1 zerdrückte Knoblauchzehe,
1 Eigelb,
½ TL Kurkuma,
½ TL scharfer Paprika,
2 TL Salz,
Paniermehl,
einige Safranfäden,
1 EL Butter.
Zubereitung
Zuerst häckseln wir das Fleisch, falls es nicht bereits gehackt ist. Wenn wir keinen Handfleischwolf haben, können wir es immer mit dem Messer klein schneiden, aber das ist mühsam.
Die Zwiebel reiben oder sehr fein zerkleinern; sie wird Flüssigkeit abgeben, deshalb ist es ratsam, sie in ein Sieb zu geben und mindestens eine Stunde ruhen zu lassen.
Wir drücken die Zwiebel zwischen zwei Küchenpapiere, um die restliche Flüssigkeit zu entfernen, und mischen sie in einer Schüssel mit dem gehackten Fleisch.
Wir fügen alle Gewürze und Würzmittel hinzu, mit Ausnahme des Safrans, der Butter und des Paniermehls, sowie das Eigelb. Gut mischen, bis alles homogen ist.
Anschließend geben wir etwas Paniermehl dazu, gerade so viel, dass die Mischung nicht übermäßig Flüssigkeit absondert; beim Umrühren sollte die Schüssel nur wenig mit Flüssigkeit verschmiert werden. Ich gebe keine Menge für das Paniermehl an, weil das von dem Fleisch und davon abhängt, wie feucht die Zwiebel war; man muss probieren, bis die Mischung ausreichend fest ist.
Wir nehmen Kugeln in der Größe einer Aprikose und formen längliche Bällchen, die wir auf Metallspieße stecken. Einmal auf den Spießen können wir die Klöße vorsichtig über ein Brett rollen, um sie dünner zu machen, während wir das Fleisch am Spieß andrücken.
Sobald alle Spieße fertig gesteckt sind, bereiten wir die Safranbutter vor: Wir rösten den Safran leicht (ich lege ihn auf ein Stück Alufolie und halte darunter ein Streichholz), zerstampfen ihn gut im Mörser und geben den Teelöffel heißen Wassers und anschließend den Esslöffel geschmolzener Butter hinzu. Mischen und beiseitestellen.
Kurz bevor wir die Kebabs garen, bestreichen wir sie mit Safranbutter. Wir können sie entweder auf der grillpfanne zubereiten, die keine hohen Ränder haben sollte, damit es bequemer ist, oder auf dem Grill, wenn wir die Möglichkeit haben, oder unter dem Grill auf dem obersten Einschub des Ofens. Um es auf die zuletzt genannte Weise zu machen, stellen wir den Grill auf die höchste Stufe, lassen ihn vollständig vorheizen und legen die Spieße auf ein Blech auf den obersten Einschub des Ofens. Wir garen die Kebabs von beiden Seiten, bis sie schön goldbraun sind. La cocción debe hacerse con calor muy fuerte y de forma rápida para que la carne se selle bien por fuera y no escapen los jugos.
Beim Herausnehmen der Spieße bestreichen wir sie noch einmal leicht mit der Safranbutter. Sofort servieren, begleitet von einem Salat oder einem Reis im orientalischen Stil.
