Brotrezept: Bordeaux-Krone (oder Couronne-Bordelaise)

Heute werden wir sehen, wie man eine Bordalesa-Krone oder eine Krone der Bordalesa-Könige herstellt. Das Rezept für dieses köstliche Brot, sehr bunt, aber einfach zu Hause zuzubereiten, hat uns Eva, Autorin von Bake-Street, mitgebracht. Befolgen Sie seinen guten Rat, seine Hände haben viele Massen berührt!

Bordeaux-Kranz (Couronne bordelaise) ist ein festliches Brot, das typisch für Bordeaux im Südwesten Frankreichs ist. Ursprünglich besteht es aus 8 oder 9 miteinander verbundenen Kugeln und darauf einem kleinen Steuerrad. Es wird gesagt, dass es eine Gascon-Krone genannt wird, wenn es nur aus 6 Kugeln besteht.

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Ich zeige Ihnen, wie Sie sie mit 6 Einheiten herstellen, aber wenn Sie möchten, können Sie sie auf 8 oder 9 erweitern.

Ursprünglich erfolgte die Zubereitung dieses Brotes mit demselben Teig, aus dem das Kampagnenbrot, Pain de Campagne, hergestellt wurde. Ein weißer Teig aus Weizen, dem ein kleiner Teil Vollkornmehl oder Roggenmehl zugesetzt wurde und der normalerweise aus Sauerteig oder Altteig (Teig aus der vorherigen Charge) und einer kleinen Zugabe von Hefe hergestellt wurde.

Es ist ein sehr auffälliges Brot dank seiner Form, die uns auch an die Struktur einer Blume erinnern kann.

ZUTATEN

Zur Vorliebe:
• 100 g Kraftmehl
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 1,2 g Trockenhefe / 3,6 g Frischhefe
• 150 g Wasser
• 3 g Salz

Endmasse:
• 200 g Kraftmehl
• 200 g Brotmehl
• 50 g ganzer Roggen
• 50 g Vollkornmehl
• 3 g Trockenhefe / 9 g Frischhefe
• 300-350 g Wasser
• 9 g Salz
• Alle Vorzüge

Vorbereitung

Am Vorabend : Wir haben den Vorzug gemacht.

1. In einer Schüssel das Mehl mit Wasser, Hefe und Salz vermischen. Denken Sie daran, dass wir diese letzten beiden Zutaten nicht zusammen hinzufügen sollten, besser getrennt.
2. Gut mischen, bis eine homogene Mischung entsteht. Mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Wenn wir es in einer kalten Jahreszeit tun, können wir es über Nacht im kältesten Teil des Hauses bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag : Wir bereiten unser Brot zu.

1. Wir nehmen den Vorteig 60 Minuten vor der Verwendung aus der Kälte.
2. In eine große Schüssel den gesamten Vorteig zusammen mit ¾ Teilen Wasser geben. Wir schlagen mit Hilfe einiger Stäbchen gut, bis sie vollständig aufgelöst sind.
3. Fügen Sie die Mehle hinzu und beginnen Sie mit einem flexiblen Schaber zu mischen. Wir machen Falten, um einige Zutaten mit anderen zu integrieren, während wir das restliche Wasser nach und nach hinzufügen und gleichzeitig mischen.

Wir werden die Textur des Teigs beobachten, um zu wissen, ob wir mehr oder weniger Wasser hinzufügen sollten. Es sollte nicht hart sein, aber auch nicht übermäßig hydratisiert. Aufgrund des Roggens haftet es an den Händen, fühlt sich aber etwas weich an.

Es ist besser, dass Sie etwas knapp bei Wasser bleiben und dann gegebenenfalls nachbessern. Brot wird immer mit Wasser korrigiert, nie mit Mehl.

4. Sobald die Zutaten integriert sind, decken Sie sie mit einem Baumwolltuch ab und führen Sie 20 Minuten lang eine Autolyse durch (lassen Sie sie ruhen, damit das Mehl hydratisiert).

5. Nach dieser Zeit fügen wir die Hefe hinzu und mischen. Fügen Sie das Salz hinzu und mischen Sie erneut.

6. Wir kippten den Teig auf eine Arbeitsfläche und fingen an zu kneten. Wenn Sie Roggen tragen, wird es ein sehr klebriger Teig sein, das Ideal ist, dass wir kneten, indem wir das französische Kneten machen.

Wir werden das Kneten mit Ruhe kombinieren. 4 Minuten kneten und 5 Minuten ruhen lassen. Bis wir feststellen, dass das Glutennetz durch die Durchführung des Membrantests entwickelt wurde.

Wir nehmen eine kleine Portion Teig und strecken ihn zwischen den Fingerspitzen. Wenn er sich dehnt, ohne zu reißen, haben wir eine gute Entwicklung des Teigs. Diesen Test müssen wir immer nach dem Ruhen machen, sonst wird der Teig gespannt und er reißt leichter.

7. Bereiten Sie den Behälter vor, in dem wir ihn aufbewahren werden. Fetten Sie die gesamte Oberfläche leicht mit Olivenöl ein, geben Sie unseren Teig ein und decken Sie ihn ab. Lassen Sie ihn gehen, bis er seine Größe verdoppelt hat oder etwas mehr, bei 24º-25ºC dauert es etwa 1 Stunde.

Bereiten Sie die Form vor, in der wir das Brot aufgehen lassen.

2. Das Glas in die Mitte der Form stellen und mit dem Baumwolltuch abdecken. Wir passen das Tuch so weit wie möglich an, damit es nicht viele Stofffalten im Inneren gibt, bestreuen Sie es großzügig mit Roggenmehl. Wir haben gebucht.

Den Teig teilen und formen

1. Um diese Krone zu machen, müssen wir den Teig in 7 gleiche Portionen teilen. Die Stücke vorformen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

2. Nach dieser Zeit nehmen wir eine der Portionen und strecken sie mit einer Walze , um eine kreisförmige Form zu erhalten. Wir müssen eine Scheibe formen, die den Durchmesser der Form nicht erreicht, es müssen etwa drei Finger frei sein.

3. Wir legen auf die Form, die den Hügel bedeckt, den wir mit dem Glas geschaffen haben.
Wir formen unsere Portionen rund, fetten die Seite, die an der Scheibe haftet, mit etwas Öl ein und legen sie in die Form, die den Hügel umgibt. Sobald wir alle unsere Kugeln geformt und in der Form haben, fahren wir fort, den Teig in Form einer Scheibe auf dem Hügel zu schneiden.

4. Mit Hilfe einer scharfen Klinge oder eines scharfen Messers schneiden wir den Teig so, dass jeder Schnitt an der Verbindung zwischen zwei Teilen beginnt. Wir werden einige Dreiecke haben, die wir über die Teigstücke falten werden.

5. Wir drücken leicht, um sie zu vereinen und mit Folie abzudecken, damit sie den letzten Anstieg machen können.

6. Etwa 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

7. Heizen Sie den Ofen 30 Minuten vorher auf 220ºC mit Hitze auf und ab, wenn wir Stein- oder Stahlplatten haben, heizen wir damit vor. Falls nicht, können wir problemlos auf einem Blech backen.

8. Wir werden die ersten 10 Minuten mit Dampf backen, damit wir einen Behälter mit Vulkansteinen einführen, falls vorhanden, um Dampf zu erzeugen. Falls dies nicht der Fall ist, können wir ein kleines Tablett oder einen Behälter einführen, in den es gegossen werden kann.

Wir nehmen das Brot aus der Form

Wir erhitzen eine halbe Tasse Wasser, um es mit Steinen über den Behälter zu gießen. Wir bereiten eine Schaufel / ein Brett mit Backpapier vor.

Auf die Form legen und sehr vorsichtig wenden, als wäre es ein Omelett. Heben Sie die Form vorsichtig an, entfernen Sie das Glas und das Tuch.

Gebacken

1. Wir stellen das Brot in den Ofen im untersten Teil des Ofens, gießen das kochende Wasser in den Behälter und schließen die Tür. 20 Minuten bei 220 °C backen.
2. Nach dieser Zeit nehmen wir den Dampfbehälter heraus und schließen ihn wieder. Reduzieren Sie die Hitze auf 210 ° C und lassen Sie sie weitere 10 Minuten einwirken. Die Hitze auf 190 °C reduzieren und 10 Minuten backen, die letzten 10 Minuten bei 190 °C mit Luft abschließen.
3. Nach der Backzeit schalten wir den Ofen aus und lassen das Brot noch 15 Minuten bei angelehnter Tür drinnen. Auf diese Weise helfen wir, eine knusprigere Kruste zu bilden.
4. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

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Erhaltung

Vor dem Verzehr ist es ratsam, das Brot vollständig abkühlen zu lassen. Diese Art von Brot bleibt 1-2 Tage zart, obwohl ich empfehle, es am selben Tag zu essen, an dem es gebacken wird.

Dies ist ein Brot, das, obwohl es auf den ersten Blick nicht so aussieht, sehr einfach zuzubereiten ist und fantastische Ergebnisse liefert. Dank Roggen hat es einen intensiven und charakteristischen Geschmack mit einer lockeren und sehr zarten Krume, begleitet von einer knusprigen und aromatischen Kruste. Ohne Zweifel eine perfekte Option, um zu Hause zu überraschen.

Dazu eine gute hausgemachte Butter und unsere Lieblingsmarmelade ein wahrer Genuss.