Brotrezept: Bordeaux-Krone (oder Couronne-Bordelaise)

Heute werden wir sehen, wie man eine Bordeaux-Krone oder die Krone der Bordeaux-Könige herstellt. Das Rezept für dieses köstliche Brot, sehr farbenfroh, aber einfach zu Hause zuzubereiten, stammt von Eva, Autorin von Bake-Street . Achten Sie auf seine guten Ratschläge, seine Hände haben viele Massen berührt!

Die Bordeaux-Krone (Couronne Bordelaise) ist ein festliches Brot, das typisch für Bordeaux im Südwesten Frankreichs ist. Ursprünglich besteht es aus 8 oder 9 zusammengefügten Kugeln und einem kleinen Lenkrad darauf. Wenn sie nur aus 6 Kugeln besteht, spricht man von einer Gascogne-Krone.

T&G-Schneidebrett , Le Creuset-Minispatel und Le Creuset-Marmeladenglas

Ich zeige Ihnen, wie Sie sie in 6 Einheiten herstellen, aber wenn Sie möchten, können Sie sie auf 8 oder 9 erweitern.

Ursprünglich erfolgte die Zubereitung dieses Brotes mit dem gleichen Teig, aus dem auch das Landbrot „Pain de campagne“ hergestellt wurde. Ein weißer Teig aus Weizen, dem ein kleiner Teil Vollkornmehl oder Roggenmehl zugesetzt wurde und der normalerweise aus Sauerteig oder altem Teig (Teig aus der vorherigen Charge) sowie einer kleinen Zugabe von Hefe hergestellt wurde.

Es ist ein sehr auffälliges Brot, da seine Form auch an die Struktur einer Blume erinnern kann.

ZUTATEN

Für den Vorzug:
• 100 g starkes Mehl
• 50 g Vollkorn-Roggenmehl
• 1,2 g Trockenhefe / 3,6 g Frischhefe
• 150 g Wasser
• 3 g Salz

Endmasse:
• 200 g starkes Mehl
• 200 g Backmehl
• 50 g ganzer Roggen
• 50 g Vollkornmehl
• 3 g Trockenhefe / 9 g Frischhefe
• 300-350 g Wasser
• 9 g Salz
• Alle Vorlieben

Vorbereitung

Am Vorabend : Wir machen den Vorteig.

1. In einer Schüssel das Mehl mit Wasser, Hefe und Salz vermischen. Denken Sie daran, dass wir die letzten beiden Zutaten nicht zusammen, sondern besser getrennt hinzufügen sollten.
2. Wir mischen gut, bis wir eine homogene Mischung erhalten. Wir decken es mit Folie ab und stellen es über Nacht in den Kühlschrank.
3. Wenn wir es in einer kalten Jahreszeit machen, können wir es über Nacht im kältesten Teil des Hauses bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag : Wir bereiten unser Brot vor.

1. Wir nehmen das Aroma 60 Minuten vor der Verwendung aus der Kälte.
2. In eine große Schüssel geben wir den gesamten Geschmack zusammen mit ¾ Teilen Wasser. Mit Hilfe eines Schneebesens gut vermischen, bis es vollständig aufgelöst ist.
3. Wir fügen das Mehl hinzu und beginnen mit dem Mischen mit einem flexiblen Schaber. Wir machen Falten, um einige Zutaten mit anderen zu verbinden, indem wir nach und nach das restliche Wasser hinzufügen und gleichzeitig vermischen.

Wir werden die Textur des Teigs beobachten, um zu wissen, ob wir mehr oder weniger Wasser hinzufügen sollten. Es sollte nicht hart, aber auch nicht übermäßig hydratisiert sein. Aufgrund des Roggenanteils haftet es an den Händen, fühlt sich aber etwas weich an.

Es ist besser, wenn Sie einen kleinen Wassermangel haben und dann gegebenenfalls nachbessern. Brot wird immer mit Wasser rektifiziert, niemals mit Mehl.

4. Sobald die Zutaten vermischt sind, decken wir das Mehl mit einem Baumwolltuch ab und führen 20 Minuten lang eine Autolyse durch (lassen Sie es ruhen, damit das Mehl hydratisiert wird).

5. Nach dieser Zeit fügen wir die Hefe hinzu und mischen. Das Salz hinzufügen und erneut vermischen.

6. Den Teig auf eine Arbeitsfläche gießen und mit dem Kneten beginnen. Bei der Verwendung von Roggen entsteht ein sehr klebriger Teig, den wir idealerweise mit der französischen Knettechnik kneten.

Wir werden das Kneten mit Ruhe kombinieren. Wir kneten 4 Minuten lang und lassen es 5 Minuten ruhen. Bis wir durch die Durchführung des Membrantests feststellen, dass sich das Glutennetz entwickelt hat.

Wir nehmen eine kleine Portion Teig und dehnen ihn zwischen den Fingerspitzen. Wenn er sich dehnt, ohne zu reißen, haben wir eine gute Teigentwicklung. Wir müssen diesen Test immer nach dem Ruhen machen, sonst wird der Teig gespannt und lässt sich leichter reißen.

7. Wir bereiten den Behälter vor, in dem wir ihn aufbewahren möchten. Wir fetten die gesamte Oberfläche leicht mit Olivenöl ein, fügen unseren Teig hinzu und decken ihn ab. Wir lassen es gehen, bis es sich verdoppelt hat oder etwas mehr, bei 24-25 °C dauert es etwa eine Stunde.

Wir bereiten die Form vor, in der wir das Brot gehen lassen.

2. Wir stellen das Glas in die Mitte der Form und bedecken es mit dem Baumwolltuch. Wir werden das Tuch so weit wie möglich so anpassen, dass im Inneren nicht viele Stofffalten entstehen, großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Wir behalten uns vor.

Wir teilen den Teig und formen ihn

1. Um diese Krone herzustellen, müssen wir den Teig in 7 gleiche Portionen teilen. Wir formen die Stücke vor, decken sie ab und lassen sie 10 Minuten ruhen.

2. Nach dieser Zeit nehmen wir eine der Portionen und rollen sie mit einem Nudelholz kreisförmig aus. Wir müssen eine Scheibe formen, die nicht den Durchmesser der Form erreicht, es sollten etwa drei Finger frei sein.

3. Wir legen es auf die Form und bedecken den entstandenen Hügel mit dem Glas.
Wir formen unsere Portionen, rollen sie, verteilen etwas Öl auf der Seite, die an der Scheibe klebt, und legen sie in die Form, die den Hügel umgibt. Sobald wir alle Kugeln geformt und in der Form haben, schneiden wir den scheibenförmigen Teig auf dem Hügel aus.

4. Mit Hilfe eines scharfen Messers oder einer scharfen Klinge schneiden wir den Teig so, dass jeder Schnitt an der Verbindung zweier Stücke beginnt. Wir werden noch einige Dreiecke übrig haben, die wir über die Teigstücke falten werden.

5. Drücken Sie leicht darauf, um sie zu verbinden, und decken Sie sie mit Folie ab, damit sie endgültig aufgehen können.

6. Lassen Sie es etwa 1–2 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

7. Wir heizen den Ofen 30 Minuten vorher auf 220 °C vor, indem wir ihn auf- und abheizen. Wenn wir eine Stein- oder Stahlplatte haben, heizen wir ihn damit vor. Wenn Sie keins haben, können wir problemlos auf einem Blech backen.

8. Wir werden die ersten 10 Minuten mit Dampf backen, also stellen wir einen Behälter mit Vulkansteinen (falls wir welche haben) hinein, um Dampf zu erzeugen. Wenn wir keins haben, können wir ein kleines Tablett oder einen Behälter zum Einfüllen bereitstellen.

Wir nehmen das Brot aus der Form

Wir erhitzen eine halbe Tasse Wasser und gießen es über den Behälter mit Steinen. Wir bereiten eine Schaufel/ein Brett mit Backpapier vor.

Wir legen es auf die Form und drehen es vorsichtig um, als wäre es eine Tortilla. Wir heben die Form vorsichtig an, entfernen das Glas und das Tuch.

Gebacken

1. Wir legen das Brot in den untersten Teil des Ofens, gießen das kochende Wasser in den Behälter und schließen die Tür. Wir backen 20 Minuten bei 220 °C.
2. Nach dieser Zeit entnehmen wir den Dampfbehälter und verschließen ihn wieder. Wir senken die Hitze auf 210 °C und lassen es weitere 10 Minuten ruhen. Wir reduzieren die Hitze auf 190 °C und backen 10 Minuten lang. Die letzten 10 Minuten beenden wir bei 190 °C mit Luft.
3. Sobald die Backzeit abgelaufen ist, schalten wir den Ofen aus und lassen das Brot noch 15 Minuten bei geöffneter Tür drin. Dadurch entsteht eine knusprigere Kruste.
4. Wir nehmen es heraus und lassen es auf einem Gestell vollständig abkühlen.

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Erhaltung

Vor dem Verzehr empfiehlt es sich, das Brot vollständig abkühlen zu lassen. Diese Brotsorte bleibt 1-2 Tage lang zart, ich empfehle jedoch, es am selben Tag zu verzehren, an dem es gebacken wird.

Dies ist ein Brot, das, auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, sehr einfach zuzubereiten ist und fantastische Ergebnisse liefert. Dank des Roggens hat es einen intensiven und charakteristischen Geschmack mit einer schwammigen und sehr zarten Krume, begleitet von einer knusprigen und aromatischen Kruste. Ohne Zweifel eine perfekte Option, um zu Hause zu überraschen.

Zusammen mit einer guten hausgemachten Butter und unserer Lieblingsmarmelade ist es ein wahrer Genuss.