Tiramisu-Bûche

Gefällt euch so ein Bûche nicht auch? Sie sind hübsch, elegant und sehr leicht portionierbar. Das mag ich, so gibt es keine Streitigkeiten und jede Person bekommt eine Portion so groß oder so klein, wie sie möchte. Denn dann gibt es immer jemanden, der sagt ich möchte weniger, ich möchte mehr… ihr seid wie Kinder.

Das Rezept für dieses Tiramisu-Bûche, entnommen von diesem Blog, hat alle Aromen des Tiramisù: Biskuit, Kaffee und Mascarpone, aber in anderer Anordnung als im traditionellen Dessert und in Form einer Mousse, die wir kalt servieren können.

Die sehr praktische Backform von De Buyer für Bûches oder bûches erleichtert uns nicht nur die Arbeit und ergibt ein wunderschönes Bûche, sondern mit ihren Plastikfolien können wir hübsche Muster auf der Oberfläche des Bûches erzeugen. Außerdem ermöglichen die Stützen an beiden Enden, die Form während der Kühlung oder des Einfrierens des Kuchens oder Semifreddos perfekt waagrecht zu halten.

Ich will euch nicht anlügen, die Zubereitung dieses Bûches ist ein bisschen aufwendig, aber da alles bis auf die Glasur eingefroren wird, kann die Arbeit auf ein paar Tage verteilt werden und ist erledigt. Die Ganache mit Kaffee habe ich in Form von Stäbchen eingefroren, die ich dann in die Tiramisu-Creme eingesetzt habe, aber wenn ihr keine speziellen Formen dafür habt, kann man das Bûche auch problemlos herstellen, indem man die Kaffee-Ganache auf den Boden der Form streicht und mit der Tiramisu-Creme bedeckt oder umgekehrt.

Sowohl für die Tiramisu-Creme als auch für das Schokoladenglanzglas empfiehlt es sich, ein Sondenthermometer zur Hand zu haben. Wer warnt, ist kein Verräter.

Halbrunde Edelstahlform 30 cm De Buyer, Set mit 4 Blättern zum Dekorieren von De Buyer und Glass-Messkanne Kitchen Craft

Zutaten

Mandel-Biskuit:

• 100 g Mandelmasse oder Marzipan
• 2 Eier
• 70 g geschmolzene Butter
• 40 g Weizenmehl

Geschlagene Kaffee-Ganache:

• 70 g weiße Schokolade
• 180 ml Schlagsahne (mind. 35% Fett)
• 20 ml starker Kaffee

Tiramisu-Creme:

• 4 g Gelatinepulver
• 40 g kaltes Wasser
• 110 g Zucker
• 3 Eigelbe Größe M
• 250 g Mascarpone
• 250 g Schlagsahne (mind. 35% Fett)
• 25 ml Fra Angelico

Glänzende Schokoladenglasur:

• 50 g Wasser
• 225 g ml Schlagsahne (mind. 35% Fett)
• 330 g Zucker
• 90 g Kakaopulver
• 10 g neutrales Gelatinepulver oder Blattgelatine

Zubereitung

Mandel-Biskuit

1. Vermische die Mandelmasse mit den Eiern, bis alles homogen ist. Stelle die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser auf den Herd, das Wasser darf die Schüssel nicht berühren, und schlage mit Schneebesen im Wasserbad, bis die Masse 40° erreicht.
2. Schlage weiter mit hoher Geschwindigkeit, diesmal außerhalb des Feuers, bis die Mischung abgekühlt ist. Siebe das Mehl dazu und hebe es mit sanften, einschlagenden Bewegungen unter. Füge ebenfalls die geschmolzene Butter hinzu.
3. Bereite ein Backblech mit einem Backpapier von etwa 40x30 cm, die Ränder nach oben umgeschlagen, damit es den Teig hält. Backe die grillpfanne aus Biskuit im Ofen bei 170°, etwa 12-15 Minuten. Nimm die grillpfanne heraus und lass sie zum Abkühlen auf eine Gitter auf dem Backpapier vor.
4. Mit der Baumstammform selbst schneide eine grillpfanne aus Biskuit zu, die wir als Deckel für die Cremes verwenden werden (Biskuit bleibt für einen weiteren Streifen übrig). Beiseitestellen.

Geschlagene Kaffee-Ganache

1. Schmelze die weiße Schokolade kurz in der Mikrowelle. Bringe die Sahne zum Kochen, nimm den Topf vom Herd, füge den starken Kaffee hinzu und gieße die Mischung über die Schokolade. 5 Minuten stehen lassen.
2. Dann zunächst langsam mit Schneebesen verrühren und mit mehr Energie, sobald sie emulgiert und eine glänzende Creme entsteht. Vollständig abkühlen lassen und dann für mindestens 6 Stunden mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche in den Kühlschrank stellen.
3. Wenn die Ganache gut gekühlt ist, schlage sie mit dem Schneebesen, wie man Sahne schlägt. Fülle die Formen, die du für Einsätze verwenden willst, wenn du Einsätze in den Inneren des Bûches einbauen möchtest; wenn du keine Einsatzformen verwendest, gieße die Ganache einfach in die Form (wir benutzen die von De Buyer), mit der bereits eingelegten Musterfolie und stelle sie in den Gefrierschrank. Richte sie gut waagrecht auf ihren Stützen aus.

Tiramisu-Creme

1. Weiche die Gelatine in etwas kaltem Wasser ein, damit sie quillt.
2. Trenne das Eiweiß von den Eigelben und bewahre das Eiweiß für eine andere Verwendung auf (du kannst es einfrieren). Schlage die Eigelbe bei niedriger Geschwindigkeit.
3. Bereite währenddessen einen Zuckersirup mit Zucker und Wasser zu, der 118° erreichen muss (hilf dir mit einem Küchenthermometer).
4. Wenn der Sirup die angegebene Temperatur erreicht hat, und ohne das Eigelbaufschlagen zu unterbrechen, gib den Sirup langsam in einem dünnen Strahl zu den Eigelben.
5. Füge die eingeweichte Gelatine hinzu, die zuvor in der Mikrowelle verflüssigt wurde, und rühre um. Du hast jetzt eine „pâte à bombe“.
6. Vermische separat den Mascarpone mit der Sahne und schlage beides zusammen bei mittlerer Geschwindigkeit. Füge den Likör hinzu.
7. Vermenge die Schlagsahne-Mascarpone-Mischung vorsichtig mit der pâte à bombe, bis alles homogen ist.

Montage

1. Gieße die Tiramisu-Creme über die gefrorene Kaffee-Ganache oder, wenn du die Ganache als Einsätze einsetzen willst wie ich, gieße die Hälfte der Creme in die Bûche-Form mit der Relieffolie eingesetzt.
2. Wenn du die Einsätze gefroren hast, setze sie vorsichtig auf die Creme, drücke leicht an und gieße den Rest der Creme an den Seiten und darüber.
3. Lege vorsichtig die grillpfanne aus Mandelbiskuit auf die Tiramisù-Creme und drücke leicht, damit keine Luft zwischen Creme und Biskuit bleibt.
4. Stell das Set wieder in den Gefrierschrank.

Schokoladenglasur

1. Weiche die Gelatine in etwas kaltem Wasser ein.
2. Bringe in einem Topf die Sahne mit dem Wasser und dem Zucker zum Kochen, bis sie 102° erreicht. Gib dann Kakao und die Gelatine dazu. Rühre, damit sich alles verbindet.
3. Schlage leicht mit dem Stabmixer, dabei solltest du möglichst keine Luft einarbeiten.
4. Lass mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abkühlen, bis die Temperatur 35° erreicht.

Finish

1. Nimm das Bûche aus dem Gefrierschrank und stürze es; dank der Relieffolie löst es sich gut. Platziere das Bûche auf einem Gitter mit einem Backblech darunter, um den ablaufenden Guss aufzufangen.
2. Bevor du den Guss aufträgst, überprüfe, dass er ausreichend flüssig ist; er muss flüssig genug sein, damit das Relief des Bûches transparent bleibt. Du kannst etwas auf einen Keks geben, um zu sehen, wie es aussieht. Wenn er zu dick ist, kannst du problemlos etwas lauwarmes Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Trage die Glasur bei der angegebenen Temperatur über das gesamte Bûche und lasse sie fest werden; das geht sehr schnell, weil das Bûche gefroren ist.
4. Und fertig, sofort servieren, die Mousse etwas antauen lassen oder zurück in den Gefrierschrank geben, wenn du es nicht sofort verzehrst.

Halbrunde Edelstahlform 30 cm De Buyer, Set mit 4 Blättern zum Dekorieren von De Buyer und Glass-Messkanne Kitchen Craft

Ich weiß, du bist überwältigt von diesem Tiramisu-Bûche und willst es am liebsten sofort machen. Also nur zu, es ist gar nicht so schwer, wenn man einmal anfängt!