Brotrezept: Bordeläischer Kranz (oder Couronne bordelaise)

Heute sehen wir, wie man eine Couronne bordelaise oder Krone der Bordelaiser Könige herstellt. Das Rezept für dieses köstliche Brot, sehr attraktiv, aber einfach zu Hause zuzubereiten, bringt uns Eva, Autorin von Bake-Street. Befolgt ihre guten Ratschläge, ihre Hände haben schon viele Teige berührt!

Die Corona bordalesa (Couronne bordelaise) ist ein festliches Brot, typisch für Bordeaux im Südwesten Frankreichs. Ursprünglich besteht es aus 8 oder 9 miteinander verbundenen Kugeln und darüber einem kleinen Rand. Man sagt, wenn es nur aus 6 Kugeln besteht, wird es Gascon-Krone genannt.

Schneidebrett von T&G, Mini-Spatel Le Creuset und Marmeladenglas Le Creuset

Ich zeige euch, wie man sie mit 6 Einheiten macht, aber wenn ihr möchtet, könnt ihr sie auf 8 oder 9 vergrößern.

Ursprünglich wurde die Zubereitung dieses Brotes mit demselben Teig wie für das Feldbrot, pain de campagne, gemacht. Ein weißer Teig aus Weizen, dem ein kleiner Teil Vollkorn- oder Roggenmehl zugesetzt wurde und der gewöhnlich mit Sauerteig oder Altteig (Teig der vorherigen Backcharge) sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wurde.

Es ist ein sehr auffälliges Brot dank seiner Form, die auch an die Struktur einer Blüte erinnern kann.

ZUTATEN

Für den Vorteig:
• 100 g Weizenmehl Type 550
• 50 g Vollkorn-Roggenmehl
• 1,2 g Trockenhefe / 3,6 g frische Hefe
• 150 g Wasser
• 3 g Salz

Endteig:
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 200 g Bäckermehl
• 50 g Vollkornroggen
• 50 g Vollkorn-Weizenmehl
• 3 g Trockenhefe / 9 g frische Hefe
• 300-350 g Wasser
• 9 g Salz
• Gesamter Vorteig

Zubereitung

Am Vorabend: Wir bereiten den Vorteig zu.

1. In einer Schüssel mischen wir die Mehle zusammen mit dem Wasser, der Hefe und dem Salz. Denkt daran, diese beiden Zutaten nicht zusammenzugeben, besser getrennt.
2. Gut mischen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Wenn wir es in einer kalten Jahreszeit machen, können wir es den ganzen Abend bei Raumtemperatur am kältesten Ort des Hauses stehen lassen.

Am nächsten Tag: Bereiten wir unser Brot zu.

1. Den Vorteig 60 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. In einer großen Schüssel geben wir den gesamten Vorteig zusammen mit ¾ des Wassers. Mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
3. Die Mehle einarbeiten und mit Hilfe einer flexiblen Teigkarte zu mischen beginnen. Falten durchführen, um die Zutaten miteinander zu integrieren, während wir nach und nach das restliche Wasser zugeben und gleichzeitig mischen.

Wir beobachten die Konsistenz des Teigs, um zu wissen, ob wir mehr oder weniger Wasser hinzufügen müssen. Er darf nicht hart, aber auch nicht übermäßig hydriert sein. Durch den Roggen haftet er an den Händen, fühlt sich aber etwas weich an.

Es ist besser, etwas weniger Wasser zu verwenden und später bei Bedarf zu korrigieren. Brot korrigiert man immer mit Wasser, niemals mit Mehl.

4. Sobald die Zutaten integriert sind, mit einem Baumwolltuch abdecken und eine Autolyse durchführen (ruhigstellen, damit das Mehl hydratisiert) für 20 Minuten.

5. Nach dieser Zeit die Hefe hinzufügen und vermischen. Das Salz einarbeiten und erneut mischen.

6. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mit dem Kneten beginnen. Da Roggen enthalten ist, wird es ein sehr klebriger Teig; ideal ist das französische Kneten.

Wir werden Kneten mit Ruhephasen kombinieren. 4 Minuten kneten und 5 Minuten ruhen lassen. Bis wir sehen, dass sich das Glutengerüst entwickelt hat, durch den Membrantest.

Eine kleine Teigprobe nehmen und zwischen den Fingerspitzen dehnen; wenn sie sich dehnt ohne zu reißen, ist die Teigentwicklung gut. Diesen Test sollte man immer nach einer Ruhephase durchführen, sonst ist der Teig gespannt und reißt leichter.

7. Den Behälter vorbereiten, in dem wir ihn aufbewahren. Leicht mit Olivenöl auf der gesamten Oberfläche einfetten, unseren Teig einlegen und abdecken. Gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt oder etwas mehr erreicht; bei 24º-25ºC dauert das etwa 1 Stunde.

Die Form vorbereiten, in der das Brot gehen soll.

2. Wir stellen das Förmchen in die Mitte der Form und bedecken es mit dem Baumwolltuch. Das Tuch möglichst so anpassen, dass nicht zu viele Stofffalten im Inneren verbleiben, großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Beiseite stellen.

Den Teig teilen und formen

1. Für diese Krone müssen wir den Teig in 7 gleich große Portionen teilen. Die Stücke vorformen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

2. Nach dieser Zeit nehmen wir eine Portion und rollen sie mit einem Nudelholz rund aus. Wir sollten eine Scheibe formen, die nicht den Durchmesser der Form erreicht, es sollten etwa drei Finger frei bleiben.

3. Auf die Form legen und den Hügel, den wir mit dem Glas geschaffen haben, bedecken.
Unsere Portionen formen, Kugeln rollen, die Seite, die auf der Scheibe haftet, leicht mit etwas Öl bestreichen und innen in der Form um den Hügel herum platzieren. Sobald alle Kugeln geformt und in der Form sind, schneiden wir den Teig in Form einer Scheibe über dem Hügel.

4. Mit Hilfe einer Klinge oder eines scharfen Messers den Teig so einschneiden, dass jeder Schnitt an der Verbindungsstelle zwischen zwei Stücken beginnt. Es bleiben Dreiecke übrig, die wir über die Teigkugeln klappen.

5. Leicht andrücken, um sie zu verbinden, und mit Frischhaltefolie abdecken, damit der letzte Aufgang stattfinden kann.

6. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, etwa 1–2 Stunden.

7. Wir heizen den Ofen 30 Minuten vorher auf 220ºC mit Ober- und Unterhitze vor, wenn wir einen Stein oder eine grillpfanne aus Stahl haben, heizen wir sie mit vor. Falls wir das nicht haben, können wir auf ein Backblech ohne Probleme.

8. Wir backen mit Dampf in den ersten 10 Minuten, indem wir ein Gefäß mit Lavasteinen, falls vorhanden, einsetzen, um Dampf zu erzeugen. Falls nicht vorhanden, können wir ein kleines Blech oder Gefäß verwenden, in das wir Wasser gießen.

Den Laib aus der Form holen

Eine halbe Tasse Wasser erhitzen, um es über das Gefäß mit den Steinen zu gießen. Ein Schaufelbrett/Backbrett mit Backpapier vorbereiten.

Auf die Form legen und sehr vorsichtig wie bei einer Tortilla umdrehen. Die Form vorsichtig abheben, das Förmchen und das Tuch entfernen.

Backen

1. Das Brot in den Ofen auf die unterste Schiene geben, das kochende Wasser in das Gefäß gießen und die Tür schließen. 20 Minuten bei 220ºC backen.
2. Nach dieser Zeit das Dampfgefäß entfernen und erneut schließen. Die Hitze auf 210ºC reduzieren und 10 Minuten weiterbacken. Die Hitze auf 190ºC reduzieren und 10 Minuten backen, die letzten 10 Minuten bei 190ºC mit Umluft fertigbacken.
3. Nach Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und das Brot mit leicht geöffneter Tür weitere 15 Minuten im Ofen lassen. So hilft man, eine noch knusprigere Kruste zu bilden.
4. Herausnehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.

Butterplatte und tGlorious Food T&G Akazienholz-Schneidebrett

Aufbewahrung

Vor dem Verzehr sollte das Brot vollständig abkühlen. Diese Brotsorte bleibt 1–2 Tage frisch, obwohl ich empfehle, es am selben Tag zu verzehren, an dem es gebacken wurde.

Dies ist ein Brot, das, obwohl es auf den ersten Blick nicht so scheint, sehr einfach herzustellen ist und fantastische Ergebnisse liefert.Es hat dank des Roggens einen intensiven, charakteristischen Geschmack, mit einer flockigen, sehr zarten Krume und einer knusprigen, aromatischen Kruste. Ohne Zweifel eine perfekte Option, um zu Hause zu beeindrucken.

In Kombination mit guter selbstgemachter Butter und unserer Lieblingsmarmelade ist es ein wahrer Genuss.