Terrina de campo o pâtè de campagne

La receta que nos trae Miriam (El invitado de invierno) es de esas que nos encantan: un paté de campagne de lo más tradicional, que disfrutarás a lo grande simplemente acompañándolo de un buen pan.¡Buen provecho!

El pâtè de campagne o terrina de campo es un clásico de la cocina popular francesa que se come con arrobas de pan y por eso, entre otras virtudes, nos gusta tanto.

Esta terrina, que se hace tradicionalmente con distintas carnes de cerdo, magro, hígado, tocino, etc., se caracteriza por una textura más bien gruesa, no es un pâtè para untar tal como nosotros lo conocemos, sino que se consume en gruesas lonchas sobre pan rústico. Y se disfruta. Mucho.

Esta receta en concreto procede de un periódico inglés, mira tú, porque los anglosajones son los que mejor escriben de gastronomía, os lo tengo dicho. Aunque la fórmula es muy tradicional, me he tomado la libertad de poner unos arándanos secos para aportar un contrapunto dulce que en mi opinión le va muy bien a tanta grasa. Porque lleva grasa a montones, de modo que si desayunas una tajada ya puedes darte hasta por merendado. En serio.

Platos de cristal Triana y terrina rectangular con prensa Le Creuset

Ingredientes

• 500gr de carne de cerdo picada, mejor paletilla si es cerdo blanco (y si usáis lomo de cerdo ibérico, se os pondrán los ojos en blanco)
• 250gr de tocino, picado
• 250gr de hígado de cerdo, picado
• 5 cdas. de coñac/vino rancio
• ¼ cdta. de nuez moscada rallada
• ¼ cdta. de clavo de olor molido
• ½ cdta. de pimienta negra recién molida
• 2 ramitas de romero o las hojas secas, picadas
• 2 dientes de ajo majados
• 1 huevo
• 70gr de miga de pan
• 2 cdas. de leche
• 2 cdtas. de sal
• 2 cdas. de pimienta en grano, verde o de colores variados
• 1 buen puñado de arándanos secos, rehidratados
• 1 buen puñado de frutos secos, al gusto (opcional)
• 250gr de panceta o tocino fresco en lonchas muy finas para revestir el molde

Elaboración

1. Pediremos a nuestro carnicero de confianza que nos pique la mezcla de carnes e hígado o lo haremos con una picadora casera, que así lo dejamos completamente a nuestro gusto.
2. Una vez tengamos el picadillo hecho, lo ponemos en una ensaladera y agregamos las especias, el alcohol, el romero y el ajo. Mezclamos perfectamente, tapamos con plástico y metemos la farsa en la nevera por lo menos cuatro horas o hasta toda una noche.
3. Si usamos algún tipo de fruta desecada, como los arándanos, la rehidratamos en agua caliente. También la podemos rehidratar con algún licor, pero hay que tener en cuenta que el sabor quedará más fuerte.
4. En un bol ponemos la miga de pan desmenuzada con la leche y dejamos que se empape 10 minutos. Añadimos entonces el huevo batido y la sal, y trituramos.
5. Agregamos esta panade, que así la llaman los franceses, a la mezcla de carnes y homogeneizamos.
6. Probamos la sazón de la farsa friendo en la sartén un bocado de la mezcla o haciéndolo en el microondas. Ajustamos la sal y la pimienta si fuera necesario.
7. Forramos el interior del molde cerámico (tipo terrina) con las lonchas de panceta o tocino fresco, de forma que luego el pâtè quede perfectamente cubierto. Vertemos un tercio de la farsa y agregamos un puñadito de arándanos; ponemos otro tercio de la carne y repetimos la operación, para acabar con la carne.
8. Alisamos la superficie y volvemos lo que sobre de la panceta o tocino sobre ella. Apretamos un poco con la mano o con la prensa del molde (la de Le Creuset al menos la lleva) para rellenar huecos. Tapamos con la tapa del molde o con aluminio.
9. Colocamos en el horno frío una fuente donde quepa la terrina. Ponemos dentro la terrina; vertemos agua templada hasta unos 2/3 de altura del molde.
10. Calentamos el horno a 170°.
11. A partir del momento en que el horno alcance la temperatura indicada, cocemos la terrina 70 minutos hasta que el interior alcance 65-70° o hasta que al insertar una brocheta en el centro los jugos salgan claritos. Sacamos la terrina, le ponemos peso encima (con bolsas de legumbres, por ejemplo) y dejamos que se enfríe por completo.
12. Antes de consumir el pâtè de campagne es mejor que repose toda una noche en la nevera; se asientan los sabores.
13. Para consumir la terrina podemos dejarla dentro del molde o sacarla a una fuente; si preferimos sacarla meteremos la terrina un minuto en agua caliente para que se ablande la grasa que ha quedado envolviéndola. Metemos una espátula por los laterales para despegarla, hacemos un poco de palanca para que se despegue e invertimos el molde sobre una fuente.

¡Et voilà!

Vino dulce "Arrels" de Clos Mogador, platos de cristal para postres Triana, cuchillo Pallarès y terrina rectangular con prensa Le Creuset

Si queremos aligerar la terrina un poco podemos retirar las lonchas de tocino al cortar las rebanadas.

Este tipo de terrinas llevan un par de días de elaboración por los tiempos de espera, pero no son excesivamente trabajosas en sí mismas. Además, no solo las podemos preparar en buena cantidad y congelar, sino que aguantan muy bien en la nevera tres o cuatro días, incluso más, y si les sumamos una ensaladita ya tenemos apañadas varias cenas. Hala, ya os he organizado la semana.