Receta tarta de Santiago

Mañana 25 de Julio es día de Santiago Apóstol, Día de Galicia. Por eso no podrá faltar en casa la tradicional Tarta de Santiago. Se trata de un clásico de la repostería gallega, que se prepara exclusivamente con almendras molidas, huevos y azúcar, y a la que ocasionalmente se le añade ralladura de limón y canela para aromatizar. Nunca jamás harina, por lo que es una tarta apta para celíacos. Tampoco se le añade gasificaste alguno. El resultado es por tanto una tarta densa, y con un profundo sabor a almendra.

La preparación no tiene mucho misterio, ya que la ortodoxia de esta tarta indica que los ingredientes tan solo deben mezclarse para luego hornearlos. Su receta y su preparación se encuentran Bajo Indicación Geográfica Protegida, por ello está fijada la proporción de huevos, azúcar y almendra que debe llevar esta tarta para ser considerada "Tarta de Santiago" y no cualquier tarta de almendra. La proporción de almendra y azúcar debe estar entre un 33% y un 37,5% y la de huevos entre un 33% y un 25%.

Molde cerámico ondulado de Emilie Henry, tabla de madera Masterclass y cuchillo de hierro Pallarès

En ocasiones se le añade un forro de masa quebrada, que no es lo habitual, y que a mí personalmente no me gusta en esta tarta. La Tarta de Santiago que he comido toda la vida en Galicia (Santiago y Rias Baixas) es sin forro. La tarta de calidad es finita y muy densa, con textura granulosa de almendra, es decir notas la almendra. Y para nada seca, ya que la almendra le aporta mucha humedad.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (para un molde de 20-22 cm)

• 4 huevos "L" a temperatura ambiente (240 gr aprox)
• 240gr de azúcar
• 240gr de almendra Marcona molida en dos tipos de molienda (necesitaremos sobre unos 280gr de almendra entera)
• 1 pizca de canela
• Ralladura de 1/2 limón
• Azúcar glass para espolvorear
• Plantilla de la Cruz de Santiago

PREPARACIÓN:

1. Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.
2. Enmantecamos y enharinamos el molde que vayamos a utilizar. En mi caso el molde cerámico ondulado de Emilie Henry (si la tarta la hacéis para celíacos, ojo con la harina que utilizáis para preparar el molde).
3. Con ayuda de un robot de cocina, molemos la almendra. Una mitad la dejamos como si fuese harina y la otra mitad en textura algo más gruesa (que sepáis que el molinillo para almendras puede ayudaros también a este fin).
4. Mezclamos los huevos con el azúcar y batimos con las varillas eléctricas o con el accesorio globo de KA, hasta que casi dupliquen su volumen (Aquí podéis solo mezclarlos y listo, eso al gusto).
5. Añadimos la almendra molida, la canela y la ralladura de limón, y mezclamos con una espátula de goma haciendo movimientos envolventes.
6. Vertemos la preparación en el molde y horneamos durante unos 30 minutos, en que veamos que la superficie está doradita. A los 25 comenzad a comprobar. Si pincháis en el centro, la brocheta debe salir limpia, sin restos de masa.
7. La tarta en el horno crece algo si hemos optado por blanquear los huevos, eso sí, crece muy poco y al sacarla se desinfla.
8. Extraemos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla enfriadora. Desmoldamos, pasados 20 minutos, en que ya está asentada pero aun tibia. Si lo dejamos mucho más tiempo, se puede quedar adherida al molde al llevar tanto azúcar. Pero si hemos utilizado un molde cerámico debidamente enmatecado no nos será preciso.
9. Una vez fría, colocamos la plantilla de la cruz de Santiago en el centro de la tarta y espolvoreamos con azúcar glass. Retiramos la plantilla con mucho cuidado.
10. Deliciosa, acompañada de un buen orujo de hierbas, e incluso más asentada de un día para otro.

Boles de porcelana Fleur de Ligne Tokyo design, tabla de madera Masterclass, molde cerámico ondulado de Emilie Henry y cuchillo de hierro Pallarès

Consejos

- Cuánto más delgadita sea la tarta, más crujiente. Y cuanto más gruesa, más húmeda -siempre que no os paséis con el tiempo de horneado.

A disfrutar.

Virginia