Souffle de queso (receta de Julia Child)

Me encanta el libro de Julia Child. Es un libro que cuenta las distintas técnicas culinarias, a sabiendas de que el lector puede no saber nada de cocina, para ir viéndolas aplicadas a las distintas recetas que expone, que son muchísimas. Así, vas adentrándote en el mundo culinario, y la verdad es que su pasión por la cocina te invade.

A los que no saben mucho (¡O nada!) de cocina, sin duda es un deber cogerlo; y los que ya tienen muchas nociones, disfrutan con todas las recetas que Julia propone, y con las que sin duda pueden lucirse.

Dicho esto, me encanta que Carmen, de Yerbabuena en la cocina, haya elaborado una de las recetas que se encuentran en el libro de Julia Child. Una propuesta ideal para el verano, y que estoy convencida que disfrutarás.

El verano viene con fuerza y el calor empieza a hacer de las suyas, cada vez resulta más difícil conciliar el sueño por las noches y cada vez apetece más preparar cosas ligeras o frescas que no solo nos ayuden a sentirnos mejor, sino también a disponer de más tiempo para disfrutar de la familia o amigos sin que ello suponga un esfuerzo añadido mientras llegan nuestras anheladas vacaciones.

En mi casa nos encanta el picoteo, las comidas informales, disfruto un montón improvisando una cena con familiares y amigos, y reconozco que las noches del sábado son muy especiales para mí, ya que aprovecho para estar con mis hijos sentados en el sofá alrededor de la mesa, mientras ellos se encargan de sacar de la nevera lo que más les gusta, algún fiambre, pizzas, distintos tipos de quesos que no faltan nunca en casa...

Es por eso que no he podido resistirme a enseñaros este cortador “Frisette” Tellier, que permite sacar grandes virutas en forma de rosettes llamadas girolles, ideado para el queso suizo Tête de Moine, cuyo nombre significa cabeza de monje, y que procede de la abadía de Bellelay.

Pero volviendo a la receta de hoy, os diré que el soufflé se trata de un clásico de la cocina francesa, ligero, suave, delicado, y que entusiasma tanto a niños como a adultos, ya sean en sus versiones dulces o saladas.

¿Y qué mejor referente que Julia Child, icono de la cocina francesa, para aprender a hacer un buen soufflé? Sus libros son todo un compendio culinario del buen hacer, con recetas rigurosamente testadas y con instrucciones claras y precisas. De procedencia norteamericana, Julia Child elevó un acto tan cotidiano como es el de cocinar a algo mucho más sublime y como titula su obra, puso a nuestro alcance El Arte de la Cocina Francesa.

He seguido al pie de la letra la receta del libro, tan solo en lugar de utilizar un molde más grande, he usado estos preciosos ramequines Le Creuset, que he presentado acompañados de una sencilla y rica ensalada de rúcula, higos y girolles de Tête de Moine, que contrasta tanto en sabor como en textura a la perfección.

En la foto, cuchillo con mango de boj Pallarès, tabla de madera de olivo Bérard, ramequines Le Creuset, cortador de queso frisette, y libros de Julia Child El Arte de la Cocina Francesa, volúmenes 1 y 2.

Ingredientes (4 personas)

Para el soufflé:

3 Cucharadas soperas de mantequilla
3 Cucharadas de harina
1 Taza de leche hirviendo (200 g)
4 Yemas de huevo
5 Claras a punto de nieve
¾ Taza de queso gruyere rallado
1 Cucharada de parmesano rallado
½ Cucharadita de sal
Pimienta blanca
Una pizca de nuez moscada
Mantequilla para untar en los moldes
Pan rallado

Para la ensalada:

1 Paquete de rúcula
4 Higos cortados en cuartos
8 Girolles de Tête de Moine

Para la vinagreta:

1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada de miel
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Elaboración

Derretimos la mantequilla en un cazo, agregamos la harina sin dejar de remover y dejamos a fuego medio unos dos minutos. Añadimos la leche hirviendo e incorporamos la sal, la pimienta y la nuez moscada. Movemos con unas varillas para mezclar bien y una vez comience la ebullición dejamos hervir un minuto sin dejar de remover. La bechamel tiene que quedar muy espesa. Apartamos del fuego.
Separamos las claras de las yemas, añadimos éstas últimas una a una al cazo de la leche, removemos después de cada adición, así hasta incorporar la última. Rectificamos de sal.
Montamos las claras a punto de nieve, si lo hacemos con una batidora eléctrica empezamos con una velocidad baja durante un minuto o hasta que veamos que empiece a espumar, añadimos entonces una pizca de sal y aumentamos gradualmente la velocidad hasta conseguir unos picos brillantes.
Incorporar una cuarta parte de las claras a la mezcla del cazo y la integramos con movimientos suaves. Añadimos el queso gruyer y el parmesano (ambos los habremos rallado previamente; a mi me va de fábula el rallador zester de Microplane, del que seguro habréis sentido hablar porque dicen que es el mejor del mundo); añadimos también el resto de las claras y removemos con movimientos envolventes de abajo arriba y al centro.
Vertemos la mezcla del soufflé en los ramenquines (yo he usado los de Le Creuset, pero en su defecto también os servirían unas mini-cocottes), previamente engrasados con un poco de mantequilla y espolvoreados con pan rallado, debemos cubrir las tres cuartas partes de los recipientes. Damos unos golpecitos con los moldes sobre la mesa y alisamos un poco la superficie del soufflé.
Precalentamos el horno a 205º. Colocamos los ramenquines en la parte central del horno y bajamos la temperatura a 190º, cocinamos hasta que veamos que la superficie comienza a dorarse. Dejamos 4 o 5 minutos dentro del horno para darles un poco más de consistencia.
Para preparar la ensalada sacamos el queso Tête de Moine un rato antes de la nevera para que se atempere. Giramos la cuchilla del cortador sobre él, sacamos las virutas en forma de flor y reservamos.
Mezclamos todos los ingredientes de la vinagreta en un cuenco y removemos bien. Cortamos los higos en cuartos. Colocamos la rúcula en una ensaladera, la aderezamos con el aliño y colocamos en los platos dejando un hueco para el ramequín. Colocamos los higos y las flores de queso.
Pasados los 4 minutos, servimos inmediatamente los soufflés con la ensalada.