Seguramente has escuchado hablar de la técnica de desgrasar caldos o salsas, y si eres nuevo en las técnicas tradicionales de cocina te preguntarás qué es eso de desgrasar.
Desgrasar es la técnica culinaria que permite eliminar este exceso de grasa, mejorando tanto el sabor como la textura de tus preparaciones. La necesidad de desgrasar viene del hecho inevitable de que, cuando cocinamos carnes, guisos o estofados, se desprende grasa de los ingredientes que incorpora la receta. Por ejemplo, seguro que ahora recuerdas cómo aparecen gotas de grasa -gotas aceitosas- en el agua del caldo que incluye vegetales y carne -se trata de grasa que se ha desprendido de los alimentos que incorpora.
Seguro que te has encontrado con caldos y sopas con aceite. Es la grasa que desprenden los alimentos, y esa es la que pretendemos eliminar con la técnica de desgrasar. Igualmente en las salsas de estofados y guisos.
El concepto de desgrasar caldos o salsas no es nuevo, y se ha hecho tradicionalmente. Puedes desgrasar, simplemente:
- Puedes esperar a que el caldo o los jugos se enfríen, para que la grasa suba a la superficie y retirarlos fácilmente con una cuchara.
- o puedes llevar el líquido al frigorífico para que la grasa se solidifique y luego retirarla en bloque.
- En caldos y sopas, también puedes pasar el caldo por un paño de algodón limpio colocado en un bol, para que la grasa y los restos de alimentos queden en el paño. Esta técnica es tradicionalmente muy usada para obtener caldos muy limpios.
- Puedes usar técnicas o utensilios más modernos, como es una jarra separadora de grasas.
La escudella catalana se ha pasado tradicionalmente por un paño de algodón, para obtener un caldo lo más limpio de grasa posible.
¿Qué es una jarra separadora de grasas?
La jarra separadora de grasas es un utensilio que ha revolucionado la técnica de desgrasar, facilitando este proceso de manera rápida y sin complicaciones.
Se trata de una jarra diseñada específicamente para separar el líquido de la grasa de forma eficiente: es un utensilio de cocina diseñado para separar fácilmente la grasa de los líquidos, como caldos, salsas o jugos de cocción. Esto es especialmente útil cuando quieres obtener una salsa o un caldo más ligero y sin la grasa que se desprende al cocinar carnes u otros alimentos.
La jarra separadora de grasas es un utensilio de calidad y de lo más eficiente.
Ejemplo de uso: Si haces un estofado y quieres usar los jugos para una salsa, pero no quieres que quede demasiado grasa, usas la jarra separadora para verter los jugos cocinados. Al separar la grasa, obtienes un líquido más ligero para espesar o reducir, y así lograr una salsa más refinada.
El concepto es simple, pero muy efectivo: al verter los jugos de cocción en la jarra, la grasa, que es más ligera, flota en la parte superior mientras que el líquido más denso queda en el fondo.
Una de las características clave de este utensilio es que la boquilla de la jarra está situada en la parte inferior, lo que permite verter los líquidos sin que la grasa pase por la boquilla. Así, puedes aprovechar los jugos más sabrosos para tus salsas o caldos, dejando la grasa atrás.
Además, en muchos casos, la jarra incorpora un colador en la parte superior, que ayuda a separar los restos de carne y vegetales de los líquidos que vas a desgrasar, ayudando así a obtener una salsa resultante totalmente fina.
¿Cuándo desgrasar?
El momento ideal para desgrasar es justo después de cocinar, cuando los jugos están aún calientes y la grasa no se ha solidificado. Puedes desgrasar caldos, jugos de carnes asadas, guisos, estofados y cualquier líquido de cocción que presente una capa visible de grasa en la superficie. Al hacerlo, te aseguras de obtener lo mejor del sabor sin el exceso de grasa que puede resultar pesado.
¿Cómo usar la jarra separadora de grasas?
El uso de la jarra separadora es muy sencillo:
- Vierte el líquido caliente en la jarra: Después de cocinar carne, estofados o guisos, recoge los jugos y viértelos directamente en la jarra separadora.
- Espera unos segundos: Dale un momento al líquido para que la grasa suba a la superficie. Notarás que se forma una capa en la parte superior, mientras que el resto del líquido queda abajo.
- Vierte con cuidado los jugos de la jarra: Gracias a la boquilla situada en la parte inferior de la jarra, puedes comenzar a verter los jugos sin que la grasa entre en la salsa. Detente justo antes de que la grasa llegue a la salida.
- Desecha o reserva la grasa: La grasa que queda en la parte superior de la jarra puede desecharse o reutilizarse si es que deseas aprovecharla para otro tipo de preparaciones.
Beneficios de desgrasar con una jarra separadora
El uso de una jarra separadora de grasas ofrece múltiples ventajas:
- Comodidad y rapidez: A diferencia de los métodos tradicionales de refrigerar los jugos o retirar la grasa con una cuchara, la jarra permite separar la grasa de forma inmediata, justo después de cocinar.
- Mejor sabor y textura: Al retirar la grasa, obtienes un líquido más limpio y concentrado, lo que mejora notablemente el sabor y la textura de las salsas y caldos. El resultado es una preparación más ligera y sabrosa.
- Alimentación más saludable: Desgrasar tus caldos y jugos reduce la cantidad de grasa saturada en tus comidas, lo que se traduce en un plato más saludable.
- Facilidad de uso: El diseño de la jarra es intuitivo y no requiere habilidades técnicas especiales, cualquier persona puede usarla.
Tras preparar un estofado, separa la grasa, tritura los restos de vegetales y carne junto con el líquido desgrasado y pasa por la sartén para reducir. Devuélvelo a tu estofado ¡Y verás qué explosión de sabor!
Cómo usar los restos que quedan en el colador
Los vegetales y restos que quedan en el colador de la jarra separadora de grasas están llenos de sabor y pueden ser la base perfecta para una salsa rústica, más espesa y con textura. Pero, ¿Cómo puedes aprovechar estos restos tras la separación?
Paso a paso para hacer una salsa con los restos del colador:
Recoger los restos: Una vez que has separado los jugos y la grasa con la jarra, recoge los restos de vegetales, carne y hierbas que hayan quedado en el colador. Estos restos suelen incluir zanahorias, cebolla, ajo, trocitos de carne o huesos, que han absorbido todo el sabor del proceso de cocción.
- Triturado (opcional): Si quieres una salsa con más cuerpo o una textura suave, puedes optar por triturar los restos con una batidora de mano o un procesador de alimentos. Si prefieres una salsa más rústica, simplemente puedes dejar los trozos tal como están.
- Saltear o caramelizar (opcional): Si los restos están demasiado blandos o te gusta un sabor más profundo, puedes saltearlos en una sartén con un poco de mantequilla o aceite durante unos minutos. Esto intensifica el sabor y ayuda a que las verduras caramelicen, aportando más riqueza a la salsa.
- Añadir líquido: Una vez tengas los restos en la sartén, añade el líquido desgrasado que habías reservado previamente de la jarra separadora. Esto puede ser jugo de carne, caldo o incluso un poco de vino, según el tipo de salsa que quieras hacer. Si no tienes suficiente líquido, puedes añadir más caldo o agua (más abajo te cuento cómo hacerlo).
- Reducir y concentrar: Deja que la mezcla hierva a fuego lento, reduciendo el líquido y permitiendo que los sabores se concentren. Este proceso es un proceso de reducción de salsas, que también ayuda a espesar la salsa de forma natural.
- Ajustar la textura: Si prefieres una salsa más espesa, puedes añadir un espesante, como un roux (mantequilla y harina cocinados juntos) o disolver un poco de maicena en agua fría y añadirlo a la salsa, removiendo constantemente para que no se formen grumos. Si la salsa está demasiado espesa, simplemente añade un poco más de caldo o agua.
- Sazonar: Prueba la salsa y ajusta la sazón con sal, pimienta, hierbas frescas o incluso un toque de limón o vinagre para darle más frescura.
- Servir: Una vez que la salsa haya alcanzado la consistencia y el sabor deseado, estará lista para servir sobre carnes, guarniciones o como acompañamiento en un plato especial.
Ejemplo de salsa con restos del colador
Imagina que has cocinado un asado y los restos que han quedado en el colador incluyen trozos de cebolla, zanahoria, ajo y algo de carne o huesos. Aquí tienes un ejemplo de cómo podrías hacer una salsa deliciosa:
- Tritura los restos en una batidora hasta que se integren bien (o machácalos con un tenedor si prefieres una textura más gruesa).
- Saltea esta mezcla en una sartén con un poco de mantequilla para intensificar el sabor.
- Añade vino tinto y deja que se evapore un poco el alcohol.
- Añade el caldo desgrasado que has reservado en la jarra separadora.
- Deja reducir la mezcla hasta que adquiera la consistencia deseada.
- Añade un poco de romero fresco o tomillo y ajusta el sazón con sal y pimienta.
- Opcionalmente, puedes colar la salsa si prefieres una textura más fina.
- Así, no solo aprovecharás los jugos desgrasados, sino también los restos de vegetales y carne que contienen muchísimo sabor. El resultado será una salsa rica y compleja, perfecta para acompañar tus platos.
Conclusión
Si bien desgrasar es una técnica culinaria de siempre, la jarra separadora de grasas es una solución moderna que simplifica el proceso y lo hace mucho más eficiente. Ya sea que quieras hacer salsas más ligeras, caldos más limpios o simplemente mejorar la calidad de tus platos, este utensilio se convertirá en un imprescindible en tu cocina.
