Pollo en pepitoria

El pollo en pepitoria es una receta que seguro disfrutaréis mucho en casa. La pepitoria consiste en cocinar la carne enriqueciéndola con yema de huevo duro y almendras molidas. Esta combinación resulta de lo más deliciosa cuando el pollo lo bañas además con un poco de caldo y vino y dejas que haga su chup-chup. Es una receta muy fácil de seguir que nos trae Carmen (Yerbabuena en la cocina) tal cual le ha enseñado la tradición familiar. ¡A disfrutar!

El pollo en pepitoria es una receta unida a nuestra tradición. Aunque no se sabe a ciencia cierta su origen, la creencia popular se la atribuye a la gastronomía de Al-Ándalus por su forma de preparar las aves, aunque hay quien afirma que el término "pepitoria", hace alusión a petit-oie cuyo significado, pequeño ganso, deja claro su procedencia francesa.

Sea cual fuese su origen, lo cierto es que este plato ha estado presente por muchas generaciones en España. En mi casa mi madre solía prepararlo con bastante frecuencia para disfrute de todos sus hijos y posteriormente nietos, ya que a todos nos encantaba.

He tratado de ser lo más fiel a la receta que aprendí de mi madre, aunque en esta ocasión en lugar de utilizar un pollo troceado he optado por utilizar los muslitos, una opción mucho más jugosa. Todavía recuerdo cuando era niña, en casa siempre había disputas con mis cinco hermanos por llevarnos esas tajadas tan preciadas.

El pollo en pepitoria no conlleva ninguna dificultad en su elaboración. Además, desde que entraron las cocottes en mi casa, cada vez me apetece más cocinar por el placer de hacerlo, sin prisas, sin agobios, a fuego lento, recuperando los sabores de antes. ¡Espero que os animéis a hacerlo!

Cocotte baja tipo cacerola Le Creuset

INGREDIENTES

• 1 ½ Kg de muslitos de pollo
• 1 cebolla
• 2 huevos
• 50gr de almendras crudas escaldadas y peladas
• Unas hebras de azafrán
• Harina para rebozar
• 100ml vino blanco
• 200ml caldo de pollo
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen Trilloliva
• 1 cucharadita de aceite de almendras La Tourangelle

ELABORACIÓN

1. Ponemos un fondo de aceite de oliva virgen Trilloliva en nuestra cocotte de hierro y calentamos a fuego medio.
2. Salpimentamos el pollo y rebozamos con la harina, sacudiendo el excedente.
3. Cuando el aceite esté caliente freímos el pollo en tandas no muy grandes hasta que comience a tomar un poco de color dorado. Sacamos y reservamos.
4. Cocemos los huevos durante diez minutos en un cazo con agua hirviendo con sal. En paralelo, tostamos las almendras en una sartén con una cucharadita de aceite de almendras.
5. Retiramos el exceso de aceite de freír el pollo, dejando lo justo para cubrir el fondo de la cocotte, y pochamos la cebolla previamente cortada en brunoise y los dientes de ajo enteros.
6. Mientras, preparamos el majado. Para ello ponemos en un mortero las almendras tostadas, el azafrán y las yemas de los huevos cocidos, reservando media yema para decorar. Machacamos hasta tener una pasta.
7. Cuando la cebolla esté transparente, retiramos los ajos e incorporamos el pollo reservado, el vino y el contenido del mortero y dejamos cocinar unos minutos para evaporar el alcohol.
8. Agregamos entonces el caldo de pollo y cocinamos a fuego medio durante 35 minutos o hasta que veamos que los muslitos están tiernos.
9. Espolvoreamos con perejil picado y decoramos con las claras y la media yema picadas.

Cocotte de hierro baja Le Creuset, mortero cerámica Emile Henry y molinillos de sal y pimienta Le Creuset

NOTAS

• Podemos usar un pollo entero troceado en lugar de los muslitos. Lo que sí recomiendo es quitar la piel, para evitar un exceso de grasa.
• Al tostar las almendras es ideal utilizar una cucharadita del aceite de almendras La Tourangelle, ya que aporta un toque extra delicioso.