Pierna de cordero con cerezas y piñones

Llegada la primavera, vamos a aprovechar las cerezas que empezamos a ver en el mercado. En esta receta, el cordero deshuesado tiene un relleno lleno de sabor y se sirve con una salsa densa con un intenso sabor de cereza y vino. ¡Te encantará!

Las horas de cocción harán el trabajo de enternecer la carne y ganar en jugosidad.

Esta receta la hemos preparado en la cocotte ovalada Le Creuset, pero de igual forma podrías hacerla en la cocotte redonda o en la baja tipo cacerola (en ésta última, te recomiendo bajar la temperatura un poco más, porque la tapa -que radia el calor- está más cerca de la carne y se hará en menos tiempo sino).

Cocotte ovalada Le Creuset

Ingredientes (para 4-6 personas)

Para el relleno:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cebolla roja pequeña, finamente picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 60 g (1/2 taza) de migas de pan blanco fresco
• 75 g (1/2 taza) de guindas secas (puedes sustituirlo por otro fruto seco)
• 25 g piñones
• 2 cucharadas de perejil fresco picado de hoja plana
• 3 hojas de salvia grandes, rasgadas aproximadamente
• 1 yema mediana
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Para el cordero:

• 1.5 - 1.8 kg de pierna de cordero, deshuesada*
• 1 cucharada de aceite de oliva

*Pide a tu carnicero que te la entregue deshuesada.

Para la salsa:

• 250 ml (1 taza) de vino tinto
• 375 ml (1 ½ tazas) de caldo de verduras caliente
• 1 cucharada de mantequilla ablandada
• 1 cucharada de harina
• 2 cucharadas de mermelada de bayas y cerezas.

Preparación

1. Precaliente el horno: 180 °C (160 ºC si tienes horno con aire).
2. Para hacer el relleno, calienta el aceite y la mantequilla juntos en una cocotte Le Creuset. Agrega la cebolla roja picada y el ajo y, a fuego lento, cocina hasta que se observen tiernas pero aún sin dorar. Retira la cocotte del fuego y añade todos los ingredientes restantes del relleno con un poco de sal y pimienta. Deja temperar.
3. Coloca la pierna de cordero deshuesada en una tabla (con la piel hacia abajo). Coloca el relleno sobre la mayor superficie cortada posible. Cierra con los bordes de la carne sobre el relleno para que quede lo más cerrado posible, y haz un atillo lo más limpio posible con cuerda de cocinar.
4. Pincela de forma generosa y uniforme toda la superficie de la carne y sazona bien con sal y pimienta.
5. Pon aceite en la cocotte (no es necesario haber limpiado la cocotte después de hacer el relleno, los restos del relleno darán sabor a la carne también). Calienta en el fuego a fuego medio. Añade el cordero y dora uniformemente por todas partes. Cubre con la tapa y pasa la cocotte al horno.
6. Asa durante 30 minutos a alta temperatura, unos 170 ºC, antes de reducir la temperatura a 130-140 ºC y asa durante 2 horas más en la posición más baja.
7. Saca el cordero de la cocotte y déjelo reposar durante 15 minutos.
8. Retira todo el contenido de la cocotte y resérvalo, dejando dos cucharadas de líquido y condimentos en la cocotte.
9. Pon la cocotte al fuego y añádele el vino y el caldo vegetal, y lleva a hervir.
10. Mezcla la mantequilla ablandada y la harina y vierte pequeñas cantidades de esta mezcla al líquido caliente de la cocotte. Ve batiendo cada vez para que se mezcle bien y espese la salsa.
11. Agrega las cucharadas de mermelada de bayas y cereza, removiendo hasta que se derrita en la salsa. Sazone al gusto.
12. Introduce el cordero en la salsa para que recupere temperatura.

A la hora de servir, retira la cuerda del cordero y córtalo en rebanadas gruesas. Sirve con la salsa.