Joulutorttu: pastas finlandesas de ciruelas

Hoy Eva, autora de Bake-Street, nos traslada a los países nórdicos con unas pastas que te enamorarán: elaboradas con una masa suave y rellenas de mermelada de ciruelas, son ideales para acompañar el té o el café de la tarde... ¡O para empezar el día con una sonrisa!

Si hay algo que me fascina son las especias y, entre ellas, una de mis preferidas es el cardamomo, creo que esa es una de las razones por las que siento devoción por la repostería nórdica.

Las pastas que hoy os traigo son sin lugar a dudas una auténtica delicia para el paladar, muy aromáticas, suaves y de textura delicada a la vez que crujiente. Las joulutorttu pueden elaborarse con pasta danesa, una masa muy similar al hojaldre aromatizada con cardamomo o con una masa tipo sablée elaborada con crème fraîche, aportándole mucha suavidad.

Es habitual consumirlas en Navidad, de hecho la traducción de su nombre es “tarta de Navidad” también denominadas Tähtitorttu “tarta de estrella”, pero siempre he considerado que no hay que encasillar las recetas puesto que si son tan extraordinariamente deliciosas lo bueno es poder disfrutar de ellas siempre que lo deseemos.

Tradicionalmente se rellenan con una pasta de ciruelas aromatizada con especias, y tras el horneado se espolvorean con azúcar glas. En mi caso he mantenido el relleno porque os puedo asegurar que es maravilloso, pero para aquellos que no seáis muy devotos de este fruto podréis variar su relleno por alguna mermelada que os guste como naranja, moras, albaricoque, manzana… En la decoración he optado por utilizar azúcar perlado pero siempre podréis omitirlo y acabarlas con azúcar glas si lo preferís.

Para hornearlas he utilizado la bandeja perforada y la silpat de Buyer que permiten una distribución del calor uniforme por toda la superficie dando como resultado una textura crujiente y evitando que la base se dore en exceso.

La receta está inspirada en una de Signe Johansen, quien nos sugiere esta variación en la masa y sin duda es todo un acierto.

INGREDIENTES (para 28-30 pastas)

Para la masa:

• 110 g de mantequilla sin sal fría
• 110 g de azúcar blanco granulado
• 250 g de harina de trigo para repostería
• 11 g de levadura química o impulsor
• 75 g de créme fraîche
• 1 yema de huevo L
• una pizca de sal (entre 1 y 2 g)
• 8 vainas de cardamomo

Para el relleno:

• 100 g de ciruelas pasas
• zumo y ralladura de una naranja
• zumo de ½ limón
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 clavo de olor
• 4 vainas de cardamomo
• ¼ de cucharadita de nuez moscada
• 1 cucharadita de azúcar moscabado oscuro

Para decorar:

• 1 huevo batido
• azúcar perlado
• azúcar demerara

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa para las galletas.

1. En un mortero majamos las vainas de cardamomo, retiramos la cáscara y trituramos las semillas para que saquen los aromas. Reservamos.
2. En un bol incorporamos la harina junto con la pizca de sal. Rallamos la mantequilla fría para facilitarnos el paso de integrarla con la harina. Comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos ambos ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa. Añadimos el azúcar y la levadura química. Mezclamos de nuevo para homogeneizar los ingredientes.
3. Incorporamos la créme fraîche junto con la yema de huevo y mezclamos hasta obtener una masa compacta.
4. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y comenzamos a realizar el fraisage. Esta técnica nos servirá para integrar bien los ingredientes sin trabajar demasiado la masa, de modo que evitaremos desarrollar el gluten y que ésta se deforme durante el horneado.
5. Para ello dispondremos la masa en una superficie de trabajo y deslizaremos la base de la mano o talón sobre ésta deslizándola hacia delante. Recogemos la masa y volvemos a realizar este paso, lo haremos hasta amalgamar la masa. Conseguiremos unir los ingredientes sin trabajarla en exceso consiguiendo una textura crujiente tras el horneado.
6. Formamos un disco con la masa, cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante 1 hora mínimo, podemos dejarla durante toda la noche si lo deseamos.

Preparamos el relleno.

1. En un cazo incorporamos las ciruelas troceados junto con el zumo y la ralladura de naranja, el zumo de limón, el azúcar y las especias. Colocamos a calor medio-bajo y removemos con una cuchara para ayudar a desmenuzar ligeramente las ciruelas hasta obtener un puré suave.
2. Debemos obtener una textura “untable”, si observamos que ha secado demasiado en el calor y la textura es muy densa, podemos añadir un poquito más de zumo de naranja o agua, a nuestra elección, para suavizarlo. Retiramos del calor y dejamos enfriar completamente.

Formamos las galletas.

1. Sacamos la masa del frío y para favorecer el estirado de la masa sin que se adhiera a la superficie de trabajo o el rodillo, lo haremos entre dos laminas de papel de horno. Daremos un grosor de unos 3mm, podremos ayudarnos de un rodillo ajustable.

2. Una vez que estiremos la masa, introducimos de nuevo en el frío durante unos 30 minutos. Es muy importante trabajar con la masa muy fría puesto que de lo contrario será complicado manipularla y nos perderá la forma con facilidad.

Bandeja y silpat perforado de Buyer

3. Cortamos cuadrados con un cortador de 5,5 cm de lado. Recordad que cuanto más fría esté la masa más limpios y perfectos serán los cortes y mejor podremos desmoldarlas.

4. Colocamos las galletas que vamos cortando sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno. Una vez que estén cortadas todas las galletas, volvemos a refrigerarlas durante 30 minutos.

5. Pasado este tiempo sacamos del frío y procedemos a rellenarlas y darles la forma final.

6. Con ayuda de un cuchillo afilado realizamos cuatro cortes desde las esquinas hacia el centro, pero sin llegar a cortar hasta la parte central para que la galleta se pueda mantener unida. Disponemos una pequeña cantidad del puré de ciruelas en el medio y procedemos a darle la forma de molinillo.

7. Llevaremos al centro los picos que hemos creado al realizar los cortes alternándolos, de modo que crearemos un molinillo de viento. Para sellar la masa y ayudar a que mantenga su forma, presionaremos suavemente la unión de todos ellos. Repetimos el proceso con el resto de galletas.

8. Refrigeramos otros 30 minutos antes de hornear.

9. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

10. Preparamos la bandeja perforada y colocamos la silpat de Buyer sobre ella.

11. Sacamos las galletas del frío, pincelamos con huevo batido, decoramos en el centro con azúcar perlado y espolvoreamos por la superficie con azúcar demerara. Este tipo de azúcar se mantiene intacto tras el horneado sin fundirse sobre las galletas.

Tabla para baguettes MasterClass

12. Pasamos a la bandeja con la silpat e introducimos en el horno, a media altura, durante 10-12 minutos o hasta que adquieran un ligero color dorado. Sacamos y pasamos la silpat, con las galletas, sobre una rejilla enfriadora. Dejamos enfriar por completo antes de manipularlas, son muy delicadas y podríamos partirlas.

13. Ahora solo nos queda prepararnos un buen té o café y disfrutar de estas exquisitas galletas.