Hot Cross Buns

No podíamos llegar a estas fechas sin la receta de los Hot Cross Buns, esos deliciosos panecillos típicos de Pascua, rellenos con pasas y marcados con esa cruz que los hace tan reconocibles, tan bonitos y tan tentadores. La verdad es que hay muchas historias que los envuelven, Rosa (autora de Pemberley Cup&Cakes) nos cuenta algunas de ellas -¡Veréis qué bonitas!-, y nos trae esta deliciosa receta para que puedas hacerlos tú también en casa. ¡Muy feliz Semana Santa!

He de deciros que en esta ocasión me hace especial ilusión traeros esta receta y poder así compartirla con vosotros. Los hot cross buns, para lo que aún no los conozcáis, son unos tiernos panecillos especiados, ligeramente dulces, aderezados con pasas y coronados con una característica marca en forma de cruz en la parte superior. Se trata de una receta tradicional de la cocina británica, típica de Pascua, que se consume habitualmente y desde tiempos inmemoriales para el desayuno del Viernes Santo. Pero no queda ahí la cosa.

Como sucede con la mayoría de las recetas con historia, existen hoy en día varias versiones que tratan de dar cuenta de su origen. Una de las más populares hace referencia a la costumbre de un monje anglicano del siglo XII que empezó a marcar con una cruz los panecillos que horneaba para celebrar que era Viernes Santo. Otros sostienen que esta inconfundible cruz no tiene relación con el cristianismo, sino que se remonta a la cultura celta y representa la intersección de la tierra con el cielo, de lo humano con lo divino. Se ha dicho que incluso simboliza los cuatro elementos de la naturaleza (tierra, fuego, agua y aire) y hasta las cuatro fases de la luna.

Como dato curioso —me encantan estas cosas—, la reina Elizabeth I promulgó un decreto en el año 1592 por el que se prohibía su venta más allá de Viernes Santo, en funerales o por Navidad (algunos dicen que con la intención de frenar las referencias católicas, otros para que sus supuestas propiedades curativas o beneficiosas no se agotaran por el uso abusivo). Si alguien era descubierto ignorando esta medida, se le obligaba a donar todos sus panecillos “ilegales” a los pobres. Así que la gente se habituó a hacerlos en casa. Pero su popularidad no hizo más que crecer y la ley cada vez fue más difícil de aplicar, por lo que finalmente acabó por derogarse. Hoy por hoy, están a la venta durante todo el año.

Sea cual sea su origen, simbología o percances acontecidos, estos hot cross buns han dado pie desde siempre a toda una serie de supersticiones y leyendas, como la de que los panecillos horneados el día de Viernes Santo se conservan frescos durante todo el año, o que si se cuelgan en la cocina, protegerán la casa de malos espíritus e incendios. Los marineros los solían llevan consigo al embarcar para que les protegieran de los naufragios y hasta los campesinos los escondían entre sus cosechas para ahuyentar a las ratas y otras plagas. También se cree que compartir uno de estos panecillos con una persona querida asegura una buena relación durante todo un año.

Una vez debidamente presentados, creo que ya es hora de que os deje con la receta de estos emblemáticos hot cross buns, basada en la de uno de los panaderos británicos más seguidos y venerados en la actualidad, Paul Merry. ¡Espero realmente que los disfrutéis!

Stand de porcelana Laura Ashley, paños de cocina Laura Ashley, cafetera Chemex, tazas espresso de Le Creuset y platos de porcelana Laura Ashley

Ingredientes (para 15 buns)

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario.

Para el prefermento:

280gr de leche
14 g de levadura fresca (o 4,5 g de levadura seca)
120gr de harina de fuerza

Para la masa de los buns:

70gr de pasas (yo he usado sultanas)
Vino dulce o ron, para remojar las pasas
25gr de piel de naranja confitada, en trocitos pequeños (opcional)
El prefermento anterior
400gr de harina de fuerza
1 huevo (L)
45gr de azúcar
½ cucharadita de sal
15gr (3 cucharaditas) de mezcla de especias*
65gr de mantequilla
1 huevo + 1 cucharadita de leche, para pincelar

Para las cruces:

75gr de harina de fuerza
60-75ml de agua fría

Para pincelar (opcional):

30gr de mermelada de melocotón, caliente

Elaboración

Del prefermento

En un cuenco amplio (como este de cristal de Mediterránea, en el que además he realizado el amasado posterior) combinamos todos los ingredientes del prefermento hasta conseguir una textura suave y sin grumos.
Cubrimos con film transparente y dejamos que fermente durante unos 45 – 60 minutos o hasta que adquiera una textura ligera y esponjosa (se adivinarán burbujitas en la superficie).

De la masa de los buns

Para empezar, ponemos las pasas (y la piel de naranja confitada troceada, si la vamos a añadir) a remojo con el licor en un cuenco pequeño y reservamos.
Una vez listo nuestro prefermento, añadimos la harina, el azúcar, el huevo, las especias y la sal y mezclamos con una espátula hasta más o menos combinar todos los ingredientes, aunque la mezcla todavía tendrá un aspecto bastante tosco. Seguidamente, empezamos a amasar (en el mismo cuenco, como he hecho yo esta vez, sobre una superficie de trabajo o con la ayuda de una amasadora eléctrica) hasta que quede todo bien ligado; la masa tendrá aún una textura algo pegajosa.
Seguidamente, añadimos la mantequilla en varias tandas, amasando bien entre una y otra hasta que quede bien incorporada, y seguimos amasando hasta conseguir una masa suave, elástica y lisa.
A continuación, estiramos la masa con ayuda de un rodillo sobre una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y esparcimos sobre ella las pasas (y la piel de naranja confitada, en su caso), bien escurridas, plegamos sobre sí misma la masa con la fruta en su interior y amasamos de nuevo hasta que ésta quede bien integrada y repartida por toda la masa.
Finalmente, damos forma de bola y colocamos en un cuenco engrasado con una fina película de aceite (de girasol, por ejemplo, que no aporta sabor). Cubrimos con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que duplique su volumen inicial, lo que puede llevar 1 – 1 ½ horas aprox.
Una vez levada nuestra masa, la dividimos con ayuda de un cuchillo grande y bien afilado o una rasqueta de panadero en 15 porciones iguales (a mí me han salido de unos 65gr aprox.; nos sería muy útil contar aquí, además, con una báscula de cocina). Seguidamente, formamos cada uno de los panecillos, boleando bien cada porción hasta que la superficie de la masa quede tersa y uniforme.
Colocamos entonces los buns ya formados sobre una bandeja antiadherente de De Buyer, dejando una mínima separación entre uno y otro, de forma que se unan posteriormente al crecer.
Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 190ºC y colocamos la rejilla en la posición central.
Mientras tanto, preparamos la pasta para hacer las cruces, para lo que combinaremos la harina con el agua fría en un cuenco. Debe quedar una pasta homogénea y bastante espesa, aunque flexible; así que empezaremos añadiendo el agua poco a poco hasta llegar a la consistencia deseada.
Una vez hayan crecido visiblemente nuestros buns (no es necesario que dupliquen de nuevo su volumen), pincelamos con la mezcla de huevo y leche con un pincel de repostería y hacemos las cruces con ayuda de una manga pastelera.
Introducimos la bandeja con los buns en el horno y horneamos durante unos 18-20 minutos hasta que adquieran un bonito tono dorado en la superficie.
Nada más retirarlos del horno, los pincelamos esta vez con un poco de mermelada de melocotón (previamente calentada) para darles brillo y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Bol de cristal Mediterránea, reposa cucharas cerámico de Le Creuset y jarra medidora de Kitchen Craft

Os recomiendo que los comáis aún templados o, en su defecto, abiertos por la mitad, tostados y untados con un poco de mantequilla. El primer día es el mejor para disfrutar de unos hot cross buns ternísimos y fragantes, pero aun así mantienen buena parte de su ternura durante un par de días más conservados a temperatura ambiente y bien resguardados del aire (aunque conviene darles un toque de calor antes de consumir pasado el primer día para renovar su ternura).

Notas

*Para preparar tu propia mezcla de especias casera, tan sólo habrás de combinar, por ejemplo: 1 parte de canela molida + ¼ parte de nuez moscada molida + ¼ parte de jengibre molido + ¼ parte de cardamomo molido + parte de clavo molido. Aun así, puedes probar a ajustar las proporciones o la selección de especias a tu preferencia personal.
En lugar de mermelada de melocotón, puedes usar golden syrup (también caliente) para darles ese toque de brillo final (cuidado porque caliente, el golden syrup puede llegar a quemar mucho).
En caso de utilizar una bandeja convencional para hornear tus hot cross buns, recuerda recubrir la base con papel vegetal de hornear.
Si los tiempos de los levados no encajan con tu previsión (por ejemplo, si quieres desayunar unos buenos hot cross buns recién horneados por la mañana), puedes empezar con el proceso la tarde del día anterior y hacer el penúltimo levado (una vez incorporadas las pasas a la masa) en el frigorífico durante toda la noche. Bien temprano, retiras la masa del frigorífico, dejas que se aclimate un poco, das forma a tus buns y dejas levar de nuevo hasta que crezcan (es muy probable que, siguiendo esta pauta, este levado lleve algo más de tiempo).