Helado Eton Mess

Una de las cosas más gratificantes que podemos preparar en casa durante el verano son los helados. Me fascinan todos... Y más aún si son caseros. Hoy vamos a ver cómo hacer un Helado Eton Mess que, os aseguro, os va a sorprender muchísimo.

Este helado está inspirado en el clásico postre de origen inglés, Eton Mess, una elaboración que combina, en su formato tradicional, nata montada, fresas y merengue. En algunas ocasiones también se elabora con plátanos u otros tipos de fruta blanda.

Para llevar a cabo este helado, prepararemos una crema blanca hecha mayormente con leche, aunque también incorpora en ella nata, por supuesto. Después mezclaremos esta crema con mermelada de fresas procurando crear un efecto zig zag, de modo que al disponer una bola de helado encontremos la crema blanca con vetas de mermelada. Para presentarlo, prepararemos unas galletas de merengue con coulis de fresas que utilizaremos a modo de sándwich.

¿Recordáis los famosos cortes de helado? Pues intentaremos simular algo parecido solo que con un aspecto un poco más llamativo.

El resultado es un helado con una textura y consistencia más cercana a un gelato que a un helado. La diferencia entre ambos, entre otros detalles, se encuentra en que el gelato se elabora con mayor cantidad de leche que nata y, por el contrario, el helado posee una mayor cantidad de nata en su mix, contiene más grasa. Los sabores del gelato son mucho más intensos, mientras que la textura del helado es muchísimo más cremosa.

Si os soy sincera, el helado de nata o crema blanca que comparto con vosotros me recuerda muchísimo al Mini Milk. ¿Lo recordáis? Era un helado de nuestra infancia, entre los años 80-90's, muy popular entre los niños pequeños. Posiblemente nuestros padres nos los compraban porque tenían un tamaño perfecto para los niños (eran bastante pequeños) y, para nosotros, era uno de los mejores helados por su increíble sabor.

Cuando probé esta crema blanca una vez mantecada, me transportó totalmente a aquellos años. De modo que, si disponéis el mix una vez mantecado en poleras o moldes de helado, tendréis unos increíbles Mini Milks caseros ;)

Pero, ahora seguimos con nuestro helado Eton Mess.

Molde rectangular Revol y cuchara para helado KitchenAid

Origen del famoso postre Eton Mess.

Son muchas las historias que envuelven el origen del famoso postre inglés. Como podemos imaginar, algunas de ellas son reales y otras ficticias, pero todas ellas son formidables porque permiten que nos traslademos a aquellos momentos y en el modo en el que pudieron crearse, haciendo que podamos vivirlas en primera persona. Y en muchos casos, con anécdotas divertidas.

De todas las historias y orígenes relacionados con el origen del Eton Mess, la del perro y la pavlova es sin lugar a dudas la más difundida.

Cuenta la leyenda que durante los años 20 tenía lugar un partido de cricket en el Eton College. Una familia llevó una sorpresa a los chicos del partido para que pudieran disfrutar una vez que finalizara el partido, una deliciosa pavlova de fresas que llevaban en una cesta de picnic. Antes de que acabara el partido, un perro labrador que estaba jugando por la zona, saltó sobre la cesta y aplastó la pavlova. Esto no fue problema para los chicos, ni para la familia, puesto que no les importó el pequeño percance ocurrido y decidieron tomarla de todos modos. De hecho dijeron que estaba absolutamente deliciosa.

Es una historia muy divertida, aunque poco creíble... Y la razón es que el Eton Mess ya había sido mencionado en documentos antiguos casi 30 años antes de esta historia, alrededor del año 1893.

Sin embargo, se cree que el Eton Mess se sirvió por primera vez en un partido de cricket entre Eton y Harrow y, desde entonces, se ha seguido sirviendo en este partido anual en el famoso Lord’s Cricket Ground, o simplemente Lord’s, un estadio de cricket ubicado en el distrito de St. John’s Wood de Londres.

La palabra "mess", "desorden/lío" en inglés, se cree que pueda hacer referencia a su aspecto.

Realmente, el nombre del postre, puede tener múltiples significados aunque no se ha demostrado que ninguno sea el correcto. Algunos dicen que se refiere a su aspecto caótico, mientras otros piensan que deriva del latín "missum", que se refiere a "una porción de comida".

Por nuestra parte, daremos un giro al postre, que ciertamente es una opción fantástica para el verano, pero lo haremos más refrescante. Además, cambiaremos un poco su presentación para ajustarlo más al formato de los helados. Pero, por supuesto, siempre podremos presentar el helado en una copa o vaso, y acompañarlo con fresas naturales y merengues secos. ¡Lo dejo a vuestra elección!

Ingredientes

PARA EL HELADO (1 litro):

• 610 g leche entera
• 165 g nata líquida para montar, 35% materia grasa
• 39 g leche en polvo desnatada
• 20 g dextrosa
• 140 g azúcar
• 20 g azúcar invertido (puedes ver la receta en: Helado de calabaza)
• 6 g neutro para cremas (se puede sustituir por yemas, mirad apartado NOTAS)
• 150-200 g mermelada de fresas

• 240 g clara de huevo, a temperatura ambiente
• 325 g azúcar
• Coulis de fresas (receta a continuación)

• 100 g fresas, limpias y sin tallos
• 30 g azúcar
• 10 g zumo de limón

PARA DECORAR:

• Fresas liofilizadas troceadas (facultativo)
• Merengues pequeños
• Fresas naturales

Elaboración

PREPARAMOS EL MIX PARA EL HELADO

1. Prepara dos boles grandes. Uno de ellos lo llenamos a media altura con agua fría, a ser posible del frigorífico, y hielos. Coloca otro bol dentro de este, a ser posible metálico, y reservamos mientras preparamos el mix para que adquiera una temperatura fría.
2. En una olla amplia, incorpora la leche junto con la nata.
3. Con la mezcla fría, sin encender el calor, añade la leche en polvo junto con la dextrosa. Mezcla con ayuda de unas varillas para favorecer que la mezcla se integre de manera uniforme.
4. Pasamos la turmix para asegurarnos que no quedan pequeños grumos.
5. Enciende el calor y coloca a temperatura media.
6. Mientras que adquiere temperatura, mezcla el neutro para cremas con el azúcar. Reservamos.
7. Una vez que la mezcla alcance los 40ºC, incorpora el neutro junto con el azúcar y el azúcar invertido. Bate tras cada adición.
8. Una vez que tengamos todos los ingredientes añadidos, mezcla constantemente hasta alcanzar los 85ºC. Es importante que te ayudes de un termómetro digital de cocina en este proceso.
9. Retira del calor.
10. Vierte el mix en el bol que tenemos preparado (con agua fría y hielo) para enfriarlo.
11. Remueve constantemente para favorecer que el mix vaya perdiendo temperatura y, de ese modo, favorecer que enfríe antes. Cuando alcance los 35º-30ºC, podemos verter el mix en un recipiente hermético y refrigerar a 4ºC durante 6-12 horas. Idealmente, debemos dejar reposar 12 horas.

Mantecamos

1. Saca el mix del frigorífico y tritura con el turmix para homogeneizar la mezcla.
2. Utiliza tu heladera, la que tengas en casa, siguiendo sus instrucciones. En mi caso lo he llevado a cabo con la heladera de la KitchenAid.
3. Vierte el mix en la heladera y manteca durante 20-25 minutos.
4. Para la heladera y, seguidamente, pasa el mix a un recipiente apto para guardar helados como este de Revol. Disponemos una capa de helado, añadimos unas cucharadas de mermelada de fresas y removemos para distribuir y generar "remolinos". Rellena con el resto del helado y repite el mismo proceso con la mermelada en la parte de la superficie.
5. Cubre muy bien con film, coloca la tapadera y vuelve a cubrir con film todo el recipiente.
6. Guarda en el congelador durante 12-14 horas.

Heladera KitchenAid

NOTA: Nos sobrará un poco de mix si usamos el recipiente de Revol, podemos verterlo en otro recipiente y guardarlo del mismo modo

PREPARAMOS EL COULIS DE FRESAS

1. Lava muy bien las fresas, retira el tallo y trocea estas.
2. Incorpora en un cazo junto con el azúcar y el zumo de limón.
3. Coloca a calor medio bajo y cocina durante 20-25 minutos removiendo de vez en cuando. Debe reducir bastante la cantidad de agua, pero no en exceso. Debemos obtener una consistencia densa.
4. Retiramos del calor y pasamos por un colador.
5. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Si no vamos a usarlo en el mismo día, guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente.

PREPARAMOS LAS GALLETAS DE MERENGUE

Montamos el merengue francés

1. Añadimos las claras en el bol de la KitchenAid y comenzamos a montarlas.
2. Una vez que comience a espumar, comenzaremos a incorporar el azúcar poco a poco y batiremos a la vez.
3. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.

Bol de cristal KitchenAid

PREPARAMOS LAS GALLETAS

1. Forra una bandeja perforada con una lámina de teflón o silpat/tapete, pero que no sea perforada.
2. Con ayuda de una cuchara de helados, disponemos una bola de merengue sobre el teflón. No es necesario usar la cuchara de helados, pero nos facilitará el hacerlas del mismo tamaño. Podemos usar una cuchara normal en su lugar.
3. Disponemos una cucharadita de coulis de fresa sobre el merengue y, seguidamente, con ayuda de un palillo realizamos un zig zag.
4. Repetimos este mismo proceso en el resto de galletas.
5. Con el excedente de merengue, lo introducimos en una manga pastelera y escudillamos pequeños merengues. Lo ideal es utilizar distintos tipos de boquillas, si es posible. Necesitaremos otra bandeja para este paso.
6. Introduce en el horno, previamente precalentado a 75ºC y deja durante 4 horas las galletas y alrededor de 2 horas y 1/2 los merengues.
7. Lo ideal es comprobar cómo están los merengues pequeños pasadas 2 y 1/2 horas, si fuera necesario dejarlos más tiempo, los dejamos. Para saber si las galletas están listas, estas deben estar completamente secas.
8. Una vez listos, sacamos y dejamos reposar durante unas horas a temperatura ambiente. Es importante que no estén en un lugar con humedad, debe ser fresco y seco.

SERVIMOS EL HELADO ETON MESS

1. Sacamos el helado y dejamos a temperatura ambiente durante 4-5 minutos. Mientras, podemos decorar la superficie con trozos de merengue, fresas naturales y fresas liofilizadas.
2. Humedecemos la cuchara de helados de KitchenAid sumergiéndola en un vaso con agua.
3. Formamos una bola de helado y disponemos sobre una galleta de merengue.
4. Acompañamos con fresas naturales, merengues (si lo deseamos) y un poco de coulis de fresas. Podemos presentarlo en formato sándwich o una bola dispuesta sobre la galleta y, si lo deseamos, otra galleta superpuesta.
5. Servimos enseguida.

Notas

• Es importante que no cambies los ingredientes para obtener un resultado óptimo en el helado, tanto en sabor como en textura y consistencia.
• Es muy importante que sigas todos los pasos que os detallo en la elaboración, al igual que cumplir las temperaturas especificadas para que los resultados sean buenos.
• Si no queremos usar neutro para cremas, podemos usar yemas en su lugar. De hecho este ingrediente se utiliza para estabilizar el helado y poder hacer un helado sin presencia de huevo. Si usamos yema de huevo en lugar de neutro, las cantidades cambian por completo. Serían las siguientes: 592 g leche entera, 83 g nata, 45 g leche en polvo desnatada, 100 g yema de huevo, 140 g azúcar, 20 g dextrosa y 20 g azúcar invertido.
• En caso de utilizar yemas en lugar de neutro para cremas, estas deben incorporarse en el mismo momento que incorporamos el neutro. Un elemento sustituye al otro.
• El tiempo de mantecación puede variar, debemos obtener una consistencia cremosa.
• Si hace mucho calor, os aconsejo congelar el recipiente donde vamos a guardar el helado con la finalidad de evitar que se derrita y, por consiguiente, se estropee la textura final.
• No os recomiendo añadir fresas naturales en el helado porque estas cambian su textura al someterse a un proceso de congelación, el resultado final no es muy agradable. Por esa razón usamos mermelada de fresas. también podemos añadir, si lo deseamos, fresas confitadas.
• En mi caso prefiero añadir los merengues en la superficie, pero se pueden incorporar en el mix una vez que hemos mantecado el helado. Tened en cuenta que aportarán mucho dulzor. Lo ideal es dejar que cada persona añada la cantidad que desee en su helado, pero podéis hacerlo si lo deseáis.
• Las galletas de merengue son facultativas, pero no podemos negar que son una manera estupenda de presentar el helado.
• En mi caso las he hecho con coulis de fresas, pero pueden hacerse solo con merengue.
• En mi caso me han salido 8 galletas de merengue, de buen tamaño. Si lo deseamos, podemos hacerlas más pequeñas y obtener más unidades. En ese caso, tendréis que ajustar el tiempo final de cocción. En lugar de 4 horas, será menos tiempo.
• Otra opción para preparar las galletas de merengue, es escudillarlas en forma de rosetón en lugar de disponerlas con cuchara tal y como os muestro.
• Se puede mantener congelado durante 3 meses, procurando evitar que se descongele cada vez que servimos helado. Este paso hará que el helado comience a formar cristales de hielo.

Tenéis que probar este helado Eton Mess... Increíblemente refrescante, ligeramente dulce y con detalles de mermelada de fresa que combina perfectamente con la crema blanca. Sin olvidar el merengue con espirales de coulis de fresas que nos aportarán ese toque crujiente.

En casa nos ha encantado esta variedad de helado y la forma de presentarlo, muy diferente a otras que he llevado a cabo. Creo que es perfecto como postre o incluso para acompañar con un café. Todo sea por combatir el calor de este verano ¡con estilo!

¡Espero que os guste y deseando saber qué tal os ha ido!

Fuentes: The Runnymede on Thames