Fumet de gambas en olla rápida (¡y cómo usarlo!)

Aunque imagino que ya sabes qué es el fumet y cómo se prepara, con la receta que te traigo hoy, te propongo una opción diferente y muy interesante para enriquecer muchos platos: un fumet de gambas en olla rápida. Un caldo lleno de sabor que es una base ideal en muchas otras recetas.

Por si alguna vez te has preguntado qué diferencia hay entre el caldo de pescado y el fumet, la respuesta es la intensidad del sabor; podría decirse que el fumet es un caldo concentrado. Evidentemente, es posible cocinarlo de forma tradicional, pero te aseguro que al prepararlo en olla rápida necesitamos menos gambas, menos agua y menos tiempo para conseguir un caldo muy concentrado y con un sabor más intenso a marisco en muy pocos minutos. 

Este fumet de gambas resulta perfecto para emplearlo como base de una amplia variedad de platos. Ya verás que prepararlo cuando lo vayas a usar lleva poco tiempo, pero nunca está de más tener algún bote en el congelador. Vale la pena aprovechar para comprar las gambas cuando estén mejor de precio y hacer entonces el fumet. Una vez colado, se puede congelar sin problemas y estará listo para usar cuando el plato lo requiera.

Antes de empezar con la receta, para que veas todo lo que puedes hacer con él, te propongo algunas ideas de cómo utilizar el fumet de gambas.

Cómo usar y sacar todo el partido al fumet de gambas

1. Como una excelente base para sopas y cremas marineras. El fumet de gambas es un ingrediente con el que añadirás un intenso sabor a mar a tus sopas y cremas de marisco y es un punto de partida perfecto para la elaboración de la bisque, una sopa cremosa de origen francés realmente exquisita. 
2. Es el ingrediente perfecto para elevar las paellas y arroces de marisco. Sustituyendo al agua o a un caldo de pescado suave, un buen fumet como este de gambas realza el sabor del marisco y da un toque exquisito al plato.
3. Para los risottos de pescado o marisco, el fumet de gambas es perfecto para añadirlo como líquido durante la cocción. El sabor resultante es delicioso y lleno de sabor.
4. También para la pasta al "frutti di mare". Cualquier pasta, a ser posible fresca, cocinada de esta forma es espectacular. Añadiendo el fumet de gamas, se convierte en la receta perfecta para todo amante del marisco.
5. Como caldo para la bechamel de las croquetas de pescado o marisco. Prueba a hacerla con fumet sustituyendo a la leche. El resultado: una salsa velouté que dará a tus croquetas un sabor impresionante a marisco. Esta salsa también queda de maravilla si quieres sorprender con unos canelones de gambas, marisco o de pescado.
6. Para la preparación de salsas. Si reduces el fumet conseguirás concentrar todavía más intensamente su sabor. De esta forma podrás usarlo como base en salsas para acompañar pescados y mariscos. Resulta maravilloso en salsas cremosas o con mantequilla.
7. En guisos mixtos de mar y montaña. Ya sean platos de legumbres, como unas verdinas con almejas o gambas, o guisos con carne, como unas albóndigas con sepia, el punto de sabor que aporta el fumet es delicioso.  

Como ves, es una base perfecta en un amplio abanico de platos y preparaciones. Estas son solo algunas ideas, pero seguro que hay muchas más elaboraciones en las que este fumet puede resultar un ingrediente maravilloso con el que realzar el resultado final.

Para que puedas probarlo, aquí tienes la receta del fumet de gambas.

Cómo preparar fumet de gambas en olla rápida

Ingredientes

• 2 cucharadas de AOVE
• 1 cebolla o 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 220 g de gambas arroceras
• 80 ml de brandy
• 1 cucharada de sal
• 1 litro de agua

Preparación

1. Pon la olla rápida a fuego alto (hemos usado el modelo Fissler Vitavit Premium) y echa las cucharadas de AOVE.
2. Añade la cebolla cortada en trozos grandes, o el puerro, y los dos dientes
   de ajo enteros con piel, ligeramente aplastados.
3. Cocina un par de minutos.
4. Añade las gambas y cocina un par de minutos más.
5. Agrega el brandy y cocina hasta que evapore el alcohol.
6. Echa el agua y la sal, y tapa la olla.
7. Pon a fuego fuerte hasta que alcance la presión 2. Cuando alcance la
   presión, baja a fuego medio y cocina durante 5 minutos.
8. Apaga el fuego y cuando haya perdido la presión, abre la olla y cuela el fumet.
9. Ayudándote del colador chino y de la mano de madera, o bien usando la Vegan Milker® de Chufamix, presiona los restos de la cocción (las gambas y las verduras) para extraer completamente el caldo y los jugos. De esta forma se filtrará el líquido, evitando que caigan restos sólidos o impurezas en el fumet. 
10. Consérvalo hasta el momento de usarlo, en la nevera o en el congelador, dentro de un recipiente hermético.

Notas

• Al igual que con el resto de caldos, lo podremos congelar y tenerlo preparado para usarlo cuando lo necesitemos. Arroces, fideuás, o para cremas y guisos cuya base sean los productos del mar. Además, puede ser la base perfecta para una deliciosa sopa de pescado.
• Podemos congelar todo el fumet en un único recipiente o bien congelarlo en cubitos. Si lo hacemos de esta última forma, podremos dosificarlo mejor para usarlo como base, según las raciones que queramos preparar.