Fideos soba caseros en caldo de verduras

La globalización nos ha traído platos riquísimos de lejanas tierras, entre ellos toda la pasta que se consume en Japón, como estos fideos soba caseros que podemos preparar con el accesorio para pasta del robot KitchenAid y que metemos en un orientalizante caldito de verduras. Ñam.

Soba es la palabra japonesa que designa al trigo sarraceno o alforfón, un pseudocereal que no contiene gluten. Este grano es el segundo grano tradicional más empleado en la cocina japonesa, después del arroz. Para el estilo tradicional de hacer la pasta soba, denominado ni-hachi, se usa habitualmente una proporción del 20% de harina de trigo con el 80% de harina de trigo sarraceno.

Al carecer el alforfón de gluten, el añadido de la harina de trigo hace la pasta más manejable al prepararla y menos quebradiza, dándole más cuerpo aún con esa pequeña proporción de gluten. Aunque los puristas prefieren un porcentaje mayor de alforfón pues cuanto más se acerca la proporción al 100%, más intenso es el particular sabor que le confiere el trigo sarraceno. En nuestra receta la proporción ronda el 27% para facilitarnos las cosas… si os gusta la experiencia siempre podéis repetir aumentando la proporción de alforfón, pero siempre bajo vuestra responsabilidad...

La forma tradicional de comer los fideos soba es muy sencilla; hemos optado por un caldo de verduras en lugar del tradicional dashi, de pescado, y unos tropezones de verduras también.

Dicen los maestros japoneses del soba que esta pasta, por supuesto, se puede hacer con una máquina eléctrica de pasta como la que hemos usado, pero que la gracia está en el proceso, en el amasado y el corte manual… No lo dudamos, pero esto lo dejaremos para otro día.

Tijeras de cocina WMF 21 cm, cucharón para verter WMF, plato redondo porcelana Revol, KitchenAid y accesorio para pasta KitchenAid

Ingredientes

Fideos soba caseros:

• 160 g de harina de trigo sarraceno/alforfón
• 60 g de harina de trigo corriente
• 115 ml de agua

Acompañamiento de caldo:

• 600 ml de caldo de verduras casero
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 buen chorro de aceite de girasol u oliva
• 3 cdas. de salsa tamari
• 100 g de setas
• 2 zanahorias
• Cebollino al gusto

Elaboración

Fideos soba caseros

1. Pesa la harina y tamízala con un colador si es integral como la que he usado; así te ahorras los desgarros que puede producir el salvado al laminar y cortar los fideos. Si quieres aprovecharlo todo, pasa el salvado por un molinillo de café limpio y devuelve el salvado bien triturado a la harina.
2. Pon ambas harinas en el bol de un robot (con la pala, si lo haces en KitchenAid) y mézclalas. Añade el agua y mezcla hasta que la masa cohesione. Si no cohesiona puede que tengas que añadir algo de agua para ajustar, pues cada harina es un mundo y tiene una capacidad de absorción distinta.
3. Debes obtener una masa blandita y que se sienta húmeda, pero no pegajosa. Haz una torta, métela en una bolsa de plástico y deja reposar 30 minutos.
4. Si haces la pasta con rodillo, enharina a conciencia la mesa, extiéndela hasta un grosor de 1,5 mm y dóblala en tres partes, como el papel de una carta, y córtala finamente en espaguetis largos.
5. Si usas el accesorio de hacer pasta de KitchenAid, divide la masa en tres partes, manteniendo en la bolsa la parte que no estires, y pasa la masa varias veces por el rodillo laminador en el ajuste 1. Una vez que tengas una tira de ancho homogéneo (más o menos), cambia el accesorio, espolvorea ligeramente con harina la banda de pasta por ambos lados, así como el propio accesorio de pasta, pon en marcha el robot y forma los fideos. Ten cuidado porque la masa es frágil y el propio peso puede hacer que los fideos se rompan. Vuelve a enharinar un poco los fideos formados para que no se peguen entre ellos.
6. Agrupa los fideos formados en nidos y, si no los vas a cocer de inmediato, congélalos metidos en bolsas zip.

Acompañamiento de caldo

1. Pica finamente la cebolla y los ajos, y saltéalos en el aceite.
2. Añade el caldo, las zanahorias en rodajas finas o en bastoncitos, las setas en láminas finitas y la salsa de soja, y cuece hasta que las verduras estén tiernas.

Montaje del plato

1. Cuando el caldo esté listo, cuece los fideos en abundante agua, en una cazuela aparte sin sal, hasta que estén al dente, unos 2-3 minutos, hay que ir probándolos.
2. Escurre bien los fideos soba y enfríalos bajo el grifo con agua fría, hasta que el agua salga limpia. Deja escurrir a fondo y repártelos en 4 boles o platos.
3. Vierte el caldo caliente sobre los fideos soba, adorna con cebollino picado y sirve de inmediato.

Si sois aficionados a la cocina japonesa os encantarán estos fideos soba caseros que son mucho más aromáticos que los comprados. Estoy segura de que un maestro japonés en la elaboración de soba les pondría muchas pegas… pero nosotros nos conformamos.

Accesorio para pasta KitchenAid