Cómo hacer pastrami casero (todo lo que necesitas saber)

Hace tiempo que en nuestro grupo de Facebook triunfó un comentario en el que se hablaba de hacer pastrami en casa. Sí, ¡este manjar hecho por tí mismo es posible! Eva, autora de Bake-Street y apasionada por los retos culinarios, aceptó encantada traernos su mejor receta de pastrami casero. ¡Que lo disfrutes!

Aunque no os lo creáis, nunca había probado el Pastrami. Sí, sé que os va a parecer algo de locos... Con lo que te gusta la gastronomía ¿cómo es posible que no haya probado esta delicia? No sabría deciros. Tal vez sea la gran cantidad de comida disponible que hay a nuestro alcance que haga que llegue tarde a probar algunas de ellas, que me pareciera poco atractivo... El caso es que he descubierto una delicia de la que no me pienso separar, jamás. Hoy os muestro cómo hacer Pastrami casero.

Para aquellos que no tengáis un conocimiento cercano de este producto, os contaré un poco sobre él y su proceso de elaboración.

¿Qué es el pastrami?

El Pastrami, también denominado Pastrón, es un producto elaborado con carne roja (habitualmente ternera) que se somete a un proceso de salmuera (agua con una concentración de sal superior al 5%).

Su nombre puede provenir etimológicamente del rumano del verbo "pastra" que significa mantener y/o conservar. Se cree que pudo tener su origen en la inmigración judía de Besarabia (Imperio Ruso) en la segunda mitad del s. XIX a Estados Unidos. Hoy en día se cocina con Pastrami en Moldova y puede decirse que es un claro sello de la cocina judía local.

Para llevarlo a cabo se coge una pieza de carne, habitualmente pecho a aleta, se lava con agua fría para desangrar (aunque se puede omitir este paso) y se sumerge en una salmuera especiada durante unos 6 días. En algunos casos el tiempo se prolonga incluso a 15 días. Después se seca, se cubre con especias y se ahuma. Finalmente se cocina al vapor, controlando siempre la temperatura para obtener un perfecto punto de cocción de la carne con un resultado jugoso.

¿Qué debemos tener en cuenta cuando elaboremos Pastrami casero?

Lo primero que debemos tener presente es que vamos a trabajar con una pieza de carne cruda y, por esa misma razón, debemos extremar el cuidado del proceso en cuanto a higiene y pasos a seguir.

Debemos lavarnos las manos meticulosamente cada vez que vayamos a trabajar y/o manipular la pieza de carne. Os recomendaría, además, que utilizaseis guantes en todo momento. Al igual que los recipientes en los que dejaremos la carne en salmuera, deben estar limpios y ser de cristal u otro elemento que soporte y esté preparado para este uso. En mi caso he utilizado recipientes de cristal grandes.

Cuando sometemos una carne a un proceso de curación, ya sea húmedo o seco, corremos el riesgo de que se desarrolle la bacteria de botulismo. No os asustéis, porque hay productos que evitan que esto se lleve a cabo. Por eso es importante que leáis bien todo el proceso antes de disponeros a prepararlo.

¿Qué es el botulismo?

Es una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra en zonas contaminadas como suelos o aguas no tratadas.

Se trata de una bacteria anaerobia (capaz de sobrevivir o desarrollarse en un medio sin oxigeno) cuyas esporas son capaces de vivir en alimentos contaminados o sometidos a procesos de elaboración y/o almacenamiento inadecuado. Para desarrollarse, necesita medios poco ácidos o alcalinos con valores de PH superiores a 4,5.

¿Cómo evitar que se desarrolle esta bacteria en nuestro Pastrami?

El uso de sal común y especias actúan como potentes bactericidas, pero si el proceso de curado va a ser superior a dos días, debemos hacer uso de sal de cura o polvo de Praga.

Podemos encontrarlo en los dos formatos mencionados anteriormente y debemos diferenciarlos a la hora de utilizarlos porque no son iguales.

Sal nitro y polvo Praga

La sal de cura, sal nitro o nitrato de potasio es un compuesto químico que evita el desarrollo de esta bacteria en el proceso de curación de carnes, embutidos y pescados. Además de aportar esa tonalidad rosacea a las carnes; Pastrami, jamón serrano, chorizo... Da un sabor fuerte y picante al unirse a los átomos de hierro de la mioglobina, formando óxido nítrico responsable de retrasar el desarrollo de sabores rancios en la grasa.

Se encuentra de manera natural en la naturaleza, pero se ha llevado a cabo de manera industrial para garantizar la conservación de los alimentos. De hecho podréis encontrarlo en las etiquetas de muchos productos bajo el nombre de E252.

El polvo Praga posee las mismas características que la sal de cura, pero con la diferencia de que este es una mezcla de sal común con sal nitro que la encontraremos con una tonalidad rosa, por lo que la cantidad de este último ingrediente está reducido respecto a la sal nitro pura. Este color rosáceo se le da para no confundirla con la sal común.

Esa es la razón por la que en algunas recetas encontraréis que hacen uso de mayor cantidad si usan polvo Praga o si se utiliza sal nitro.

Debéis tener cuidado y saber con qué elemento estáis trabajando puesto que la sal nitro pura son nitratos y este compuesto, en una dosis superior a la recomendada, es tóxica y mortal para el ser humano.

No debéis asustaros al leer todo esto, si seguimos bien los pasos, no hay riesgo alguno de intoxicarnos. Pero sí quiero hacer hincapié en cada uno de los ingredientes para que no corráis ningún riesgo para vuestra salud, puesto que hay muchas recetas en la que las cantidades son erróneas y, por lo tanto, perjudiciales para nosotros.

¿Cuánta cantidad de sal nitro debo utilizar?

En mi caso he utilizado sal nitro o nitrato de potasio puro. Es decir, el compuesto químico que se mezcla con el polvo de Praga. La razón de utilizar este ingrediente es, que en España, no he podido comprar el otro ingrediente. Imagino que pueda deberse a que no sea algo muy utilizado en nuestros hogares.

La cantidad que he añadido es muy poca por esa razón, tan solo 0,4gr. Esta cantidad no es al azar, en mi caso el fabricante del producto que he utilizado especificaba que debía utilizar 0,15gr sal nitro/kilo de carne. La sal nitro debe ir mezclada con sal común en un 1% y, dependiendo de lo que vayamos a realizar, no superar en ningún caso el 2%.

Por supuesto, en vuestro caso, seguid siempre las especificaciones del producto que uséis y determine el fabricante.

Llevando a cabo nuestro Pastrami

Después de todo el rollo que os he soltado antes, pero que considero es de suma importancia, seguiremos con el proceso de nuestro Pastrami.

Esta carne, además de estar sometida a la salmuera para curarla, debemos aromatizarla con especias. Para ello haremos buen uso de ellas, además de dientes de ajo. Es muy importante lograr un entorno súper aromático que penetre en la carne que cocinaremos más adelante.

Tras sacarla de la salmuera, la desalaremos bajo agua fría, secaremos muy bien y cubriremos con especias y un poco de mostaza (el uso de esta es facultativo, pero recomendable).

Para cocinarla es muy importante que sigáis los pasos que os especifico en el proceso al igual que las temperaturas que os detallo. Si hay algo complicado a la hora de cocinar carne, es dar con el punto exacto de cocción. Veréis que no he ahumado la carne, creedme que me hubiera encantado, pero los métodos caseros que he visto para realizar en casa no me convencían. Si algún día puedo hacerlo en una BBQ con buen resultado, os lo haré saber.

Primero cocinaremos la carne sobre una rejilla, de este modo se expulsará un poco de líquido y lograremos que las especias se terminen de tostar para volverse más aromáticas. Después envolveremos en papel de aluminio para finalizar su cocción.

Dejaremos reposar y enfriar antes de consumir. En este punto podemos hacer dos cosas, cortarlo como un embutido o cocinar al vapor hasta que alcance los 90ºC en su interior. Muy recomendable si quieres lograr una carne jugosa y muy tierna.

Sé que es un proceso algo largo y laborioso, pero sin duda merece mucho la pena teniendo en cuenta el precio que tiene en tienda (42€/kg) y el precio por el que conseguiremos 2 1/2 Kg de Pastrami casero (la pieza me costó 19€).

Vasos para cerveza Luigi Bormioli y tablas de madera para cortar

Paso a paso para elaborar pastrami o pastrón casero

Ingredientes

• 2 y 1/2 Kg de aleta o pecho de ternera sin retirar la grasa exterior

Para la salmuera:

• 3,75 L de agua
• 200gr de sal
• 0,4gr de sal de cura
• 120gr de azúcar
• 50gr de azúcar moscabado claro
• 10 dientes de ajo
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel troceadas
• 1 cucharada de mostaza amarilla en grano
• 3 chiles de Cobán majados
• 1 cucharada de pimienta de Jamaica en grano
• 1 cucharada de clavo de olor
• 1 palo de canela troceado
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 cucharadita de maca molida (facultativo)

Para cubrir la carne:

• 4 cucharadas de salsa de mostaza de buena calidad
• 3 cucharadas de pimienta negra en grano, tostada y molida
• 3 cucharadas de cilantro en grano, tostado y molido

*He seguido la receta y proceso de elaboración, con alguna adaptación, de The sauce at BBQ

Elaboración paso a paso del pastrami

1) Preparamos las especias

1. En una sartén mediana, añadimos el cilantro en grano junto con la pimienta negra y la mostaza.
2. Colocamos a calor medio y dejmos hasta que comience a dorarse ligeramente y se desprenda un olor fragante.
3. Retiramos del calor y pasamos a un mortero.
4. Majamos suavemente, no queremos triturar las especias sino partirlas para que aporten mayor aroma a la salmuera.
5. Añadimos el resto de especias al mortero y mezclamos.
6. Reservamos.

2) Preparamos la salmuera

1. Mezclamos la sal junto con la sal de cura. Reservamos.
2. En una olla muy grande vertemos el agua junto con la mezcla de sal, los dos tipos de azúcar, los ajos majados y todas las especias.
3. Dejamos a calor medio hasta que llegue a ebullición, removeremos de vez en cuando.
4. Una vez que rompa a hervir, dejamos 1 minuto y retiramos del calor.
5. Dejamos que la salmuera enfríe por completo.

3) Incorporamos la carne a la salmuera

1. Nos lavamos las manos muy bien con jabón, nos secamos y ponemos unos guantes (en mi caso los usé de vinilo) y lavamos la carne con agua muy fría.
2. Introducimos en un recipiente grande y vertemos la salmuera sobre ella.
3. Para asegurarnos que la carne no flota, colocaremos un plato llano sobre ésta. La base del plato es la que colocaremos sobre la carne para garantizarnos que no se forman burbujas de aire.
4. Cubrimos muy bien con film el recipiente, os recomiendo poner 2-3 capas, e introducimos en el frigorífico.
5. Dejamos la carne en la salmuera durante 6 días.

Olla de acero inoxidable y cuento de cristal Mediterránea

4) ¿Qué debemos hacer durante estos 6 días?

1. Cada día debemos dar la vuelta a la carne y remover la salmuera para que no se posen todos los ingredientes en el fondo.
2. Muy importante, cada vez que nos dispongamos a voltear la carne y mover la salmuera debemos lavarnos las manos meticulosamente. Además de utilizar guantes nuevos cada vez que hagamos este paso.
3. Volteamos la carne, movemos bien la salmuera, colocamos de nuevo el plato, cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

5) Pasados los 6 días...

1. Una vez que ha pasado el tiempo de reposo, retiraremos la carne de la salmuera. Recordad manipular la carne siempre con guantes.
2. Lavamos bajo un chorro de agua fría para retirar el excedente de sal. La carne tendrá un color apagado debido al curado de la sal, esto es completamente normal.
3. Colocaremos sobre una rejilla, para dejar que escurra, y secamos muy bien con papel de cocina.
4. Extendemos dos cucharadas de mostaza (aproximadamente) por toda la superficie de un lado y cubrimos con la pimienta y cilantro molido.
5. Repetimos el proceso con el otro lado de la carne. No olvidéis cubrir también los laterales.
6. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

6) Horneamos

1. Precalentamos en horno a 110ºC con calor arriba y abajo.
2. Forramos una bandeja forrada con papel de aluminio y colocamos por debajo de la rejilla. Esta debe estar a media altura.
3. Introducimos en el horno, colocamos sobre la rejilla que está a media altura y cocinamos durante 1 hora.
4. Pasado este tiempo, sacamos del horno y envolvemos muy bien en papel de aluminio. Utilizaremos 3 hojas para envolverlo y procuraremos que quede muy prieta.
5. Introducimos de nuevo en el horno, esta vez colocado sobre una bandeja, y horneamos durante 2 y ½ - 3 horas más a la misma temperatura. Nuestra carne debe alcanzar la temperatura interna de 70ºC en su interior, pinchando la parte central de la pieza.
6. Sacamos del horno, pinchamos la base del papel de aluminio, colocamos sobre una rejilla con peso encima y dejamos enfriar por completo.
7. Una vez que ha enfriado, refrigeramos con el papel de aluminio hasta el día siguiente.

7) Listos para disfrutar nuestro maravilloso pastrami casero:

1. Podemos consumir el pastrami directamente cortado, fino o grueso a nuestra elección, directamente de la pieza o bien darle un golpe de vapor para que se vuelva jugoso.
2. Precalentamos el horno a 110ºC con calor arriba y abajo.
3. Colocamos en el horno una bandeja con fondo y sobre esta una rejilla con una lámina de papel de aluminio. Vertemos 4 tazas de agua hirviendo y colocamos el pastrami sobre la rejilla.
4. Cubrimos con papel de aluminio toda la bandeja con el pastrami, de modo que sellemos todos los huecos y cocinamos hasta que adquiera la temperatura interior de 90ºC. La bandeja nunca puede quedarse sin agua hirviendo, en caso de ser necesario, añadiremos más.
5. Sacamos, dejamos reposar 30 minutos y disfrutamos.

Tablas de madera para cortar y conjunto de Chuchillo y tenedor para carne Rösle

Notas

• La mejor carne para llevar a cabo el Pastrami es el pecho o aleta de ternera. También se puede realizar con falda de la parte alta, pero queda mejor con la pieza que os recomiendo.
• Cuando compréis la carne, pedidle a vuestro carnicero que no os retire la grasa de la pieza.
• Si compráis la misma cantidad que yo, tendréis que dividir la pieza en dos parte iguales para llevar a cabo el proceso de la salmuera. Principalmente porque no tenía un recipiente lo suficientemente grande para guardarla en el frigorífico. He utilizado dos boles de cristal muy grandes y he dividido la salmuera, enfriada y batida para que no asiente nada en el fondo, en los dos recipientes.
• Se puede dividir la receta a la mitad sin problemas. En mi caso decidí hacer esta cantidad por el trabajo que conlleva y ¡así disfrutar más!
• La carne tiene que estar cubierta siempre por salmuera, no puede quedar ningún trozo de carne al aire o flotando.
• Recordad dad la vuelta a la carne todos los días, así como remover la salmuera.
• Usad guantes siempre que manipuléis la carne y lavaros muy bien las manos.
• Si os da mucho miedo hacer el proceso de salmuera, siempre podéis comprar Corned Beef que es ternera en salmuera, lo que hará que podáis saltaros la primera parte del proceso.
• También podéis hacer un proceso de salmuera de 24-48 horas máximo y omitir el uso de sal nitro. El sabor no será igual, pero con buenos resultados también.
• Respetad las temperaturas de cocción y controladlas con un termómetro digital.
• Una vez que esté listo el Pastrami, se puede refrigerar durante 3 días o congelar hasta 6 meses.

Espero que os animéis a preparar Pastrami casero en casa. Como os comentaba, para mi se ha convertido en ¡un imprescindible! Está absolutamente delicioso cortado en lonchas muy finas o algo más gruesas, como le gustan a mi pareja.

Se pueden hacer infinidad de sandwiches increíbles o bien consumirlo así, tal cual. Su sabor aromático, picante... junto con esa ternura y jugosidad nos ha cautivado para siempre.

¡Estamos deseando ver los vuestros!