Capón o Pollo al horno relleno, acompañado de puré de castañas

Esta receta de capón relleno asado es, sin duda, una de mis favoritas para ocasiones especiales. El relleno de panceta, ternera y champiñones es de esos que huelen a hogar desde que empiezas a prepararlo, y cuando lo acompañas con un puré de castañas cremoso, se convierte en un plato que lo tiene todo. Además, hornearlo en la fuente de dos asas de cobre de De Buyer marca la diferencia: la carne queda jugosa, la piel perfectamente dorada, y, lo mejor de todo, ¡puedes llevarla directamente a la mesa con una presentación que siempre sorprende! Es práctica y preciosa, ¿qué más se puede pedir?

Y ahora que estamos a las puertas de Navidad, me gusta pensar en platos que no solo alimenten, sino que creen momentos. Este capón o pollo relleno es de esas recetas que pones en el centro de la mesa y hacen que todos se reúnan con ganas, que disfruten del sabor y de la compañía. Porque sí, es un plato que impresiona, pero también tiene algo reconfortante, algo que invita a disfrutarlo despacio, en buena compañía. Y eso es, para mí, lo que realmente importa en estas fechas.

Si dudas entre hacer pollo relleno o capón, ten claro que con ambas opciones acertarás, pero espero que las siguientes notas te ayuden a decidir.

¿Escoger pollo o capón? ¿Cuál es la clave y qué escogerás para esta receta?

El pollo y el capón son similares en esencia, pero se diferencian claramente en sabor y textura. El pollo tiene un sabor más suave y una carne más ligera, mientras que el capón, al ser más graso y criado durante más tiempo, ofrece una carne más tierna, jugosa y con un sabor más intenso y profundo.

• Pollo: Perfecto si buscas una opción más ligera y económica. Es ideal para reuniones pequeñas o cuando el tiempo de cocción es un factor importante, ya que el pollo necesita menos tiempo en el horno que el capón. Su carne es menos grasa y tiene un sabor suave que combina muy bien con rellenos aromáticos.
• Capón: La elección para celebraciones especiales o cuando quieres un plato más sabroso y festivo. El capón, al estar castrado y criado durante más tiempo, tiene una carne más tierna, jugosa y con un sabor más profundo. Su mayor tamaño (unos 2,5-3 kg) lo hace ideal para grupos más grandes. Eso sí, requiere más tiempo de cocción y es una opción algo más costosa.

Si dudas entre pollo o capón, elige según la ocasión: el pollo es perfecto para comidas más ligeras y rápidas, ideal para reuniones pequeñas; mientras que el capón, con su carne más tierna, jugosa y sabrosa, es la opción festiva por excelencia, ideal para celebraciones y grupos grandes. ¿Buscas practicidad o un plato más especial? ¡Esa es la clave! 

Ingredientes

Para el pollo o capón* relleno:

• 1 pollo entero o si prefieres un capón de aprox. 2.5 kg
• 20 g de mantequilla
• 1 cebolla
• 150 g de panceta ahumada
• 150 g de escalope o nuez de ternera
• 6 champiñones grandes
• 1 huevo
• 4 cdas de pan rallado
• 1 puñado de hojas de cilantro fresco (o perejil)
• Algunas ramitas de tomillo fresco
• 2 dientes de ajo
• 4 cdas de aceite de oliva
• 1 cdta de miel
• 1 cdta de jengibre molido
• 1 cdta de pimentón molido
• 1/2 cdta de pimentón de Espelette
• Sal y pimienta

Para el puré de castañas:

• 450-500 g de castañas en conserva
• 200 g de leche
• 50 g de nata líquida entera
• 25 g de mantequilla
• 1 cucharadita de jengibre molido
• Sal y pimienta

Preparación

Para hacer el pollo relleno:

1. Deja el pollo o el capón a temperatura ambiente media hora antes de empezar, para que se atempere.
2. Límpialo. Personalmente me gusta pasar rápidamente el soplete de cocina por la piel, para quemar los pelos del ave, lo encuentro mucho más higiénico (si lo haces, hazlo rápdo para no secar la piel). Lávalo y sécalo con papel de cocina. Reserva.
3. En una sartén amplia, derrite la mantequilla a fuego medio.
4. Añade la cebolla finamente picada y, después de 1-2 minutos, incorpora la panceta cortada en trozos pequeños.
5. Pela los champiñones, córtalos en cubos y agrégalos a la sartén junto con una pizca de sal.
6. Cocina todo a fuego medio durante 6-7 minutos. Retira y reserva.
7. Precalienta el horno a 210 °C.
8. Vamos a preparar el relleno. Pica la escalope de ternera muy finamente (como si fuera una brunoise) y ponla en un bol amplio.
9. Añade el huevo, el cilantro picado, el ajo rallado, las hojas de tomillo y el pan rallado. Mezcla delicadamente con una espátula.
10. Incorpora al bol la mezcla de cebolla, panceta y champiñones. Remueve bien y sazona con las especias: añade el jengibre, pimentón, pimentón de Espelette y pimienta. Ajusta con sal al gusto.
11. Rellena el capón con esta mezcla, y cierra el extremo trasero con hilo de cocina, si es posible (puedes usar esta aguja para aves y hilo de cocina).
12. En un bol pequeño, mezcla el aceite de oliva con la miel.
13. Coloca el capón en una fuente para asar (puedes usar la bandeja de cobre De Buyer, o la bandeja de acero inoxidable Affinity, ambas son una maravilla, ofreciéndote una cocción perfecta en este tipo de recetas, y la presentación, como verás, es inmejorable en la mesa).
14. Unta la mezcla de aceite y miel por toda su superficie, con ayuda de un pincel de cocina.
15. Sal pimienta por fuera todo el pollo.
16. Introduce la bandeja en el horno y empieza a asar.
17. Pasados 30 minutos, vierte un vaso de agua templada sobre él (te cuento más sobre ello en Notas).
18. Reduce la temperatura a 180 °C y continúa la cocción durante 45-55 minutos más, rociando el capón regularmente con su jugo (añade un poco más de agua si es necesario, o en este último paso puedes rociar con coñac, brandy o vino dulce).
19. Finaliza la cocción a 130 °C durante 45 minutos más. Si tienes un termómetro, asegúrate de que el relleno alcance al menos 63 °C.

NOTA IMPORTANTE: Esta receta la hemos elaborado con capón, y los tiempos deberás reducirse ligeramente en caso de que uses pollo. Ve observando la carne y acorta unos 5 minutos de horneado cada paso de horno en caso de usar pollo.

Para el puré de castañas

1. Coloca las castañas en un cazo o cacerola baja y cúbrelas con leche.
2. Cocina durante aproximadamente 20 minutos, hasta que puedas insertar fácilmente la punta de un cuchillo.
3. Tritura las castañas con una batidora de mano hasta obtener un puré suave.
4. Añade la nata líquida, la mantequilla, el jengibre, la sal y la pimienta.
5. Mezcla todo bien con una espátula.
6. Coloca el puré en una manga pastelera (o en la pistola Le Tube De Buyer) y sírvelo de forma elegante en el plato, al lado o de base para servir encima la ración correspondiente del pollo relleno.

¡Listo para disfrutar! Este capón relleno acompañado de puré de castañas será una delicia perfecta para una ocasión especial.

Preguntas frecuentes

¿Por qué rociar el capón o pollo con agua durante el horneado?

Rociar el capón con agua templada durante el horneado tiene varias razones importantes relacionadas con el resultado final del plato:

• Mantener la jugosidad: Al ser una pieza grande de carne, como el capón, tiende a secarse durante la cocción prolongada. El agua ayuda a crear un entorno más húmedo en el horno, evitando que la carne se reseque.
• Favorecer una cocción uniforme: Al añadir humedad a la superficie del capón, se reduce el riesgo de que la parte exterior se cocine demasiado rápido, lo que podría dejar el interior menos hecho o seco.
• Evitar que se queme la piel: Durante el horneado, las zonas más expuestas del capón (especialmente si está bien dorado) podrían tostarse demasiado. El agua templada ayuda a regular la temperatura de la piel y a evitar que se queme.
• Mejorar la textura de la piel: Si estás buscando una piel crujiente pero no quemada, rociarla ocasionalmente con agua mantiene el equilibrio entre humedad y dorado.
• Puedes aprovechar para aromatizar ligeramente, si quieres: Si en lugar de solo agua usas un caldo ligero o agua con hierbas, especias o vino, puedes aportar un toque extra de sabor a la superficie del capón.

Es importante usar agua templada y no fría, para no bajar bruscamente la temperatura del horno y evitar cortes en la cocción. Además, esto se hace solo una o dos veces durante el proceso, para no abrir demasiado el horno y perder calor.

¿Se puede hacer con pollo deshuesado?

¿Varía mucho el tiempo de cocción?

¿Es mejor hacerlo con huesos o deshuesado?

Depende de lo que busques:

• Capón o pollo con huesos: El resultado suele ser más jugoso porque los huesos ayudan a mantener la carne húmeda y aportan sabor durante la cocción.
• Deshuesado: Más práctico para servir y comer, ideal si tienes muchos invitados o prefieres facilitar la tarea a la hora de cortar y emplatar.