Barritas integrales con semillas

Eva, autora de Bake-Street, nos trae unas barritas integrales deliciosas. Verás lo fáciles que resultan de hacer en casa y solo requerirán de una pizca de paciencia, nada más; y la espera se verá compensada, porque este pan de semillas te va a encantar!

Una de las variedades de pan que más gusta en casa son las barritas o baguettinas. Al tener un formato individual, son muy prácticas para preparar bocadillos, tostadas para desayunar o, sencillamente, para servirlas en una comida para cada comensal. Hoy vamos a ver cómo hacer unas sencillísimas barritas integrales con semillas.

El pan por sí solo es una verdadera delicia, pero si le añadimos semillas no solo mejoraremos su sabor final sino que, además, potenciaremos nutricionalmente sus beneficios.

Para elaborar este pan he utilizado una mezcla de semillas de lino marrón y dorado, sésamo, amapola, mijo y pipas de girasol. Por supuesto, siempre podéis adaptar las semillas a utilizar a vuestro gusto.

Cuando trabajamos con semillas en un pan podemos hacerlo de dos formas:

Exterior: Siempre las usaremos en crudo
Interior: Pueden utilizarse tostadas, en seco o con un previo soaker

En nuestro caso usaremos las semillas de ambas formas.

¿Por qué debo utilizar las semillas del exterior en crudo?

Las semillas del exterior de un pan siempre deben utilizarse en crudo porque se tostarán durante la cocción. Si utilizamos semillas previamente tostadas, estas seguirán tostándose durante el horneado adquiriendo un sabor amargo y desagradable.

¿Qué es un soaker?

La técnica de remojar las semillas previamente a ser utilizadas en una masa se denomina soaker.

Cuando apliquemos esta técnica debemos considerar el tostar previamente las semillas para aportar más sabor. Por supuesto, no hay ningún problema en utilizar las semillas del soaker sin tostar, lo único que debemos tener presente es que tendrán menos sabor.

Para elaborar un soaker con las semillas debemos tener en cuenta cómo llevarlo a cabo. Utilizaremos el mismo peso de agua que de semillas que vamos a remojar. Esa cantidad de agua que hemos utilizado para el soaker, debemos restarlo de la hidratación final de la masa puesto que también estará presente a través de las semillas.

Nosotros elaboraremos estos panecillos integrales con semillas sin previo soaker. Esto significa que parte de la hidratación de la masa será absorbida por esas semillas. Dato a tener en cuenta para cuando elaboréis este u otros panes.

¿Cómo trabajar con una harina integral?

La harina integral es algo más delicada que una harina de trigo normal, por esa razón cuando amasemos esta masa u otra masa con un porcentaje de harina integral, debemos hacerlo de manera delicada.

No es recomendable nunca amasar de manera brusca los panes, pero menos aún si trabajamos con esta variedad de harina.

Las semillas siempre se deben añadir al final del amasado, cuando ya hemos desarrollado la malla de gluten. La razón es que la presencia de formas puntiagudas, no favorecen en absoluto que la masa se desarrolle como es debido puesto que originarán desgarros.

Cuando integréis las semillas, hacedlo de manera suave y delicada, realizando plegados hasta que se distribuyan de manera uniforme por toda la superficie del pan.

Tarro para mermelada Le Creuset, cuchillo para untar Opinel y cuchillo para pan Opinel

Ingredientes (para 3 barritas integrales)

200gr de harina de media fuerza W=280
100gr de harina de trigo integral
210gr de agua
15gr de miel
30gr de semillas tostadas + semillas en crudo para el exterior
2gr de levadura seca ó 6gr de levadura fresca + 5gr de agua
6,3gr de sal marina

Elaboración

Preparamos la masa de nuestras barritas integrales

En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona.
Incorporamos el agua y mezclamos hasta integrar completamente ambos ingredientes, no deben quedar restos de harina seca.
Para mezclarlo podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora tipo Kitchen Aid y utilizando el gancho. Mezclaremos siempre a la velocidad más baja durante 2 minutos máximo.
Tapamos la masa con un paño de algodón y dejamos realizar la autolisis durante 30 minutos.
Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura. Disolvemos la levadura en los 5gr de agua y vertemos sobre la masa para homogeneizar por completo.
Incorporamos la miel junto con la sal y procedemos a amasar de nuevo hasta integrarla.
Una vez que tengamos la masa con un gluten desarrollado, añadimos las semillas.
Amasaremos con cuidado para evitar romper la malla de gluten. Debemos hacer plegados suaves hasta distribuirlas de manera uniforme por toda la masa.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque

Introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se encostre, y dejamos hacer una primera fermentación de 3 horas en bloque a temperatura ambiente.
La masa crecerá 2/3 de su volumen. En ese momento refrigeramos la masa hasta el día siguiente.

Preformamos y formamos las baguettes

Atemperamos la masa 2 horas ó 2 y 1/2 horas antes de trabajar con la masa.
Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa.
Dividimos en tres porciones iguales, serán alrededor de 190gr cada una, y preformamos.
Tapamos las piezas con un paño de algodón y dejamos reposar de 15-20 minutos. Pasado este tiempo, procedemos a formar nuestras baguettes.
Tendremos preparado una couche de lino o en su defecto un mantel de lino o algodón muy amplio, enharinamos generosamente. Reservamos.
Para formar las barras lo haremos del mismo modo que formamos las baguettes de aceitunas. Podéis verlo ilustrado en ese post y leerlo detalladamente en el post de baguettes de tradition.
Una vez que esté formada, pulverizamos con agua y cubrimos todo el exterior con semillas.
Colocamos la barrita integral sobre la couche. Repetimos este paso con las otras dos piezas.
Tapamos y dejamos levar alrededor de 60-90 minutos. Debéis observar que casi doblan su volumen.

Horneamos las baguettes

Cuando queden 45 minutos para hornear las baguettes, precalentaremos el horno de Emile Henry.
Introducimos el horno cerámico, base y tapadera, sobre la rejilla situado en la parte más baja del horno y precalentamos a 250ºC.
Destapamos las baguettes y procedemos a realizar los cortes antes de pasarlas al horno. Lo haremos con una cuchilla o lame ligeramente humedecida para evitar que se adhiera a la masa y la desgarre.
Los cortes no deben ser inclinados, son prácticamente rectos. Realizaremos 2 cortes en la baguette con un movimiento rápido y seguro, no debemos dudar ni volver a cortar sobre un corte. Será algo laborioso debido a la presencia de semillas en el exterior.
Una vez que hayamos greñado las tres barritas, pulverizamos con un poco de agua sobre ellas y las introducimos en el horno:
Con unos guantes de horno retiramos la tapa del horno cerámico y la dejamos sobre una superficie que no pueda dañar, la vitrocerámica por ejemplo. Pasamos las barritas, lo más rápido posible, al horno de Emile Henry, y los dejamos sobre los huecos.
Tapamos de nuevo con la tapa del horno cerámico, cerramos nuestro horno y horneamos durante 10 minutos a 250ºC.
Transcurrido este tiempo bajamos la temperatura a 240ºC y horneamos 10 minutos más.
Finalmente retiramos la tapadera del horno cerámico, siempre con ayuda de unos guantes, y horneamos alrededor de 5-8 minutos con aire a de 220ºC.
Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

CONSERVACIÓN: Este pan tiene poca vida útil, lo ideal es consumirlo el mismo día que lo elaboramos.

Horno cerámico para baguettes Emile Henry

Notas importantes

En esta ocasión os muestro cómo hacer las barritas en 2 días. De ese modo podremos repartirnos el trabajo y hacerlo más llevadero. Además de mejorar los sabores del pan tras un tiempo de reposo. Pero, si queréis hacer todo el proceso de seguido, basta con dejar que leve hasta duplicar en la primera fermentación y después seguir el proceso tal cual os lo detallo en la receta.
Si elaboramos los panes con masa madre, debemos ser mucho más cuidadosos con las fermentaciones. La harina integral agiliza mucho el proceso de levado y corremos el riesgo de que se sobre-fermenten si nos despistamos.
Las semillas que os comento son facultativas, siempre podréis ajustarlas a vuestro gusto.
Si no tenemos pala para trasportar las barritas de la couche al horno podremos hacer lo siguiente. Colocamos una tira de papel de horno sobre la couche y sobre estas colocaremos la baguette, de modo que una vez que haya levado nos permitirá desplazarla al horno sin tener que manipularla con las manos, ya que corremos el riesgo de estropearla.
No tenemos que dejar levar las barras en el horno Emile Henry, como se especifica en el manual, porque necesitamos precalentarlo bien antes de utilizarlo para poder obtener buenos resultados tras el horneado. De lo contrario quedarían blandas o gomosas.
Los cortes o greñado de las barritas debemos hacerlos justo en el momento previo a hornear. No podemos greñarlas unos minutos antes de introducirlas en el horno.
El horneado final debe ser con aire porque favorece que obtengamos un bonito dorado uniforme, además, de retirar el exceso de humedad que nos permite obtener una corteza fina y muy crujiente.

Esperamos que os animéis muy pronto con estas barritas integrales con semillas. Como veis se pueden hornear diferentes variedades de pan en el horno cerámico de Emile Henry, no solo baguettes sino también este formato más pequeño.

Podría ser una opción fantástica para preparar panecillos individuales para las próximas fechas festivas que os esperan. ¿No crééis?

¡Buen provecho!